In Louisiana is het leven zonder tabasco moeilijk denkbaar: zelfs oesters en gebakken eieren krijgen een scheut van de pikante pepersaus mee.

Louisiana staat bekend om zijn zachtaardige burgers, die het leven van de goede kant nemen. In de aristocratische, schemerige salons van Ruth’s Chris steak house in Lafayette, gelegen op zo’n 140 km ten westen van New Orleans, gaat het er sfeervol en, voor Amerikaanse begrippen, stijlvol aan toe. Buiten op de parking staan de glanzende pick-ups zij aan zij. Binnen zijn de vertrekken van boven tot onder bekleed met donker hout. Op tafel komen garnalen van de barbecue met knoflook en kruiden en sizzlin’s blue crab cakes met citroenboter. Overal in Louisiana zijn grote en kleine blauwe krabben met harde pantsers en ‘vervelde’ krabben zeer geliefd. De softshell-krabben zijn duurder en de grotere stukken zijn te koop als backin of jumbo hump. Deze fijne hapjes vormen de basis van de beste po-boys (gevulde, onderzeeër-achtige sandwiches). De grote specialiteit van Ruth’s Chris is rundvlees. En het met vet dooraderde stuk Ribeye USDA Prime dat wij op het bord krijgen is inderdaad indrukwekkend, zowel van formaat als van smaak en malsheid.

Trekt men met de auto van Lafayette door Forest Gumb land naar Avery Island, dan komt men aan het hoogste punt van Louisiana. Het is, zo ver het oog reikt, omgeven door moerassen. Doel van de tocht is de tabascofabriek. Maar eerst is er een lunch voorzien in het trapper’s camp van de Mc. Ilhenny’s, de familie die sinds 1869 het magische pepersausje ‘brouwt’ en over de hele wereld verkoopt. Het trapper’s camp is uitsluitend met de boot te bereiken. De buizerds houden de inschepende passagiers vanaf de brug in de gaten. De zwarte lijkenpikkers zien er dreigend uit. Het is 11 uur en om in the mood te komen is er Bloody Mary, naar traditie samengesteld uit tomatensap, wodka, een scheutje worcestersaus en tabasco. In de kruidige cocktail komt een in azijn ingelegde hete peper: de bewoners uit Louisiana houden zo van pikant, dat zij in de rest van The States hun draai niet vinden omdat het eten er te flauw is.

De bayous lijken veel op elkaar. Overal in deze moerassige kreken van de breed uitwaaierende delta van de Mississippi huizen alligators, schildpadden, kleine zilverreigers, beverratten, visarenden, wasbeertjes, ibissen en otters. Het trapper’s camp is een oud houten huis, zoals je die in Amerikaanse films tegenkomt, met overdekt balkon, waarop de rocking chair niet ontbreekt. Het huis staat op palen en het hout is door de zon verbleekt. De Mc. Ilhenny’s komen hier samen om te vissen en te jagen. Paul Mc. Ilhenny heeft de dagelijkse leiding over de fabriek. Zijn aantocht wordt gemeld door het naderende lawaai van de moerasboot, die is uitgerust met een motor van 375 pk en een mansgrote propeller. Een tochtje in de plompe, rechthoekige platbodem door de zompige wateren, de modderpoelen en het hoge gras, is een belevenis op zich, omdat je de fauna en flora binnen handbereik hebt.

Howard Boudrieux is een Cajun pur sang. Hij staat in voor de maaltijd in trapper’s camp, heeft ’s morgens vroeg de netten geleegd en kookt op de steiger garnalen en krabben in een grote pot met water. Als kruiding is er pulp uit de tabascofabriek, mosterd- en korianderzaad, laurier, dille en kruidnagel. De garnalen gaan in het ziedende vocht dat al roerend aan de kook wordt gebracht. Zodra het water opnieuw kookt, zijn de garnalen gaar en worden ze verwijderd. De krabben hebben 10 minuten kooktijd nodig. Dan stort Howard de gekookte schaaldieren op de lange balkontafel uit: het feest kan beginnen. Het postuur van Paul Mc. Ilhenny verraadt dat hij van eten houdt en dat blijkt te kloppen. Bij zo’n trappersmaaltijd horen goede verhalen en daar heeft de indrukwekkende bedrijfsleider geen gebrek aan.

In de namiddag komt Avery Island in zicht en staat er een bezoek aan Jungle Park en het vogelreservaat op het programma. De fabriek is voor de volgende dag. ’s Avonds is er dinner at Randol’s. Cajunkeuken met cajunband, wat wil een toerist nog meer? ” Laissez les bons temps rouler”: midden in de houten keet is een dansvloer, waarop jong en oud, dik en dun heen en weer schuifelen op het ritme dat via het gekras op het wasbord wordt aangegeven. De accordeon zorgt voor de melodie. Lachende Charlie is meer dan een ober. Hij is zwart en aangenomen om eenzame vrouwen ten dans te vragen. Charlie is zo soepel als een rubberen pop. Op tafel komen rustieke bereidingen, zoals seafood gumbo, stoofpot met garnalen en blackened fish. Het zwartblakeren van vis gebeurt op een hete grill met behulp van blackening oil en blackening kruiden. Het is de vermalen paprika die bij verhitting voor het zwartblakeren van de ingrediënten zorgt.

Achter het restaurant leegt de chauffeur kisten vol krabben op een lopende band. De wriemelende beesten vallen in ijzeren wagentjes en worden in een tunnel gestoomd. Amerikanen zien de zaken groot: op een drukke avond serveert men bij Randol’s meer dan 500 gasten. Bij de uitgang van het restaurant is zelfs een souvenirwinkel. Daar kan men onder meer video’s kopen om thuis te leren cajundansen.

De volgende dag rijden wij over het domein van de Mc. Ilhenny’s. De gronden strekken zich uit over zo’n 700 hectaren. Er zijn houten huisjes voor de arbeiders en bedienden en er zijn riante plantershuizen voor de leden van de familie. Tabasco betekent in het Indiaans ‘land van hitte en vochtigheid’. In de zomer is het hier zo heet en nat, dat het werken op de velden een hel is. In het heetst van de zomer trekken de zwarte arbeiders met hun baton rouge door de velden om de kleur van de pepers te meten. Zijn de pepers rood en sappig, dan is het tijd voor de oogst. Op het eiland zijn niet alleen chilivelden, maar ook olieputten en een zoutmijn, die zorgt voor het zout dat nodig is om de gepureerde pepers in houten tonnen af te dekken. De zoutkorst beschermt de pepers tijdens het rijpen.

Tabasco is een natuurlijk product, gebaseerd op de jus van vlammend hete pepers, zout en azijn. Er komt noch kleurstof noch bewaarmiddel bij kijken en toch blijft de pepersaus minstens vijf jaar onveranderd, zelfs in een flesje dat geopend is geweest. Na het rijpen roert men de mengeling gedurende 28 dagen in een groot recipiënt: met de inhoud van één kuip kan men 25.000 flesjes vullen. Het is aangeraden om door de neus te ademen, anders slaat de pikante etherische olie op de keel en barst men in hoesten uit.

Bij de bereiding van tabasco blijft pulp over. De zaden uit deze pulp worden gedroogd en geperst. Met de olie die vrijkomt, maakt men huidverwarmende zalf. De rest van de pulp gaat naar koks, die er hun fonds mee kruiden. Zo gaat er niets verloren.

In een nieuw land als Amerika moet je de geschiedenis een handje helpen. Daarom engageerde de familie Mc. Ilhenny Shane K. Bernard. Deze geschiedkundige en archivaris kreeg als opdracht om aan de hand van brieven en documenten het succesverhaal van de familie en de tabasco te boekstaven. Het oudste gebouw van Avery Island werd gerestaureerd en Shane K. Bernard kreeg de bovenste verdieping tot zijn beschikking. Stichter Edmond Mc. Ilhenny, die destijds een handvol gedroogde pepers kreeg van een vriend die terugkwam van de Mexicaanse oorlog, heeft het de archivaris makkelijk gemaakt. Edmond was bankier en boekhouder en had de gewoonte om alles te noteren. Hij trouwde in 1859 met een lid van de Avery-familie, die toen al tweederde van het eiland bezat. Aan de hand van de oude documenten merk je hoe trouw de Mc. Ilhenny’s door de tijden heen zijn geweest aan het oorspronkelijke fabricageproces en aan de verpakking. Shane K. Bernard toont trots het kroonjuweel uit de collectie: een boek uit 1872 waarin het originele recept staat genoteerd.

In de Mc. Ilhenny-fabriek produceert men zo’n 150 miljoen flesjes tabasco per jaar. Om dit te vieren is er een diner met Edward Mc. Ilhenny Simmons, chairman of the board. Deze rustige en hoffelijke man heeft een lange tafel doen dekken in de witte villa met witte terrassen, die uitgeven op het eindeloze park en zachtglooiende heuvels. Vanonder een struik verschijnt een nieuwsgierig stinkdier en op tafel komt dikke schaaldierensoep, gevolgd door broodpudding met pecannoten en pralinesaus. Na het eten poseert Edward Mc. Ilhenny Simmons trots met de familiefoto in de hand.

Avery Island ligt zo’n 200 km ten westen van New Orleans, niet ver van de stad Lafayette. Op het mooie eiland is er een toeristencentrum, een tabascowinkel en een natuurpark met vogelreservaat. Info en recepten op de tabasco-website: www.tabasco.com

Ruth’s Chris Steak House: 620 W. Pinhook, Lafayette. Tel. 318-237-6123.

Randol’s: 2320 Kaliste Saloom Road (Southside), Lafayette. Tel. 318-981-7080.

Pieter van Doveren / Tony Le Duc