Een beginnende brouwer met kennis, centen, materiaal, tijd en marktgerichtheid kan vandaag een nieuw bier lanceren met uitzicht op succes, en hij kan goed boeren met duizend hectoliter voor het binnenland en nog eens duizend hectoliter voor de export. Temeer daar de grote, geglobaliseerde megabrouwers hun speciaalbieren verwaarlozen. Kijk maar wat er met Ginder Ale en Belle Vue is gebeurd", stelt Willem Van Herreweghen vast. De man weet waar hij over praat. Jarenlang was hij brouwmeester bij Palm, hij hertekende het Poolse brouwlandschap en heeft adviserende functies in de VS, Oekraïne, het Verre Oosten en bij John Martin. Terecht wordt hij beschouwd als een van de beste brouwers van speciaalbieren ter wereld en kenner van de Belgische brouwerswereld. Wat is er bij ons gaande ?
...

Een beginnende brouwer met kennis, centen, materiaal, tijd en marktgerichtheid kan vandaag een nieuw bier lanceren met uitzicht op succes, en hij kan goed boeren met duizend hectoliter voor het binnenland en nog eens duizend hectoliter voor de export. Temeer daar de grote, geglobaliseerde megabrouwers hun speciaalbieren verwaarlozen. Kijk maar wat er met Ginder Ale en Belle Vue is gebeurd", stelt Willem Van Herreweghen vast. De man weet waar hij over praat. Jarenlang was hij brouwmeester bij Palm, hij hertekende het Poolse brouwlandschap en heeft adviserende functies in de VS, Oekraïne, het Verre Oosten en bij John Martin. Terecht wordt hij beschouwd als een van de beste brouwers van speciaalbieren ter wereld en kenner van de Belgische brouwerswereld. Wat is er bij ons gaande ? "Er gebeurt veel wetenschappelijk onderzoek naar de rol van mout, hop en gist. Dat heeft aanzienlijke gevolgen, tot in de brouwzaal. Ook wat de invloed van houtlagering betreft is veel vooruitgang geboekt. In die mate zelfs dat bijvoorbeeld Noma (Kopenhagen), momenteel 'het beste restaurant ter wereld', een reeks mooie, houtgelagerde bieren op zijn kaart heeft staan. Het houten vat zorgt voor een laag geïmmobiliseerde gist tegen de binnenwand en zachte oxidatie. De eik zelf kan een vanille-smaak geven die prima samengaat met de bitterheid van sommige hopsoorten." Volgens Van Herreweghen kun je algemeen stellen dat men afgestapt is van het credo van absolute zuiverheid. "Bieren met gemengde gisting, met ietsje infectie - een beetje Lactobacillus, een beetje Brettanomyces, zelfs een beetje Pediococcus - zijn immers veel rijker van smaak. Men gaat terug naar de open gistingskuipen van weleer. Weg van de superzuivere inox tanks, terug naar windmout (mout die niet geëest werd maar aan de lucht gedroogd). Kortom : terug naar oude recepturen." Op gebied van hop komt de nieuwigheid voor België uit Amerika. "In courante, traditionele Amerikaanse bieren lag de bitterheid onder de smaakdrempel. Als reactie daartegen zijn Amerikaanse brouwers van speciaalbieren tot extreem hoge concentraties van hop gegaan (wel tienmaal de smaakdrempel). Zo is daar belangstelling gegroeid voor aroma's die door hop in het bier terechtkomen (naast bitterheid), en is er een hele wereld opengegaan. Er wordt zelfs gewerkt met hop uit Nieuw-Zeeland die de smaak van sauvignon en pompelmoes meegeeft. In het spoor daarvan is interesse ontstaan voor onze wilde hop, waarvan de bitterheid nul is, maar waarvan de aroma's nog niet onderzocht zijn." Ook op het gebied van gisten is er volgens Willem Van Herreweghen een hele vernieuwing, haast revolutie aan de gang. "Bieren van speciale hoge gisting, met wat wilde fermenten erbij (Brettanomyces), de zogenaamde gemengde gisting, zijn rijker en anders van smaak en worden geappre-cieerd door de consument. Een mooi voorbeeld is Orval dat zo'n groot succes kent dat het zeldzaam is geworden. Door hun rijkere smaak passen deze bieren ook beter aan tafel. Mede door de speciale mouten die smaken geven van geroosterd, karamel en zelfs van chocolade, zoals bij Rochefort. Waar vroeger door keukenchefs op bier werd neergekeken, komt er nu een positieve waardering zoals bij wijn. Een mooi voorbeeld is de prachtige bierkaart van In de Wulf in Dranouter." Ook de zogenaamde 'vintage bieren' passen in dit plaatje. Het zijn bieren van apart gebottelde, erg goed geslaagde brouwsels met op het etiket een jaartal (dat verwijst naar het brouwjaar). Ook qua prijs is er een inhaalbeweging. De oude geuze van De Belder, Armand 4 Lente bijvoorbeeld, verlaat nu de brouwerij voor 23 euro. Dat is duurder dan veel wijnen. Extra troef van hergiste bieren is dat ze door de hergisting op fles goed beschermd zijn en gemakkelijk tot drie jaar kunnen bewaren en soms zelfs verbeteren. Niet-hergiste bieren, zoals pils, zijn delicater : wanneer de opslagtemperatuur (vastgesteld op 15°C) met vijf graden stijgt, moet de houdbaarheidsduur gehalveerd worden. Het bier moet ook zo vlug mogelijk gedronken worden, want er ontstaan afbraakproducten van hop - het bier wordt minder bitter - en de gevreesde papier-smaak doemt op. Bieren van spontane gisting, zoals geuze en gedeeltelijk Orval, bewaren en evolueren het best. De Brettanomyces verknipt alle hogere suikers tot vergistbare eenheden en het bier wordt daardoor beendroog zonder restextract. Mettertijd, eveneens onder invloed van Brettanomyces, veresteren het azijnzuur en het melkzuur zodat het bier wat zachter wordt. Dergelijke bieren kunnen makkelijk twintig jaar bewaren.DOOR HERWIG VAN HOVEHet is volstrekt onzinnig om een grote bordeaux of dubbel abdijbier te drinken bij mosselen of om een witte bourgogne of stevig witbier te serveren bij geroosterd vlees.