Of we van een trend mogen spreken is nog niet duidelijk. Maar er verschijnen tegenwoordig niet alleen meer boeken over oude boerengroenten en fruit, de producten zelf zijn ook regelmatiger verkrijgbaar in groentewinkels en supermarkten. En wie ze zelf wil telen in de moestuin vindt zelfs in de reguliere zaadhandels een uitgebreid assortiment. Mooi meegenomen is dat deze 'oude' groenten vaak zeer decoratief zijn, door hun speciale vorm en/of kleur. Wij geven enkele voorbeelden met 'moderne' recepten.
...

Of we van een trend mogen spreken is nog niet duidelijk. Maar er verschijnen tegenwoordig niet alleen meer boeken over oude boerengroenten en fruit, de producten zelf zijn ook regelmatiger verkrijgbaar in groentewinkels en supermarkten. En wie ze zelf wil telen in de moestuin vindt zelfs in de reguliere zaadhandels een uitgebreid assortiment. Mooi meegenomen is dat deze 'oude' groenten vaak zeer decoratief zijn, door hun speciale vorm en/of kleur. Wij geven enkele voorbeelden met 'moderne' recepten. Spitskool wordt door tuinders tot de groep van de wittekool gerekend omdat hij er zoveel op gelijkt. Hij groeit echter veel sneller dan wittekool, waardoor spitskool geschikt is voor een vroege teelt en na meisavooikool een van de eerste oogstbare koolsoorten is van het seizoen. Meestal verstrijken er tussen zaaien en oogsten niet meer dan zestig dagen. Zoals de naam doet vermoeden vormt zich bij spitskool geen dichte bol in het midden van de plant maar een spitsvormige, gesloten krop. De bladeren zitten iets losser bij elkaar dan bij wittekool. Blijven de planten te lang doorgroeien dan barst de krop nogal snel, wat de smaak overigens niet beïnvloedt. De smaak van spitskool is zachter en zoeter dan die van wittekool en neigt naar die van meisavooikool, alhoewel deze nog fijner is. Jonge spitskool kan je rauw eten, zeer fijngesneden en gemarineerd in een mengsel van olijfolie, citroensap en smaakmakers. Ook geblancheerd en gestoofd is hij lekker. Een zeer smakelijke, gastronomische bereiding is gestoofde spitskool opgewerkt met room en witte truffel en geserveerd met gebraden kip. Samen met spruitkool is boerenkool veruit de enige wintergroente die het langst op het veld blijft. Boerenkool groeit net als spruitkool uit tot een kleine meter hoog en heeft naar beneden hangende, sterk gekrulde bladeren. Hij wordt van onder naar boven geoogst, de groei van de plant volgend. Er bestaan zowel vroegrijpe herfstvariëteiten als zeer late winterrassen die tot na januari in de tuin kunnen blijven en die zeer vorstbestendig zijn. Hoe later de variëteit, hoe minder gekruld het blad. Boerenkool bestaat in verschillende kleuren, van felgroen tot blauwgroen en paars-achtig. Het blad is vrij taai en net als savooikool ongeschikt om rauw te eten. De smaak verbetert wanneer de vorst er overheen is gegaan en wordt zoeter. De smaak van boerenkool lijkt in het algemeen meer op die van rapen dan op die van kool. Om boerenkool klaar te maken moeten de bladeren eerst van de harde nerven worden ontdaan. Alleen het bladmoes zelf wordt geblancheerd in kokend water met eventueel wat natriumbicarbonaat. Dat bespoedigt het gaarproces en de vertering. Na het blancheren en laten uitlekken kan boerenkool dan verder worden bereid. Men kan hem bijvoorbeeld in boter stoven met ui en knoflook. Zo kan hij worden geserveerd bij krachtig gevogelte als eend en duif. Men kan geblancheerde boerenkool ook mengen met room die men vooraf enkele minuten heeft laten inkoken. Op die manier bereid past hij zeer goed bij bijvoorbeeld gebakken jakobsschelpen. De room is een geleider van de smaak, die ronder en breder wordt. Natuurlijk kan men er ook stoemp van maken door de boerenkool te mengen onder aardappelpuree of men kan ze met gaargekookte knolselderij mixen tot puree. Deze ouderwetse boerengroente kan men langdurig oogsten, van het voorjaar tot de winter. Snijbiet is familie van de suiker- en voederbiet. De kleur van de bladeren varieert van licht- over donkergroen tot rood en de dikke maar smakelijke bladnerven zijn wit, roze, rood of geel. In de keuken verwerkt men snijbiet zoals alle andere bladgroenten, alhoewel de beste en eenvoudigste manier van bereiden stoven is. Snijbiet heeft een vrij losse structuur, de bladeren en bladnerven zijn niet vezelig. Kort stoven in boter en kruiden met peper, zout en eventueel nootmuskaat is voldoende om de zachte smaak recht aan te doen. Gestoofde snijbiet past zowel bij vis als vlees. Net als alle andere bietensoorten is ook rode biet een makkelijk te telen groente. De zaden zitten in een kluwen bij elkaar, vandaar dat de zaailingen na de opkomst vaak in groepjes bij elkaar staan. Bij het uitdunnen kan men de bladeren van de weggehaalde jonge planten gebruiken in een salade. Rode biet moet eerst worden gekookt om hem zacht en eetbaar te maken, maar men kan hem ook konfijten in olie met smaakmakers. De typische, gronderige en lichtzoete bietensmaak, die het best bij vlees met een uitgesproken karakter past, gaat daarbij niet verloren maar wordt verfijnder. Koolrapen behoren tot de familie van de rapen, maar zijn veel groter en lijken meer op voederbieten. De smaak van koolrapen neigt naar die van kool. De lichtzoete, gronderige smaak van koolraap doet het in de keuken bijzonder goed in tal van krachtige aromatische bereidingen. De smaakstructuur refereert aan rijpe, volle en vrij krachtige aroma's, net als die van bijvoorbeeld aardperen en pastinaak. Hij smaakt niet echt delicaat, maar veeleer rond. In goede combinaties is koolraap dus op zijn plaats bij ingrediënten met een even rijpe smaak, zowel bij vlees als bij schaal- en schelpdieren. Vis is over het algemeen iets te 'ijl' van smaak. Gebakken in ruime boter met wat gevogeltebouillon, tijm en laurier kan koolraap de meeste vleessoorten aan. Een andere bereiding is geraspte en uitgewrongen koolraap gemengd met losgeklopt ei en tot rösti gebakken in boter. Wie de smaak van koolraap zo natuurlijk mogelijk wil houden kan hem in grove stukken snijden en die enkele minuten blancheren in kokend water. Na het uitlekken worden ze fijngeprakt en wordt er olijfolie, fijngehakte peterselie en lente-ui onder gemengd. Het geheel wordt nog enkele minuten verder gestoofd op zacht vuur en kan worden geserveerd bij bijvoorbeeld gegrilde kreeft. nFilip Verheyden I Foto's Tony Le Duc