Citrusvruchten werden al duizenden jaren verbouwd in hun landen van oorsprong, China en India, alvorens ze in het westen ingeburgerd geraakten in de loop van de Middeleeuwen. De mandarijn maakte zelfs pas in de 18de eeuw zijn opwachting in onze streken. De benaming citrus verwijst naar het eerste lid van de familie dat hier bekendheid verwierf: de citron, een grote citroenachtige vrucht met een ruwe schil en droog vruchtvlees. Deze vrucht is tegenwoordig nog maar zelden vers te koop. Enkel de schil ervan is bruikbaar en wordt gekonfijt of verwerkt in likeur.
...

Citrusvruchten werden al duizenden jaren verbouwd in hun landen van oorsprong, China en India, alvorens ze in het westen ingeburgerd geraakten in de loop van de Middeleeuwen. De mandarijn maakte zelfs pas in de 18de eeuw zijn opwachting in onze streken. De benaming citrus verwijst naar het eerste lid van de familie dat hier bekendheid verwierf: de citron, een grote citroenachtige vrucht met een ruwe schil en droog vruchtvlees. Deze vrucht is tegenwoordig nog maar zelden vers te koop. Enkel de schil ervan is bruikbaar en wordt gekonfijt of verwerkt in likeur. De unieke interne structuur van citrusvruchten wordt vermeld in de benaming van de mandarijn: (Citrus) reticulata betekent 'in partjes verdeeld'. Botanisch gesproken zijn citrusvruchten namelijk hesperidiums: ze worden gekenmerkt door vruchtvlees dat uit individuele partjes of segmenten bestaat. Die partjes zijn omgeven door een vliesje en bevatten tientallen druppelvormige sapblaasjes. Deze structuur maakt citrusvruchten uitermate gebruiksvriendelijk: ze kunnen makkelijk uit het vuistje gegeten worden. De bekendste leden van de citrusfamilie zijn ongetwijfeld de sinaasappel en de citroen. Zij bereikten als eerste Europa aan het begin van onze tijdrekening. Toch zou het tot de late Middeleeuwen duren voor deze vruchten gemeengoed werden. Dit komt wellicht doordat het zure vruchten waren, rauw vrijwel oneetbaar. Bovendien konden deze warmtegevoelige vruchten in het noorden van Europa enkel in serres overleven, waardoor ze al gauw een zaak voor de rijkere burger werden. De speciaal voor de citruskweek gebouwde serres werden orangeries genoemd, afgeleid van het Franse woord voor sinaasappel. Een van de beroemdste orangeries is die van Henri IV in de Jardin des Tuileries in Parijs. De eerste sinaasappels die in zulke serres gekweekt werden, waren bittersinaasappels, vruchten met droog vruchtvlees en zuur sap. Hun verdienste lag in een geurige schil die verwerkt werd in gerechten, dranken en zelfs cosmetica. Tegenwoordig wordt deze soort vrijwel uitsluitend voor de Britse markt gekweekt, waar ze ieder jaar gedurende zes weken (in januari en februari) gretig aftrek vindt voor de productie van marmelade. Samen met de zoete sinaasappel leerde het westen tenslotte ook de limoen, de grapefruit en de mandarijn kennen tussen de 16de en 18de eeuw. De grapefruit zoals wij die vandaag kennen, is erg verschillend van zijn voorouder: de pompelmoes of pomelo. Dit is een vrucht waarvan de diameter tot 30 cm kan bedragen en die verscheidene kilo's kan wegen. Het grootste gedeelte van het gewicht wordt echter bepaald door de dikke schil, die verwerkt wordt tot sukade.De mandarijn, die hier als laatste lid zijn opwachting maakte, heeft zijn achterstand snel ingehaald en is tegenwoordig een van de populairste citrusvruchten.Mandarijnen verschillen van hun grote broers, de sinaasappels, door enkele opvallende kenmerken. Ze hebben een min of meer afgeplatte vorm en een losse schil, ze zijn makkelijk in partjes te verdelen, en ze bevatten meer water maar minder pitjes. Mandarijnen worden gewoonlijk opgedeeld in vier groepen: de klassieke mandarijn, de mediterrane mandarijn (hel oranje en mild van smaak) en de satsuma (een Japanse soort die vrij zoet van smaak is). Tenslotte is er de grote groep van de hybriden: kruisingen tussen mandarijnen en andere citrusvruchten. Hybriden worden gekenmerkt door eigenschappen van beide 'ouders'. Voorbeelden hiervan zijn de tangelo (mandarijn en pomelo) en de tangor (mandarijn en sinaasappel). Ook de ugli, het lelijke eendje van de citrusvruchten, is een kruising. Ondanks zijn groenachtige ruwe schil is dit een sappige vrucht met zoeter vruchtvlees dan de grapefruit, waar de ugli eveneens mee verwant is. De citrusfamilie is er een van extremen: er is de minuscule kumquat aan het ene eind van het spectrum, en de buitenmaatse pomelo aan het andere eind. De kumquat is de enige citrusvrucht die rauw in zijn geheel gegeten kan worden. In tegenstelling tot de schil van andere citrusvruchten smaakt de schil van een kumquat zelfs zoet en het friszure vruchtvlees maakt deze vrucht tot een uitgelezen partner voor het vettere vlees van eend en lam.Ook op andere vlakken kent de citrusfamilie grote verschillen. Zo hebben sommige vruchten opvallend droog of zuur dan wel bitter vruchtvlees. Hun verdienste ligt voornamelijk in een buitengewoon aromatische schil. Voorbeelden hiervan zijn de cedraat en de bergamotcitroen. De cedraat is een van de reuzen van de familie en kan meerdere kilo's wegen. De groengele schil is erg geurig en wordt gebruikt voor de productie van sukade (vandaar de alternatieve naam sukadecitroen). De bergamotcitroen is ontstaan uit een kruising tussen een limoen en een bittersinaasappel. Het vruchtvlees is erg zuur, maar de aromatische schil wordt gebruikt voor het parfumeren van onder meer thee (zoals Earl Grey). Het voordeel van citrusvruchten is dat elk deel van de vrucht bruikbaar is in de keuken. Citrussap heeft, al naar gelang van de vrucht, een zoete tot friszure smaak. Versgeperst, al dan niet aangelengd met water en gezoet met suiker, vormt het een verfrissende drank in de vorm van citron of orange pressé(e). Het sap van citrusvruchten zoals limoen en sinaasappel wordt ook wel vermengd met alcoholische dranken: met tequila in margarita of met champagne in buck's fizz. Het sap is ook in de keuken bruikbaar omdat het enkele nuttige eigenschappen bezit. Zo verhindert citroensap het verkleuren van fruit en groenten door oxidatie. Enkele druppels in het kookwater of rechtstreeks op de vrucht of groente in kwestie verrichten wonderen. De hoge zuurgraad van citrusvruchten heeft bovendien een malser makend effect. Daarom voegt men het toe aan marinades voor vis en vlees. Dit principe werd verder ontwikkeld in het Zuid-Amerikaanse gerecht ceviche, waarin rauwe vis of zeevruchten in limoensap bewaard worden tot ze letterlijk 'gekookt' zijn. Ook het vruchtvlees van citrusvruchten kan verwerkt worden in allerlei bereidingen. Hiervoor worden dan wel de taaie vliesjes verwijderd die de partjes van elkaar scheiden. Dit doet men door de methode peler à vif te hanteren waarbij met een scherp mes de schil tot op het vruchtvlees wordt weggesneden. Daarna kan men de segmenten tussen de vliesjes lossnijden. Deze kunnen dan verwerkt worden in salades, sausen, roerbakgerechten, enzomeer. Vooral vettere vlees- en vissoorten zoals varken, eend, zalm en zwaardvis halen voordeel uit een combinatie met de friszure smaken van citrusvruchten. Zoals eerder vermeld, is de schil van de meeste citrusvruchten erg geurig. Dit komt door de etherische oliën die zich in het gekleurde gedeelte bevinden. Voor een maximaal effect is het van belang om met een rasp of zesteur de buitenste laag van de schil weg te schrapen zonder het onderliggende witte vlies te raken. Het is ook mogelijk de vruchten te behandelen alvorens de schil te gebruiken. Dit principe wordt in de Marokkaanse keuken vaak toegepast op citroenen. De vruchten worden enkele weken in zout ingelegd, waarna alle pulp weggeschraapt wordt tot enkel de zachte schil overblijft. Deze dient dan om tajines op smaak te brengen. Een snellere manier om hetzelfde effect te bereiken, is de citroenen een uur te koken tot ze zacht zijn. Het resultaat is een wonderlijk zoete schil die aan vinaigrettes, stoofschotels en soepen toegevoegd kan worden. Het dikkere witte vlies onder de schil heeft een bittere smaak en is enkel nodig als men de schil wil konfijten. Het heeft nog een ander nut: net als de pitten bevat het erg veel pectine, en die is nodig bij de bereiding van jam of gelei om een stevig resultaat te bekomen. Als vuistregel geldt dat vruchten met een dunne gladde schil meer sap bevatten, terwijl vruchten met een dikke ruwe schil beter geschikt zijn voor de inmaak.Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc