Bescheiden maar onmisbaar: van oudsher is de aubergine een vast ingrediënt in de mediterrane keukens. Door haar zachte, licht-bittere smaak schikt de groente zich vlot in allerlei bereidingen en dat maakt haar ook bij ons meer en meer gegeerd.

De opkomende zon schijnt door de nevelen over het land van de Barone, een Calabrese grootgrondbezitter. Zijn domein was ooit zo groot dat het zich uitstrekte van de Ionische tot de Tyrrheense Zee, dat wil zeggen over een afstand van meer dan 50 kilometer. Men beweert dat al wie tegenwoordig in die streek een stukje grond bezit, het zeker gekocht heeft van de baron of van zijn vader.

Gekleed om de dauw te trotseren lopen vier vrouwen tussen de rijen auberginestruiken. Snel en behendig plukken ze hier en daar een donkere vrucht af, de ene wat ronder, de andere wat langwerpiger, en leggen ze in een mandje dat aan hun arm hangt. De aubergine is een van de meest populaire groenten in de zuidelijke provincies van Italië en op Sicilië.

Twee kilometer verder, op het grondgebied van het dorpje Portigliola, is Domenico Ritorto bezig met het maken van rode wijn. Hij doet dat volgens de traditionele methode en roert de most om in grote recipiënten die in open lucht staan. Zijn vrouw Caterina maakt deegballen van een paar kilo hard tarwegriesmeel. Tegen de middag zal ze daar enkele honderden meters maccheroni van trekken. Daarvoor rolt ze het deeg rond rietstengeltjes, die zo dun zijn als fijne breinaalden. Hun dochter Rosanna is in de keuken bezig met de bereidingen die ’s middags en ’s avonds op tafel zullen komen: antipasti, primi (pasta- of rijstgerechten) en secundi. Vooral de groenten die bij de secundi worden geserveerd (vlees- en visgerechten) krijgen extra aandacht.

Het is één van de twee zonen, Francesco, die op het idee is gekomen om het familiebedrijf een andere bestemming te geven en er een landelijk restaurant en een vleugel voor hoevetoerisme bij te bouwen. Een moedig plan in Calabrië, dat wel aan de Ionische zee grenst, maar helemaal buiten de grote toeristische routes ligt.

Francesco heeft van het begin af aan streekgebonden troeven uitgespeeld, zowel voor het onthaal als voor het restaurant. Er wordt enkel gekookt met gezonde producten van eigen bodem. Om de spijskaart op te stellen hoefde hij niet ver te zoeken. De familiehoeve is bijna volledig zelfbedruipend. Er worden niet alleen groenten en fruit gekweekt, maar ook varkens die verwerkt worden tot heerlijke worsten. Ze maken hun eigen kazen, confituren, en nog veel meer.

Elke morgen bereidt Rosanna enkele sausen op basis van verse tomaten, maar ook tal van andere groenten, volgens het aanbod in de moestuin. Vanaf augustus zijn dat reusachtige courgetten, waarvan de grootste exemplaren meer dan 80 kg wegen. Maar ook aubergines, een andere groente die zo symbolisch is voor het Middellandse-Zeegebied. In Sicilië maakt men er caponata van, een gerecht dat even beroemd is als pesto.

Er zijn honderden recepten die verschillen van streek tot streek: kaviaar van aubergines in Midden-Europa, bereidingen met yoghurt in Turkije en India, ratatouille in de Provence. Overal legt men eigen accenten, maar één ding hebben ze allemaal gemeen: ze zijn heel gemakkelijk klaar te maken.

Toch had de aubergine heel wat tijd nodig om in onze streken ingeburgerd te geraken. Zeker is dat ze in China in de 5de eeuw vóór Christus al bekend was. Even zeker is dat India het eerste vaderland van de aubergine was. Solanum melongena var. insanum groeit daar in droge heuvellandschappen. De reis door de etymologie bevestigt dat: van het Oud-Indiase vatin-ganah, veranderde het woord tijdens zijn tocht naar het westen in batin-gan in het Perzisch en al-baddinjan in het Arabisch. Via de Arabieren kwam de plant in Spanje terecht. De Catalanen noemden ze alberginia, wat later aubergine is geworden.

De Engelse benaming eggplant ontstond toevallig. De eerste aubergines die in de 12de eeuw in Engeland werden ingevoerd, waren kleine, witte, min of meer eivormige vruchten, vandaar die zuiver beschrijvende Engelse naam. De Britse tuiniers kweekten ze aanvankelijk alleen in siertuinen. Die witte variëteit bevatte namelijk een hoog gehalte solanine, wat gedragsstoornissen kon veroorzaken, vooral wanneer de vruchten onrijp gegeten werden. De 16de-eeuwse Vlaamse plantkundige en arts, Rembert Dodoens, verklaarde zelfs dat deze vruchten weinig voedingswaarde hadden en schadelijk waren. In de Middeleeuwen luidde de wetenschappelijke naam dan ook Malum insanum of appel van de waanzinnige.

Waar Dodoens gelijk in had en wat nu net zo typisch is voor een aubergine, is dat ze niet echt past in de actuele trend die wil dat een voedingsproduct niet alleen lekker en voedzaam is, maar ook nog geneeskrachtige eigenschappen bezit – zoals olijfolie goed is voor de cholesterol. De aubergine heeft die niet. Haar enige troef is dat ze weinig calorieën bevat, slechts 27 kcal. per 100 g.

In die 25 eeuwen dat aubergines gekweekt worden, hebben ze natuurlijk wel verbeteringen ondergaan, vooral wat de grootte van de vrucht betreft. Ook hebben ze geen stekels meer, die vroeger vooral voorkwamen op het steeltje van de vrucht. Maar het kan nog wel eens gebeuren dat je je prikt bij het manipuleren van een verse aubergine.

Wereldwijd zijn aubergines intussen in vele vormen en kleuren te vinden: kleine bolvormige in Thailand, witte of gestreepte in tuinen van verzamelaars… Maar in het Middellandse-Zeegebied worden slechts twee soorten gecommercialiseerd: bolvormige, lichtpaars van kleur en zacht van smaak, en langwerpige, die een diep purperen kleur hebben en iets bitterder smaken. Beide worden gekweekt uit hybride cultivars waarvan de eerste generatie het resultaat was van manuele kruisbestuiving van twee naburige soorten.

Wat de smaak betreft, is het in onze contreien niet zo goed gesteld: de meeste aubergines die op de Belgische markt te koop zijn, worden in serres gekweekt in Nederland. Echte kenners vinden ze veel te waterachtig en van weinig of geen gastronomische waarde. Als je de kans krijgt om aubergines te eten die in volle grond werden geteeld, aan de Middellandse Zee zelf of gekocht bij Turkse of Arabische groenteverkopers die hun waren rechtstreeks uit hun land van herkomst betrekken, dan smaak je wel degelijk het verschil. En dat proef je het best in de eenvoudigste bereidingen, zoals geroosterde auberginerepen.

Gegrilde aubergines is een van de gerechten die Caterina en Rosanna vooraf klaarmaken om koud op te dienen als antipasto. De groente kan met allerlei andere ingrediënten worden gecombineerd. Een courant gerecht in de Griekse burgerkeuken is auberginerolletjes gevuld met rauwe ham, kaas of vlees. In Italië worden dergelijke bereidingen warm of lauw opgediend onder de naam involtini. Gegrilde aubergines kunnen ook gemakkelijk bewaard worden in een bokaal, in een vinaigrette op smaak gebracht met knoflook, peterselie en een beetje piment ( peperoncino). Die huiselijke bereidingen zijn in Calabrië en Sicilië courant te koop. Ze worden ook met groeiend succes uitgevoerd door de grote commerciële merken. In een handomdraai worden ze op een schaal met antipasti geschikt, in het gezelschap van olijven, vleeswaren, gedroogde tomaatjes enzomeer.

Maar in de traditionele Calabrese keuken, zoals bij Caterina en Rosanna, bestaan nog tal van andere recepten met aubergine. Ze worden wel meestal gemaakt op basis van olijfolie en dan gaan de calorieën natuurlijk snel de hoogte in.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel