Het is opvallend hoe de trend van de moleculaire keuken de gastronomische wereld in twee kampen verdeelt. Een kleine kern culinaire anarchisten predikt revolutie en zweert bij de omwenteling en het gebruik van nieuwe kooktechnieken. Daartegenover staat een gigantisch leger behoudsgezinden, dat met weemoed denkt aan grootmoeders stoofpotjes en andere onvergankelijke, nostalgische gerechten. De conservatieve eters haten tierelantijnen in de vorm van technische hoogstandjes zoals schuimpjes, sferische bolletjes en geleiachtige materies en dromen van een royaal stuk in de boter gebakken vlees of vis met een rijke saus en liefst nog een kom versgebakken eersteklasfrieten. Voor deze laatste grote groep is Steendam 66 een veilige thuishaven. Deze Parijse bistro pur sang opende op 31 augustus en had vanaf de eerste dag succes. Steendam ligt in een levendige, recentelijk opgewaardeerde buurt en is te bereiken via het Gentse centrum of via de Dampoort. Er zijn maximum veertig plaatsen. Lambriseringen van donker gelakt hout met spiegels met geslepen randen en een schemerige verlichting zorgen voor een knusse, vertrouwengevende sfeer. Achterin de eetzaal is een open, witbetegelde keuken, waar eigenaar en chef-kok Bernard Baudewijns in de weer is. Zo'n open keuken brengt actie en sfeer maar heeft ook zijn nadelen. Wij zaten helemaal aan de andere kant aan het raam en werden toch regelmatig geconfronteerd met walmen gebakken boter. De bediening is in handen van een jonge vrouw. Bij het bestellen bleek dat de sint-jakobsschelpen en kikkerbillen waren uitverkocht. Dat kan gebeuren, maar dan moet je de mensen vóór het kiezen inlichten.

Steendam 66 heeft geen lunch of menu. Wat de pot schaft staat gekalkt op twee leien borden. Het repertoire bestaat uit een twaalftal voor- en een twaalftal hoofdgerechten. De bereidingen zijn overwegend klassiek : mergpijpje, op bestelling gemalen steak tartare, lendenribstuk enz. De wijnkaart bestaat vooral uit Franse klassiekers en past bij een bistro.

Op onze tafel verschenen aan de ene kant twee garnaalkroketten, met smakelijke vulling in een krokant jasje, en opgediend met een handjevol garnalen, gefrituurde peterselie en een halve citroen (12 euro). Aan de overkant kwamen twee gegrilde poten van king krab (18 euro). Het delicate vlees was overgoten met beurre blanc en kreeg een pluk sterkers mee. Er waren ook twee verschillende hoofdgerechten : kort gekorste tonijn met in de wok gebakken taugé en prei in botersaus met wasabi en vakkundig, in zeshoek gesneden kasteelaardappelen (20 euro) en salade van in olijfolie gebakken scampi's met een lauwwarme balsamicovinaigrette (18 euro).

" Café glacé, crème brûlée, rijstpap, dame blanche ?", vroeg het meisje tot slot. Wij hadden zin in iets fris, zoals fruit, maar dat zat er niet bij en daarom pasten wij voor het dessert.

Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron