In de moderne banketbakkerij primeren frisse smaken en uiteenlopende texturen. Daar is no-nonsensepatissier Joost Arijs meester in : zijn zoete creaties zijn uitgepuurd, strak en verfijnd.

Joost Arijs (29) behoort tot een nieuwe generatie sterk opkomende banketbakkers en chocoladebewerkers in Vlaanderen. Hij wordt in zijn werk en passie bijgestaan door vriendin Elke De Baerdemaeker. Het duo opende in 2011 in Gent een eerste eigen patisserie/chocolaterie. In 2013 al werd ze door GaultMillau uitgeroepen tot de beste patisserie van het land. Joost is meester over de werkplaatsen en de productie, Elke is baas in de winkel en houdt zich bezig met de decoratie en de verpakking. Begin dit jaar openden ze een tweede winkel in hartje Antwerpen. Men is er op het goede adres voor pralines, macarons en ijsjes ; ’s zomers kan men op het terras genieten van een koffie met een pralientje. Waarin schuilt het succes van Arijs ? We vroegen het de jonge patissier zelf.

Wat maakt van u een ‘moderne’ banketbakker ?

Joost Arijs : Ik ga op zoek naar de beste ingrediënten en probeer de smaak van die hoofdingrediënten maximaal naar voren te brengen. Een taartje met hazelnoten moet echt naar hazelnoten smaken, in een praline met amandelen moet, naast de smaak van chocolade, de smaak van amandelen primeren. Daarnaast probeer ik de zoetigheden in een vernieuwend, modieus jasje te steken.

Kan men uw stijl omschrijven als ‘herzien klassiek’ ?

Klassiek is inderdaad nooit ver weg in de banketbakkerij. Ik presenteer een eclair zoals die volgens de regels van de kunst hoort te zijn, maar die je helaas niet op veel andere plaatsen vindt. Hij is dagvers gebakken en gevuld met klassiek bereide banketbakkerscrème, gemaakt zonder poedertjes en met echte vanillestokken. Ik respecteer de klassieke basis, ook als ik bladerdeeg bereid. Daar steek ik veel tijd in, want tussen elke toer (vouw) moet het deeg een halve dag tot een dag rusten. Goed bladerdeeg heeft zes toeren nodig, dus je moet er tijd voor uittrekken. Ik gebruik uitsluitend goede boter met een beetje fleur de sel. Operataart op basis van Franse javanais, gemaakt met koffie en chocolade, is eveneens een klassieker, maar in mijn versie is het uitzicht strak en vernieuwend. Bij de pralines zitten uiteraard ook evergreens, zoals die met hazelnoot en amandel of de Palet d’Or met ganache van donkere chocolade, waaraan een beetje vanille is toegevoegd.

Waarin komt het moderne aspect het sterkst naar voren ?

Er is de strakke afwerking, de mooie uitstalling in de winkel en de mooie verpakking. Maar daarnaast is het ook belangrijk dat je vertrekt van een zelfbereide basis. Mijn pralinépasta wordt in huis gemaakt van de beste hazelnoten, voor de ganache gebruik ik eersteklas roomboter en chocolade. En aan deze basisbereidingen voeg ik dan moderne smaken toe, zoals yuzu, kumquat, een vleugje saffraan, limoen, gember, vijgen, framboos. De smaak van gebak of chocolade pep ik vaak op met een zuurtje, dat daagt uit in de mond, vooral als er fruit wordt gebruikt. Het zuurtje geeft net dat ietsje meer. Gebruik ik chocolade, dan probeer ik altijd een weinig fleur de sel toe te voegen. Als moderne banketbakker speel ik ook met texturen : ik combineer zo veel mogelijk zacht en krokant.

Al met al blijft de banketbakkerij vrij traditioneel, vergeleken met de revoluties die om de zoveel tijd in de restaurantkeuken plaatsvinden.

Een banketbakker speelt een belangrijke rol in het doorgeven van feestelijke tradities van generatie op generatie. Want voor elke feestelijkheid bestaat er een traditioneel gebak. Het respect daarvoor moeten wij helpen in stand houden, het is een onderdeel van onze cultuur. De evolutie in de banketbakkerij is mede daardoor traag en speelt zich vooral achter de schermen af, onder meer in de vorm van nieuwe toestellen die het ons makkelijker maken en betere resultaten garanderen. Ik werk bijvoorbeeld met een mixer met een vacuümpomp om lucht uit de ganache te trekken. Er is een machine die tijdens het kloppen lucht in de slagroom brengt, waardoor de room extreem luchtig is. Dat is ook vooruitgang.

Waar vind je de beste grondstoffen ?

Ik kies voor het beste fruit van de vroegmarkt, ik vergelijk het aanbod van de leveranciers om de beste hazelnoten uit Piëmont te kopen en ik kies voor de beste pistache uit Sicilië en de beste amandelen uit Avola. Ik koop chocolade van Valrhona, Callebaut en Cacao Barry en kies daarbij de smaken die mij interesseren. Mijn voorkeur gaat uit naar originechocolade, zoals Madagascar en São Tomé, maar ook Peru en Venezuela bieden goede chocolade. Beurre Rose komt uit Luxemburg en verse room met 35 % vet uit Vlaanderen. Koffie is ook een basisingrediënt. Onder meer in taarten als Opera en Colombia, in bepaalde pralines waarvoor ik een ganache gebruik met room waarin gemalen koffie is geïnfuseerd en in mokka-ijs. Gemalen koffie gebruik ik ook voor de afwerking van sommige pralines en macarons. Het is inderdaad allemaal klassiek maar herzien.”

Banketbakkerij en chocolaterie Joost Arijs, Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent, 09 336 23 10 en Theodoor van Rijswijckplaats 3, 2000 Antwerpen, 03 501 98 39. www.joostarijs.be.

Door Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels

“Aan een klassiek bereide basis voeg ik moderne smaken toe, zoals yuzu, kumquat, een vleugje saffraan, limoen, gember, vijgen…”