Rijst vormt het hoofdbestanddeel van paella. De naam van het bekende Spaanse gerecht komt van de speciale pan waarin het wordt klaargemaakt - patella in het Latijn, paellera op zijn Valenciaans - een wijde, halfhoge pan zonder handgreep, maar met twee tegenover elkaar liggende oren. Paella of arroz a la valenciana vindt zijn oorsprong in het gebied rond de stad Valencia waar rijke rijstvelden liggen. De basisgrondstoffen zijn : rijst, saffraan en olijfolie. Daarbij komen onder meer kip, chorizo, mosselen, lan-goustines, schelpjes, tomaten, erwtjes en bonen. Sinds de verspreiding van het gerecht over Spaanstalige landen en elders (Caribische jambalaya) is de verscheidenheid aan ingrediënten sterk uitgebreid (konijn, eend, kreeft, grote garnalen, inktvis, sperziebonen, artisjokbodems...).
...

Rijst vormt het hoofdbestanddeel van paella. De naam van het bekende Spaanse gerecht komt van de speciale pan waarin het wordt klaargemaakt - patella in het Latijn, paellera op zijn Valenciaans - een wijde, halfhoge pan zonder handgreep, maar met twee tegenover elkaar liggende oren. Paella of arroz a la valenciana vindt zijn oorsprong in het gebied rond de stad Valencia waar rijke rijstvelden liggen. De basisgrondstoffen zijn : rijst, saffraan en olijfolie. Daarbij komen onder meer kip, chorizo, mosselen, lan-goustines, schelpjes, tomaten, erwtjes en bonen. Sinds de verspreiding van het gerecht over Spaanstalige landen en elders (Caribische jambalaya) is de verscheidenheid aan ingrediënten sterk uitgebreid (konijn, eend, kreeft, grote garnalen, inktvis, sperziebonen, artisjokbodems...). Het bereiden van een paella duurt dertig à veertig minuten, de tijd die nodig is om de ingrediënten bijeen te brengen en om de rijst te laten garen. Op plaatsen waar de paella na vijf minuten op tafel staat, is de magnetron dicht in de buurt. Er zijn ook Spaanse restaurants die vragen de paella op voorhand te bestellen. Dat is een beetje kinderachtig : in een Italiaans restaurant moet je ook niet op voorhand bellen voor een risotto ! Paellarijst is een middellange, rondkorrelige, lichtklevende soort met groot absorberend vermogen. Na het koken zijn de grote bolle korrels nog redelijk los, maar als de rijst iets afkoelt gaan de korrels wat aan elkaar plakken. Paellarijst wordt verbouwd in Spanje en wordt ook wel Spaanse rijst genoemd. Bomba is de beste en duurste soort, die driemaal zoveel vocht absorbeert als gewone rijst. Variëteiten zijn Granza en Valencia (risottorijst is een vergelijkbare soort en kan in paellarecepten Spaanse rijst vervangen). Een eersteklas paella valenciana is smeuïg : de rijst mag niet los zijn en ook niet plakkerig. De bewoners van Valencia hechten ook veel waarde aan het water waarvan de bouillon wordt getrokken. Voor een onvervalste valenciana moet het water hard zijn. In Madrid, waar het water zacht is, kan men dus onmogelijk een perfecte paella bereiden. De rijst zwelt in de bouillon met de andere ingrediënten in de paellapan. Draai na het koken het vuur uit, dek de pan af en wacht nog minstens vijf minuten voor het opdienen. De korst die zich onder op de bodem vormt, de zogenaamde soccarrat, is knapperig en zeer smakelijk en kan worden 'geactiveerd' door de vlam onder de pan de laatste minuten hoog te zetten. Paella is een oud gerecht dat met de juiste ingrediënten en op de juiste wijze bereid moet worden. Tijdens onze proefronde langs paellahuizen in Vlaanderen en Brussel bleek dat veel koks weinig respect tonen voor de tradities. De meest voorkomende klachten zijn het gebruik van foute, smakeloze rijst, goedkope kurkuma (geelwortel) in plaats van saffraan en taaie, verkookte, diepvrieszeevruchten. De restaurants (alfabetisch gerangschikt) kregen een beoordeling van 1 tot 4 paellapannetjes. In het programma De Zevende Dag op Eén, zondag 11 mei 2010, wordt de paellatest becommentarieerd door Willem Asaert. De authentieke Spaanse Bodega Lorena's met bijbehorende tapasbar is te vinden in een huisje in een steeg nabij de Brugse Markt. Sport- en muziektrofeeën, affiches van flamencodansers en stierenvechters sieren de muren. Op de tapkast, onder een firmament van plastic druiven, prijkt een serranoham. Er is keuze uit zeventig verschillende koude en warme tapas. Bij de especialidades treft men paella valenciana (22 euro p.p.). Na 30 minuten komt de Spaanse baas, die zelf aan het fornuis staat, in keukenkostuum de pan met paella presenteren. Hij spreekt hoofdzakelijk Spaans en zegt geen woord te veel. De paella stelt teleur : de SOS-rijst is loskorrelig en allesbehalve smeuïg. Wij proeven noch bouillon, noch saffraan. De mossels zijn muf, de kip taai en de brokken vis die tussen de rijst liggen zijn ongekruid. Het geheel is vlak van smaak. De kok op leeftijd is aan het uitbollen. Bodega Lorena's : Loppemstraat 13, 8000 Brugge. 050 34 88 17. Zondag en maandag gesloten. Tim Huygens opent alleen 's avonds zijn tapasbar en restaurant Casa Ibérico. Als wijninvoerder houdt hij op dezelfde locatie ook een wijnwinkel open. Die twee zaken kan hij blijkbaar makkelijk combineren want de paella die we proeven is van uitzonderlijke kwaliteit (22 euro p.p.). Huygens heeft zich verdiept in de materie en levert een rijkelijke en genuanceerde schotel af waarbij vooral het respect voor de gebruikte ingrediënten opvalt. Garnituren zijn, naast fijngesneden pittige chorizoworst, onder meer gamba's en verse langoustines die met behoud van hun sappige textuur apart bereid werden. Bomba-rijst, op de perfecte temperatuur gegaard, krijgt smaak en structuur door het gebruik van rijke schaaldierenbouillon én kippenfond. Saffraan is voldoende aanwezig om het gerecht een aromatisch cachet te geven. Door de strikte selectie van ingrediënten en de precieze gaarmethode kan deze paella zich qua smaak en presentatie meten met de betere versies in Valencia. Nog wat aandacht voor de socarrat, en we hoeven niet meer naar ginds te vliegen ! Casa Ibérico, Kautershoek 1, 3290 Diest. 013 32 63 43. www.casaiberico.be Alleen 's avonds open, zondagmiddag, woensdag en donderdag gesloten. 's Zomers, bij mooi weer, staan Spaanse eurocraten met een biertje in de ene hand en een tapa in de andere voor Casa Miguel op het Brusselse Geuzeplein gezellig te babbelen. Er wordt veel Spaans gesproken en het kan er geanimeerd toegaan. 's Winters is het kalm, vooral 's avonds. Dan staat de tv boven de bar aan en kijken vrouw en kinderen al etend naar een Spaanse zender, terwijl de man in het keukentje achter de bar eten maakt voor enkele Spaanse gasten . Casa Miguel is dan een bescheiden huiskamerrestaurant. De eigenaars komen uit Zuid-Amerika en de man, die zo zwaar is dat hij bijna de hele keuken vult, liep tijdens ons bezoek rond in korte broek, terwijl het buiten sneeuwde ! Wij werden bediend door een vriendelijk meisje en bestelden paella voor twee (24 euro of 12 euro p.p., de goedkoopste uit onze reeks). Om het wachten te veraangenamen bestelden wij wat lekkere Spaanse droogham en nipten van de correcte huiswijn. De paella was goed bedoeld maar miste frisheid, waarschijnlijk door gebruik van onzuivere bouillon. De rijst was geduldig gegaard en wij proefden zelfs saffraan. Maar de mosselen, grote garnalen en inktvis kwamen uit de diepvries en waren te ver gegaard. Casa Miguel : Geuzenplein 2, 1000 Brussel. 02 735 41 00. www.lacasamiguel.com Zaterdagmiddag gesloten. Wil je een 'geboorte' van paella van nabij meemaken dan is er De Koerier van Navarra, waar auteur/kunsthistoricus Ivo Hermans op bestelling demonstreert hoe je het gerecht juist bereidt. Het is een kringwerking rond de hispano-flamenco-gedachte en de Spaanse cultuur. Deelnemers komen op de afgesproken tijd en installeren zich in groep met aperitief in de hand in de keuken rond een grote paellapan. Al kokend vertelt Ivo Hermans over het ontstaan van het gerecht. Hij bereidt met veel toewijding een lekkere paella en vertelt terloops een goed en leerzaam verhaal. De paellaprofessor legt uit wat la textura del arroz is, letterlijk : het weefsel van de rijst. Daarmee wordt de spiegelgladde bovenlaag van de paella bedoeld, die de geuren en de dampende aroma's gevangen houdt tijdens de rust van het gerecht. Omdat de pan zeer groot is, gebruikt de kok niet de aangewezen ronde paellarijst. Daardoor is het eindresultaat helaas minder smeuïg. Voor wie alles wil weten over rijst, schreef Ivo Hermans het boek Arroz, waarin hij de geschiedenis van duizend jaar rijst in Spanje vertelt, aangevuld met wetenswaardigheden, verhalen en recepten (ISBN 978 90 6445 439 4). Voor een paella met zeevruchten en kip, mét demo, betaal je 19 euro p.p. Een fles nerveuze en brute paellawijn Murviedro uit Valencia kost 18 euro. De Koerier van Navarra, paellademonstratie op bestelling : Tervuursevest 130, 3000 Leuven. 016 23 84 16. www.kovana.com Het Spaanse restaurant El Momento ligt aan het Herman Teirlinckplein in Beersel, waar zich in de loop der jaren een monocultuur aan eethuisjes heeft ontwikkeld. Het restaurant heeft een propere, hedendaagse inrichting met wijnrode muren en banken, en zwartgelakte vloeren en tafels. Julio Iglesias zingt op de achtergrond. Vanuit onze stoel hebben wij zicht op het afwasgedeelte van de keuken en zien wij de Spaanse chef. Hij houdt via het doorgeefraam nieuwsgierig in de gaten wie binnenkomt. Zijn Vlaamse vrouw staat tussen de tafels en is wat streng in haar doen en laten. De twee hadden dertien jaar lang het gelijknamige Spaanse restaurant in Laken, voordat zij in 2006 naar Beersel kwamen. De spijskaart is uitgebreid en verzamelt zowel Spaanse als internationale specialiteiten. De paella met vis en zeevruchten kost 19 euro per persoon. Na een half uur wordt de pan aan tafel gepresenteerd, op een bijzettafeltje gezet en uitgeschept. De borden worden goed gevuld met rijst, gemengd met paprika, erwt, garnaal, mossel, kip, inktvis, venusschelp en scampi's. Wij misten de smeuïgheid van de dikke ronde paellarijst en de smaak van saffraan. El Momento : Herman Teirlinckplein 2, 1650 Beersel. 02 424 06 22. www.elmomento.be Dinsdagavond, woensdag en zaterdagmiddag gesloten. Café, pension en restaurant Galicia heet de zaak van Pepe Pena nog altijd. Vroeger gaf de restaurateur in Antwerpen ook onderdak aan Spaanse vrachtwagenchauffeurs. Maar die slapen nu in hun comfortabele stuurcabines. De toog wordt nog gefrequenteerd door Spaanse inwijkelingen die elkaar opzoeken om een kaartje te leggen. Het restaurantgedeelte lokt bijna uitsluitend Belgen die door de Galicische uitbater in het Frans ontvangen worden. Hij maakt paella op het moment zelf en heeft daarvoor veertig minuten bereidingstijd nodig. Vaste klanten bellen vooraf wanneer ze er aankomen zodat ze onmiddellijk aan tafel kunnen gaan. De Bombarijst zelf is van superieure kwaliteit. Pepe Pena gebruikt het Spaanse merk SOS, dat iets duurder is dan andere maar dat goed zijn vastekorrelstructuur bewaart. Zijn paella kent geen aanzet tot socarrat. Garnituur voor twee personen omvat paprika's, (te ver) gegaarde gamba's en langoustines, stukgekookte venus- en, tapijtschelpen, taaie inktvis, droge mosselen en kippenboutjes van wisselende kwaliteit (13 euro p.p.). Met minder maar beter bereide producten zou deze paella aanzienlijk aan kwaliteit kunnen winnen. Galicia, Paardenmarkt 123, 2000 Antwerpen. 03 231 98 15. Woensdag gesloten. Volgens insiders is La Cueva de Castilla, gelegen op de hoek van het gemeenteplein van Schaarbeek, het beste Spaanse restaurant van België. De keuken en het decor zijn traditioneel Spaans en de gerechten worden met de grootste zorg bereid. Voor een paella met kip en zeevruchten betaal je 20 euro per persoon. Het wachten wordt beloond met een eersteklaspaella, die wij, voor de eerste keer en met plezier, opaten tot de laatste korrel rijst. Bij navraag bleek dat kok Javier, Arroz Bomba (Garrido Leon, categorie Extra) gebruikt. Eerst worden inktvisjes, ui, paprika en kip in olijfolie gefruit, dan wordt de warmte in de pan geblust met witte wijn en komt de rijst erbij. Vervolgens wordt alles ondergezet met zelfgetrokken bouillon van gevogelte en schaal- en schelpdieren. De zeevruchten worden afzonderlijk kort gegaard. Het kookvocht uit de schelpen gaat bij de rijst, maar de zeevruchten zelf worden pas op het laatst toegevoegd, zodat ze niet verkookt maar sappig en optimaal van kwaliteit zijn. Als Javier het vuur uitzet, dekt hij de pan af en laat de paella nog vijf minuten rusten. De rijst zit dan vol smaak en is moelleux, met lichte weerstand tussen de tanden en plakt niet. Op verzoek wordt de socarrat of korst mee opgediend. La Cueva de Castilla : Colignonplein 14, 1030 Schaarbeek. 02 241 81 80. www.cuevadecastilla.be Dinsdagavond, woensdag en zaterdagmiddag gesloten. Miguel Espantoso dirigeert het aanhoudende komen en gaan van voornamelijk Spaanse en lokale gasten met stijl en gevoel voor Antwerpse zwans. Las Mañas, aan de ingang van de Waaslandtunnel, is een culinair monument in de Scheldestad. Couleur locale en ambiance zijn verzekerd. De Nederlandse journalist/tv-presentator Mart Smeets schreef er een innemend stukje over dat - terecht - de website opent. We kennen het restaurant van smaakvolle bereidingen die met zorg en zin voor authenticiteit op tafel verschijnen. Onze paella (14 euro p.p.) was jammer genoeg niet representatief voor die kwaliteiten. De rijst miste de typische 'beet'. Miguel was zo eerlijk toe te geven dat er Portugese (!) parboiled (!) rijst wordt gebruikt omdat die makkelijker te verwerken is. Ook ontbrak het geurige saffraanaroma. Lekkere paella charmeert door een complexe versmelting van smaken met als motor een fijne bouillon. De gebruikte ingrediënten misten de intensiteit om echt te boeien. De gevraagde socarrat was er niet wegens het type pan dat gebruikt werd. Een magere troost is dat de andere gerechten op de ruime kaart wel gegarandeerd enthousiasme opwekken. Las Mañas, Ankerrui 34-36, 2000 Antwerpen. 03 231 72 20. Zondag gesloten, www.lasmanas.com In het centrum van Houthalen vinden we La Tapa de Oro, een restaurant met ruime toog waar het op de vrijdagavond van ons bezoek eerst geanimeerd en later storend luidruchtig toeging. Gelukkig trad de gastvrouw na een tijdje op om te dimmen. In afwachting van de paella, die veertig minuten bereidingstijd vergt, snoepten we van prima gestoomde venusschelpen (8,50 euro) en krokant gefrituurde chipirones (kleine inktvisjes, 7 euro). Dezelfde zorg voor het betere product blijkt ook uit de rijkelijke garnituren. De chef bereidt paella niet in de traditionele pan maar in een ovalen aarden schotel (20 euro). Het resultaat is een smakelijke paella waarvan de rijst iets te plakkerig gekookt is. Maar hij pleziert dankzij de degelijke schaal- en schelpdieren en door zijn rijk geschakeerde smakenpalet. Mocht de rijst met iets meer zorg bereid zijn, dan zou de paella nog aanzienlijk aan authenticiteit en kracht winnen. De schotel voor twee was zo ruim bemeten dat drie gasten er makkelijk hun buikje mee hadden kunnen rond eten. La Tapa de Oro, Pastorijstraat 6, 3530 Houthalen, 011 81 8589, www.latapadeoro.be Maandag gesloten. De Valenciaanse familie Miralles vestigde zich meer dan dertig jaar geleden in Antwerpen. Vandaag leidt de tweede generatie, met name José, de Valencia. De keuken is uitgerust met extra vuren zodat de chef een dozijn paellapannen tegelijk kan gebruiken. José Miralles ontvangt hartelijk en in accentloos Antwerps. Op de kaart staan twee soorten traditionele paella (18 euro p.p.) die naargelang van het aanbod aan seizoenproducten met suggesties worden uitgebreid. Zo is paella met verse artisjokken een aanrader. Het gerecht kan vooraf telefonisch besteld worden om de wachttijd te verkorten. De fijne Bomba-rijst wordt gecombineerd met verschillende soorten groene en witte bonen en gegaard in een lekkere visbouillon. Garnituur zijn onder meer iets te ver gegaarde gamba's, grote droge mosselen, langoustines, knapperige inktvispootjes en opmerkelijk sappige stukjes konijn en kip. De schotel wordt zeer warm geserveerd, wat bijdraagt tot de smaak. Liefhebbers van socarrat kunnen dat vooraf melden. In onze pan was er een lichte, maar onvoldoende aanzet tot hartige korstzetting. Valencia, Oude Leeuwenrui 26, 2000 Antwerpen, 03 234 09 23. www.valencia.be Zaterdagmiddag en maandag gesloten. Door Willem Asaert en Pieter van Doveren - Foto Steven D'haensLekkere paella charmeert door een complexe versmelting van smaken, met als motor een fijne bouillon.