Ik doe voor het eerst in mijn leven niets. De omstandigheden dwingen me om niet te werken, iets wat ik in 35 jaar nooit meegemaakt heb, en daar geniet ik ten volle van. Ik ben bezorgd om wat er in de wereld gebeurt, maar ik verberg niet dat ik de eerste vijf dagen na de sluiting van het restaurant vooral geslapen heb, zonder me daar schuldig over te voelen.
...

Ik doe voor het eerst in mijn leven niets. De omstandigheden dwingen me om niet te werken, iets wat ik in 35 jaar nooit meegemaakt heb, en daar geniet ik ten volle van. Ik ben bezorgd om wat er in de wereld gebeurt, maar ik verberg niet dat ik de eerste vijf dagen na de sluiting van het restaurant vooral geslapen heb, zonder me daar schuldig over te voelen. Bij een bistro komt niet veel druk kijken. Zolang je lekker kookt, zijn de klanten tevreden. Bij een zaak als Le Chalet de la Forêt daarentegen merk je algauw dat er enorm veel gewicht op je schouders rust. Een inspecteur van de Michelingids vertelde me al op de tweede dag dat ik de lat hoog legde, maar dat zij ze nog hoger zouden leggen voor mij. Vervolgens schreven ze me acht jaar lang de grond in. Na het ontslag van de toenmalige directeur kende zijn opvolger me alsnog mijn eerste ster toe. Dat geeft aan hoe subjectief dat allemaal was. Het wachten op een ster heeft mijn karakter gevormd. Ik maakte jaar na jaar dezelfde pijnlijke ervaring mee: wanneer de Michelingids in november verscheen, zag ik de helft van mijn personeel vertrekken naar zaken die wel een ster hadden gekregen. Dan bouwde ik de ploeg weer op, waarna ik een jaar later precies dezelfde teleurstelling voelde. Daarnaast was het zonder een ster ook moeilijk om te investeren en te groeien. Toch stond ik er nooit lang bij stil wanneer klanten me vertelden dat ik die ster verdiende. Anders laat je je hoofd gek maken en wordt erkenning een obsessie, wat ik niet wilde. Culinair genot gaat niet alleen over wat er op je bord ligt. Een chef mag de lekkerste gerechten bereiden, als het zaalpersoneel er ongeïnteresseerd bij loopt en de borden niet met liefde en respect serveert en toelicht, dan gaat dat ten koste van het plezier. Hetzelfde geldt voor het kader: een aangename omgeving maakt alles dubbel zo bijzonder. Ook voor mij, want ik werk dagelijks zo'n vijftien uur in het restaurant en moet me er zelf goed voelen. Een chef die zichzelf niet in vraag stelt, gaat niet lang mee. Zeker niet nu de zaken razendsnel veranderen, er voortdurend kleine en grote restaurants bij komen en de concurrentie groter is dan ooit tevoren. Ik heb geen flauw idee wat de rol van gastronomie over twintig jaar zal zijn, maar ik geloof wel dat je jezelf de vraag moet stellen of wat je gisteren deed, goed was. Mijn koks worden er soms gek van: waarom doen we het niet zoals vorige week? Maar ik weet ook waarom ik zaken omgooi: niet omwille van een bevlieging of verandering om de verandering, maar vanuit overtuiging en de wil om het beter te doen. Ik vergelijk mijn sector vaak met de modesector. In beide gevallen moet je jezelf heruitvinden en tegelijk weten waar je vandaan komt en wat je eigenheid is. Grote modehuizen zijn daar ook mee bezig: ze maken verschillende collecties per jaar, maar ze bewaren hun identiteit. Aan het silhouet, de coupe, de kleuren en de stoffen zie je of het om een defilé van Chanel, Dior of Saint Laurent gaat, en zo is het ook met ons. Elke chef-kok heeft zijn persoonlijkheid, zijn kijk op het leven en de keuken, en dat proef je op het bord. Een trouw publiek is een uitdaging. In vergelijking met restaurants in grotere internationale steden heeft Le Chalet de la Forêt meer vaste klanten, maar die moet je even goed verzorgen als pakweg de Japanse toerist die eenmalig een ervaring zoekt. Dat is complexer dan een restaurant als Noma runnen: daar kun je zes maanden één menu aanhouden en iedereen hetzelfde aanbieden, terwijl wij onze vaste klanten telkens opnieuw moeten tevredenstellen en een belevenis moeten creëren. Alles wat bij ons uit de keuken komt, moet op niveau zijn: ik kan me geen middelmatigheid permitteren. Onze kinderen zullen misschien niet dezelfde vrijheid hebben als wij. De impact van de coronacrisis valt moeilijk in te schatten, maar we weten wel dat we ons de voorbije decennia veel veroorloofd hebben. Op economisch vlak, maar ook inzake mobiliteit en toerisme. We hebben een kort geheugen en dus is het nog maar de vraag of we hier lessen uit zullen trekken, maar ik denk graag dat deze crisis ook positieve gevolgen zal hebben.