Met karaktervolle champagnes die smaken naar hun terroir verwerven Anselme Selosse en zijn discipel, Jérôme Prévost, stilaan wereldfaam. Zuurstof en eikenhout zijn sleutelbegrippen in hun werkwijze.

Filip Verheyden / Foto’s Michel Vaerewijck

Zuurstof is de vriend van wijn”, zegt Anselme Selosse (48), een van de meest gepassioneerde wijnbouwers van Champagne. In Avize, in de Côte des Blancs, maakt hij op een bijna filosofische manier champagnes die stilaan wereldbekendheid verwerven omwille van hun uitgesproken persoonlijkheid en hun wijnachtig karakter. Voor hem is goede wijn de uitdrukking van zijn terroir: van de grond waarop de druiven groeien en van het microbiologisch leven ervan. De wijnbouwer moet er alles aan doen om dat in zijn wijnen naar voor te halen. Voor Selosse speelt het contact van de wijn met zuurstof daarin een essentiële rol en is het gebruik van eikenhouten vaten een must.

Anselme Selosse nam in 1980 het domein in Avize over van zijn vader Jacques Selosse. Die had de jonge Anselme altijd afgeraden in de wijn te gaan en liet hem wetenschappen studeren. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Anselme maakte zijn eerste wijn in 1976. “Mijn eerste champagnes waren niet slecht. Ik deed wat me was aangeleerd en streefde naar een mooi afgerond, delicaat en beschaafd product, zoals dat wordt verwacht van champagne. Selosse heeft een traditie van blanc de blancs-champagnes, dus uitsluitend gemaakt van chardonnay, en die staan bekend om hun harmonieus karakter. Wat ik miste in de wijnen was poëzie, persoonlijkheid.”

Anselme leerde de geschriften kennen van Rudolf Steiner, een van de grondleggers van de biodynamische landbouw. Steiner plaatst het leven op aarde in een breder kosmisch verband, voor hem is alles erop gericht de energie uit de kosmos op aarde en in de grond te accumuleren, zodat alles wat erop leeft in optimale omstandigheden kan groeien. “Steiner zegt weinig over wijn en gaat misschien iets te ver in zijn filosofische uitwerking, maar zijn ingesteldheid van hoe je moet luisteren naar de natuur, is wel relevant. Ik werd me ervan bewust dat de beste wijnen worden gemaakt door het terroir waarop ze ontstaan zo goed en zo natuurlijk mogelijk tot uitdrukking te brengen. Elke wijn- of landbouwer moet werken vanuit zijn plaatselijke gebondenheid aan de grond, vanuit zijn eigen ecosysteem. In die filosofie was Steiner niet de eerste, zelfs oudere filosofen als Goethe en Rousseau waren daar al van overtuigd.”

“Concreet betekende dat na lang nadenken drie dingen voor mij”, vervolgt de goedlachse Selosse. “In de eerste plaats met betrekking tot het werk in de wijngaard: dat moet er niet alleen op gericht zijn het terroir te laten spreken, het moet de grond en de mensen die erop werken ook gezonder maken, en dat geldt ook voor de mensen die er de vruchten van drinken. Ten tweede is er het gebruik van natuurlijke gisten. Die zijn een onderdeel van het terroir, in tegenstelling tot de industriële cultuurgisten die veel wijnbouwers gebruiken en die zo dominant zijn dat ze de natuurlijke gisten elimineren. Gisten spelen een fundamentele rol in het proces van het wijnmaken. Ze laten het terroir in de wijn spreken. Om dat terroir naar voor te halen in de wijn ten slotte, is het gebruik van eikenhouten vaten een absolute noodzaak. Er is geen leven zonder zuurstof en dat geldt ook voor wijn. Zuurstof is nodig om de wijn te laten ademen, om zijn persoonlijkheid naar voor te halen. Door het contact met zuurstof via het hout komt de energie van de wijn vrij. Al mijn wijnen worden op hout gevinifieerd. De druiven worden geperst en het sap gaat onmiddellijk op vat, waar het vergist onder invloed van natuurlijke gisten en waar het ook de malolactische gisting ondergaat.”

Selosse is vrij uniek met dit systeem in Champagne. De meeste huizen vinifiëren hun basiswijnen in inox cuves en gebruiken hout slechts voor hun top cuvées. Meestal is dat dan nog maar gedeeltelijk. Er zijn slechts een paar uitzonderingen: ook Krug en Bollinger vinifiëren hun hele productie op hout.

“Het gebruik van natuurlijke gisten volgt vanzelf uit de keuze voor een natuurlijke behandeling van de wijngaard. Dat heb ik vooral geleerd van Claude Bourguignon, een agronoom gespecialiseerd in het microbiologisch leven in de grond. Ik ontmoette hem begin de jaren 1990 en liet hem een gedetailleerde studie uitvoeren van mijn wijngaarden om meer inzicht te krijgen in de invloed van het terroir. Het belangrijkste om weten is dat het meeste leven niet in de druivenstokken zit maar errond, in de grond en op de wortels. Wie de grond met respect behandelt, maakt uiteindelijk de meest natuurlijke en de beste wijn. Door geen onkruidverdelgers en pesticiden te gebruiken en de natuurlijke begroeiing zijn gang te laten gaan, ontwikkelt er zich een microbiologisch leven dat een natuurlijke weerstand opbouwt en dat de wijngaard op de duur zelf beschermt tegen ziekten. Het werk in de wijngaard, dat vooral mechanisch en dus arbeidsintensief is, komt er op neer de wijnstokken perfect in dit ecosysteem te laten functioneren. Heel concreet kan je gezonde grond met veel leven trouwens zien en voelen. Grond waarin veel micro-organismen leven, is letterlijk volumineuzer en luchtiger wanneer je er over loopt.”

Selosse liet onderzoek uitvoeren naar de verschillende gistculturen op elk perceel wijngaard en stond versteld van de rijkdom: “Per perceel werden tot 15 gistkolonies gevonden. Twee ervan komen vooral in wijnkelders voor, een derde is uit Portugal afkomstig. Alle drie zijn gekend in laboratoria en werden vroeger al geselecteerd en gecultiveerd tot industriële gisten die wijnbouwers doelbewust in hun wijnen kunnen gebruiken om bepaalde aroma’s te verkrijgen. De resterende twaalf kolonies die werden gevonden waren totaal onbekend. Uit die twaalf liet ik er in 1999 drie selecteren om ze te gebruiken als gist voor de prise de mousse, de alcoholische hergisting van de wijn op fles die er champagne van maakt.”

Voor Anselme Selosse komt het er in het wijnmaken op neer de juiste oxidatie te zoeken. Hij gebruikt eikenhouten vaten van 228 liter – dezelfde als in Bourgogne – van vijf verschillende Franse tonneliers, gemaakt van hout van verschillende leeftijden en verschillende origine. “Experimenteren met verschillende houtsoorten en verschillende brandwijzen van het hout doe ik niet, het hout is niet meer dan een structurerend middel. Het gaat hem niet om de aroma’s, maar om hoe het hout de uitwisseling tussen wijn en zuurstof regelt.”

Anselme Selosse heeft 6,7 hectare chardonnaywijngaarden in de Grand Cru-gemeenten Avize, Cramant, Oger en Ambonnay en een klein perceel pinot noir in A?, waarvan hij de druiven gebruikt voor zijn rosé champagne. Per hectare zijn niet meer dan 7500 stokken aangeplant, die alle strenger en korter worden gesnoeid dan de meeste andere wijnstokken in Champagne. De gemiddelde oogst per hectare is dan ook vaak niet meer dan twee derde van het algemene gemiddelde. Na het persen gaat de most op eikenhouten vaten en verloopt de gisting natuurlijk. Slechts in zeer slechte jaren, als het potentieel alcoholgehalte van de most te laag ligt, wordt er demerarasuiker toegevoegd om de alcohol te verhogen (chaptaliseren). Er is op geen enkel moment een temperatuurcontrole, zoals in de meeste moderne cuveries in Champagne, waar de most gecontroleerd vergist in grote inox cuves. De gisting duurt meestal tot de maand mei, volgend op het jaar van de oogst. In juni-juli wordt de wijn gebotteld. Voor de basischampagne van Selosse, de Brut, worden wijnen van drie verschillende jaren geassembleerd. Alle wijnen voor de assemblage-champagnes worden het eerste jaar bewaard op eikenhouten vaten, het tweede jaar op grote eikenhouten foeders en het derde jaar in inox cuves. Voor de prise de mousse wordt aan de geassembleerde wijn de door Anselme Selosse zelf geselecteerde gistcultuur toegevoegd samen met liqueur de tirage, een klassiek mengsel van rietsuiker in wijn dat de basissuikers verschaft aan de gist om de tweede alcoholische gisting op fles te laten verlopen en de wijn zijn CO2 en definitief champagnekarakter te geven. Voor de basiscuvée Brut lageren de flessen minimum 2,5 jaar. De Extra Brut blijft minimum 4 jaar op fles, de topcuvée Substance minimum 6 jaar. Substance, de meest complexe en ook duurste blanc de blancs van Selosse, is een assemblage van verschillende wijnen uitsluitend afkomstig uit Avize, de oudste gemaakt in 1986 en na de vinificatie op eik in inox cuves bewaard volgens het principe van de solera. Daarbij wordt na het aftappen de oudste wijn telkens aangevuld met de op een na oudste wijn, die op zijn beurt wordt aangevuld met wijn van een jaar jonger enz. Ook alle gemillesimeerde champagnes (van één enkele jaargang) zijn afkomstig van druiven uitsluitend uit Avize.

Na de lagering worden de flessen op hun kop gezet, waardoor de droesem naar de flessenhals zakt en wordt de champagne manueel ‘gedegorgeerd’, waarbij de prop uit de fles wordt verwijderd. De datum van de dégorgage hangt af van de commercialisatie van de champagne en wordt altijd op het rugetiket van de fles vermeld. Dat is volgens Anselme essentieel om de aromatische ontwikkeling van de champagne op te volgen: hoe langer na de dégorgage, hoe fijner en aromatischer de champagne zal zijn. Het idee dat champagne binnen twee jaar zou moeten worden gedronken is een fabel en heeft meer te maken met de gewoonte van de consument om fruitige, lichte en frisse in plaats van geëvolueerde, meer wijnachtige champagne te drinken. Op hout gevinifieerde champagne leent zich ook beter tot veroudering op fles, omdat de structuur complexer is dan die van champagne gemaakt op cuve.

Na het verwijderen van de droesemprop krijgt de champagne zijn uiteindelijke dosering, door toevoeging van een mengsel van fructose en stille basiswijn, en wordt er beslist of hij extra brut, brut of eventueel demi-sec wordt.

De uitgesproken filosofie van Anselme Selosse trok enkele jaren geleden de aandacht van een jonge wijnbouwer in Champagne. Jérôme Prévost (36) uit Gueux in Montagne de Reims maakt sinds 1987 champagne, maar was nooit voorbestemd om wijnbouwer te worden. “Mijn grootmoeder had een wijngaard van 1,5 hectare groot die in de jaren 1960 was aangeplant. Er staan enkel pinot meunier-druivenstokken in, een soort die in Champagne maar een bijzonder klein aandeel heeft en als minderwaardig wordt beschouwd voor champagne. Pinot meunier wordt meestal slechts in kleine percentages gebruikt om de wijn meer kracht en body te geven. De meeste wijnbouwers vinden hem te ruw om er fijne champagne mee te maken. Mijn grootmoeder verkocht haar druiven dan ook integraal aan het huis Laurent-Perrier en aan de coöperatieve.Ikzelf bleef druiven leveren tot 1997, het jaar waarin ik Anselme Selosse ontmoette. Hij stimuleerde mij om zelf champagne te maken en maakte me wegwijs in zijn filosofie. Nochtans had ik iedereen tegen. Ik had mijn wijngaard ondertussen uitgebreid tot 2,2 hectare, maar alle wijnbouwers rond mij zeiden me dat ik nooit mijn eigen champagne zou kunen maken omdat ik te klein was en de grote investeringen niet zou aankunnen. Daarenboven ligt mijn wijngaard niet op een klassieke kalkbodem maar op zand en heb ik enkel pinot meunier. MaarSelosse geloofde in mijn project en overtuigde mij ervan dat het wel kon. ‘Je moet het terroir vinifiëren, niet de druivensoort’, zei hij.Mijn druiven waren trouwens altijd veel rijper dan die van de wijnbouwers uit de buurt, omdat ze van oude stokken komen.”

Prévost, die in 1997 de stap naar de biodynamische methode zette, vinifieerde de eerste jaren zijn wijnen bij Selosse, maar maakt sinds 2002 zijn wijnen op zijn eigen kleine domein in Gueux. Hij gebruikt dezelfde productiemethodes als Selosse en maakt van 100 procent pinot meunier-druiven uitsluitend brut nature-champagne met de veelzeggende naam Lieux-Dits Les Béguines, genoemd naar het perceel. De jonge wijnbouwer gaat nog verder in de biodynamische filosofie dan Selosse, en houdt soms rekening met de stand van de planeten om zijn wijngaard te bewerken. “Dat betekent dat ik soms al om 4 uur ’s morgens bezig ben. De eerste jaren na mijn overstap waren niet altijd even makkelijk. De druivenstokken werden meer aan zichzelf overgelaten en moesten weer ‘voor zichzelf leren opkomen’. Mijn taak was en is nog altijd ze daar zo goed mogelijk bij te helpen.”

Blijkbaar met resultaat: de champagne van Prévost heeft niet alleen karakter, ook in de wijngaard is het verschil te merken. Wij waren er vlak na de oogst en ons viel de mooie geelrode kleur van de bladeren op. Dit in tegenstelling tot de omliggende wijngaarden van conventionele wijnbouwers, die nog veel groener waren. “Dat komt door het overmatig gebruik van meststoffen en het teveel aan nitraat en nitriet in de bodem”, weet Prévost. “Die zorgen ervoor dat de plant veel langer aan fotosynthese doet en de bladeren langer dan normaal groen blijven.”