Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc
...

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le DucEen van de grote spelers in de internationale handel van paardenvlees is Equinox. De trader heeft voor zijn aanvoer contacten in landen als Argentinië, de Verenigde Staten, Canada en Brazilië en hij beschikt over diverse verkooppunten in Europa. Michel Peeters is gedelegeerd bestuurder bij Equinox en weet in die hoedanigheid alles van de handel in paardenvlees. Michel Peeters: "Paardenvlees zat in de lift in de periode van algemene bezorgdheid over dioxine en dolle koeien. De toestand is inmiddels genormaliseerd en paardenvlees maakt opnieuw twee procent uit van de totale vleesconsumptie. In de landen waar wij mee werken, kopen wij paarden die in het slachthuis belanden omdat ze niet meer dienen. Hoe ouder het paard, hoe malser het vlees. Paarden worden nooit voor het vlees gekweekt en dat is een van de redenen dat er niet mee wordt gesjoemeld. Paardenvlees is volledig natuurlijk vlees. Wij kopen een heel paard, maar niet alle delen komen naar België. Het achterkwartier wordt in het slachthuis uitgesneden, vacuüm verpakt en in dozen naar Europa gestuurd. De filet pur (haas), de steak en de entrecote (lenderibstuk) gaan naar de supermarkt of worden verkocht in het gespecialiseerde circuit van paardenbeenhouwers." Volgens Michel Peeters wordt traditioneel paardenvlees gegeten in steden met een grote concentratie van arbeiders. "Maar de meeste paardenbeenhouwers zijn verdwenen, behalve in de streek van Bergen en Charleroi, waar er nog te vinden zijn. Paardenvlees was oorspronkelijk vlees van arme mensen die geen rundvlees konden betalen. Je komt het zelden of nooit tegen in gastronomische restaurants. Paardenvlees heeft vandaag dezelfde prijs als rundvlees en wordt tegenwoordig vooral geconsumeerd door liefhebbers of door mensen die bezorgd zijn om hun gezondheid. Want paardenvlees is mager, bevat veel onverzadigde vetten en heeft een hoger ijzergehalte dan ander vlees en is daarom goed voor mensen met bloedarmoede."De delen van het voorkwartier gaan vooral naar de vleesverwerkende industrie. Je vindt paardenvlees van het voorkwartier terug in heel wat vleeswaren uit de snackbar (frikadellen, boulettes). Filet d'Anvers is voor veel mensen gezouten en gerookt rundvlees, maar er bestaat ook filet d'Anvers van paardenvlees. De Kuiper in Vilvoorde bestaat sinds 1859 en was vroeger paardenslachterij, paardenbeenhouwerij en paardenrestaurant. Sinds een twintigtal jaren is De Kuiper uitsluitend restaurant en hét Mekka van de liefhebber van paardenvlees. De huidige uitbater is Alfons Gulickx: "Wij gebruiken uitsluitend de filet, die als 'biefstuk' in de pan gaat. Lenderibstuk is ook fijn, maar het vlees van de bil is droger en soms taaier. Die delen gebruiken wij niet, omdat onze klanten vertrouwd zijn met de filet. Bezoekers kunnen kiezen uit porties die variëren van 200 tot 400 gram. Het vlees korsten wij in een hete bakpan met een ruime hoeveelheid paardenvet. Het beste is manenvet, dat veel jodium bevat. Ook het niervet is geschikt. Het vet prepareren wij zelf: versnijden, door de vleesmolen halen, smelten en filteren. Vroeger bakten wij onze frieten ook in paardenvet en dat gaf prachtige resultaten. Het is echter te bewerkelijk geworden en er is bovendien niet genoeg paardenvet voorhanden. Paardenfilet serveren wij ook vermalen als américain. Naast frieten komt er nog een schaal met sla en zelfgedraaide mayonaise bij: het is beschamend eenvoudig. Paardenvlees kan ook op veel andere manieren worden bereid, zoals stoven en wokken. Elk recept voor rundvlees is in principe bruikbaar voor paardenvlees. En voor de liefhebber is het hart een delicatesse!" Restaurant De Kuiper: Vissersstraat 51, 1800 Vilvoorde. 02-251 13 87. Paardenvlees is mager, bevat veel onverzadigde vetten en heeft een hoger ijzergehalte dan ander vlees.