Pascal Jalhaij is een van de koks die de nieuwe, veelbesproken Nederlandse gastronomie gestalte geven. Principegetrouw brengt hij een keuken gebaseerd op zuivere smaken, wars van alle modes. Vuur noemt hij zijn ‘basisingrediënt’.

:: Pascal Jalhaij, Restaurant Vermeer, NH Barbizon Palace, Prins Hendrikkade 59-72, 1012 AD Amsterdam, +31 20 55 64 564, www.nh-hotels.com. Restaurant en hotel bevinden zich tegenover het station van Amsterdam.

Als ik ’s morgens de keuken binnenkom, is het alsof ik op wolkjes loop.” Eén ding is duidelijk : passie en beroepstrots kenmerken Pascal Jalhaij. Na een parcours via verschillende sterrenrestaurants, waaronder Château Neercanne in Maastricht en het Scholteshof van Roger Souvereyns, werkte Pascal Jalhaij vier jaar in het Amstel Hotel bij Robert Kranenborg. Sinds augustus 2000 is hij chef-kok van het Amsterdamse restaurant Vermeer, waar hij in 2001 al een eerste Michelin-ster kreeg, de tweede ster volgde twee jaar later. Jalhaij was toen 33. Zijn naam in de Nederlandse gastronomie is gevestigd, in die mate zelfs dat sommige koks van de nieuwe generatie er prat op gaan dat ze “koken zoals Pascal.”

Pascal Jalhaij is ongetwijfeld een man van principes. Hij heeft bijvoorbeeld altijd geweigerd foie gras op het menu te zetten, tot hij in Hongarije een eendenkwekerij ontdekte waar de vogels op een natuurlijke manier gevoederd worden, zonder dat ze dwangmatig worden volgepropt. “Door licht en verwarming te beperken gaan ze vanzelf reserves opbouwen door meer te eten, zoals trekvogels dat doen vóór de trek…”

Het vlees dat in Vermeer wordt geserveerd, komt van biologische, of op zijn minst diervriendelijke, kwekerijen. Ook alle groenten zijn biologisch geteeld “omdat hun smaak zo veel beter is. Ons wortelsap bijvoorbeeld is fantastisch.” En op dezelfde manier wordt de vis geselecteerd. “Als we ondermaatse vis blijven vangen, dan duurt het geen tien jaar meer of ons beroep is dood.”

Principes hanteert Pascal ook in zijn keuken, met zijn keukenploeg. “Ik hou van kalmte, orde en organisatie. Mensen die hier ’s avonds in de keuken aan onze gastentafel eten, kijken daar vaak verbaasd van op.” Als hij zichzelf vergelijkt met Jonnie Boer, de nieuwe driesterrenkok uit Zwolle, die graag relaxed werkt met muziek op de achtergrond, dan stelt hij het zo : “Hij is Ajax in zijn meest geïnspireerde momenten. Ik ben veeleer Feyenoord, een ploeg die resultaten boekt door gestructureerd te werken. Dat wil niet zeggen dat de ene stijl beter is dan de andere. Ze moeten naast elkaar kunnen bestaan.”

En Pascal, die blijkbaar graag zijn werk vergelijkt met het voetbal, gaat verder : “Ik had kunnen spelen als amateur in het weekend, maar ik koos voor de Champions League. Zes dagen per week in de keuken staan, service bieden van het hoogste niveau, dat vraagt een ethische levenshouding, discipline en aangepaste voeding.”

Die uitspraak doet ons onwillekeurig denken aan Picasso, die poneerde dat zijn kracht bestond uit ‘een beetje genie’ en hard werken. Maar volgens Pascal gaat het bij koken eerder om tien procent werken en negentig procent emotie. “Dat is net de romantiek van ons beroep.”

Variaties op een thema

Typisch voor de keuken van Jalhaij is de visuele verscheidenheid, een ingrediënt wordt vaak in veelvoud gebracht, maar anders gepresenteerd. Een van de mooiste voorbeelden (zie recept op pagina 74) is de kalfszwezerik geprepareerd op drie manieren, netjes naast elkaar gerangschikt : krokant gebakken, geglaceerd en als parfait gepresenteerd. De parfait wordt begeleid door een beignet van Oud Amsterdam-kaas, naast de gefrituurde zwezerik komt bloemkoolsoufflé, de derde zwezerik wordt geglaceerd met kalfsfond, port en aceto balsamico. Bij het trio komt sjalottensaus apart in een sauspannetje.

“Kalfszwezerik is in Nederland niet zo populair als in België. Het product moest dus voor zichzelf spreken. Gelukkig houdt men hier van variaties op een thema, hetzelfde product in verschillende gedaanten. Ik ben vertrokken van een combinatie die ik al bereid sinds ik bij Vermeer begon : kalfszwezerik en bloemkool. Van daaruit ben ik andere varianten en contrasten gaan uitwerken.”

Die benadering nodigt uit tot een culinaire ontdekkingstocht. Er is geen opgelegde volgorde. De gast bepaalt zelf of hij eerst de zachte smaak van de parfait wil proeven of de sterke en gewaagde smaak van de oude kaas. Of omgekeerd. “De saus zorgt voor samenhang maar elk element moet op zich kunnen staan.” En inderdaad smaakt elk ingrediënt zoals het moet. De smaak van een welbepaalde soort vlees, vis of groente is duidelijk aanwezig.

“Omdat ik de oorspronkelijke smaak zo zuiver mogelijk wil, kruid ik nooit sterk. Ik ben heel zuinig met peper en zout. Ik gebruik bijvoorbeeld nooit peper in gestoofde spinazie, omdat de groente op die manier een zandsmaak krijgt die gauw gaat tegenzitten. Je kunt gerechten overigens een pepersmaak geven met andere ingrediënten zoals rauwe sjalot of citroensap.”

Smaakexplosie

Dat wil niet zeggen dat alle smaken in restaurant Vermeer rechttoe rechtaan zijn. Jalhaij komt zelfs vaak verrassend uit de hoek met gerechten waarop hij lang heeft gewerkt om ze te perfectioneren. De ‘Tartaar van kreeft op gegrilde aardappeltjes en schelpjes van kabeljauw en mangocrème’ is daar een mooi voorbeeld van. De mangosaus wordt op smaak gebracht met een pikant pepertje, de olie naast het plakje kabeljauw is geparfumeerd met vadouvan, een kruidenmengeling van de kerriefamilie. De tartaar van kreeft komt sterker naar voor door hem te presenteren op een schijfje gegrilde aardappel. “Het heeft tijd gekost om deze tartaar helemaal rond te krijgen, tot en met de kleine limoentoets zonder dewelke het gerecht flauw was. Nu krijg je een smaakexplosie in de mond.”

Ook de texturen spelen een belangrijke rol. Het is niet zozeer het ei (zacht) of de tartaar (nauwelijks knapperig) die verrassen, maar de fijne kabeljauwlamellen die verwarmd zijn op 40°C onder de (verwarmende) lampen van het doorgeefluik.

Temperatuurnaald

Om het gaarproces te controleren beschikt iedereen in de keuken over een soort van naald met een krul, die ze discreet vasthaken aan de revers van hun keukenschort. Dit metalen instrumentje is een idee van Robert Kranenborg, Pascals geestelijke vader. Pascal Jalhaij liet het speciaal voor zijn keukenteam smeden. Men prikt er eerst mee in het ingrediënt dat aan het garen is, en beweegt het dan langzaam net onder de onderlip om de warmte te voelen. En dat verklaart meteen Jalhaij’s felle antwoord als we vragen naar zijn favoriete ingrediënten : “Vuur”, zegt hij, “is hét basisingrediënt van onze keuken. De temperatuur is bepalend. Je moet tijd nemen om te koken, om het stuk voorzichtig om te draaien en tot de ideale bereidingswijze te komen. Zelfs gevogelte wordt bij ons op die manier bereid, met de beentjes. Veel lekkerder dan in de oven.”

Terwijl tegenwoordig bijna iedereen in de ban is van El Bulli, zijn op de kaart van restaurant Vermeer geen technieken of producten te bespeuren die de signatuur dragen van Ferran Adrià. Hier geen spuitfles om mousses te maken of geleiachtige gerechten met agar-agar.

Pascal Jalhaij gaat door op de ingeslagen weg. Hij is ervan overtuigd dat zijn gerechten morgen nog lekkerder zullen zijn dan vandaag. Hij blijft eraan werken en blijft streven naar een zo groot mogelijke precisie en zuiverheid van smaken. Hij steekt niet onder stoelen of banken dat hij ambitieus is en droomt van een derde Michelin-ster.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel