VOOR 20 TOT 24 DUMPLINGS

4 gedroogde Chinese paddenstoelen
...

4 gedroogde Chinese paddenstoelen 1 snuifje kristalsuiker 400 g varkenslende, -schouder of -gehakt 200 g rauwe garnalen, in stukjes 20-24 ronde siu mai- wrappers of vierkante wontonvellen stuk wortel van 3 cm, fijngesneden Voor de marinade : 4 tl fijngesneden gemberwortel oe tl zout, OE tl gemalen witte peper OE tl kristalsuiker 1 el lichte sojasaus 4 tl Shaoxing-rijstwijn 4 tl sesamolie oe tl zuiveringszout 1 tl maizena Om te serveren (optioneel) : 2 el lichte sojasaus chiliolie Laat de paddenstoelen 30 minuten weken in heet water met een snuif suiker. Laat uitlekken, verwijder de stelen, snij de hoeden fijn. Snij, als je zelf het gehakt maakt, het varkensvlees in blokjes van 1 cm. Laat het vet eraan. Neem een groot mes of hakmes en dhuk het vlees, dat wil zeggen : hak het met kracht tot je grof gehakt hebt. Doe het vlees met de ingrediënten voor de marinade en 1 lepel water in een grote kom. Roer krachtig met een paar eetstokjes tot een goed gebonden mengsel ; roer altijd in dezelfde richting. Dek af. Zet minstens 30 minuten koel weg. Schep er voorzichtig de paddenstoelen en de garnalen door. Snij, als je wontonvellen gebruikt, met een ronde uitsteekvorm cirkels (Ø 9 cm) uit. Schep in het midden een lepel vulling. Vorm met je vingers een cirkel door het topje van je wijsvinger tegen het topje van je duim te houden. Leg het vel met de vulling op de cirkel, druk met een theelepel de vulling met het vel zachtjes aan, zodat de dumpling wordt samengedrukt in de holte onder de cirkel. Hou de dumpling nu vast tussen duim en wijsvinger. Druk met de steel van de theelepel rondom het deeg goed tegen de vulling, zodat er plooien ontstaan. Draai de dumpling steeds een beetje tot hij rondom met plooien bedekt is. Hou de dumpling nu weer in de holte tussen duim en wijsvinger en druk de vulling met een theelepel aan, zodat ze goed in alle plooien van de wrapper wordt geduwd. Zo behoudt de dumpling beter zijn vorm tijdens het stomen. Knijp de 'taille' van de dumpling iets samen. Druk ten slotte met je duim de vulling vanaf de bodem iets naar boven zodat de vulling iets boven de rand van het deeg uitkomt. Leg op de dumplings enkele stukjes wortel. Stoom ze in porties 7 tot 8 minuten in een stoommand van bamboe (of een stoomkoker) boven kokend water. Meng sojasaus en chiliolie. Serveer de siu mai zodra ze gaar zijn met de saus en doop ze in de sojasausdip. Deze goudgele, hapklare dumplings, siu mai of sieuw mai genoemd, zijn van de populairste dimsum ter wereld. Ze zijn in een ommezien klaar en worden vaak op straat verkocht als hapje. We raden aan om zelf gehakt te maken van varkenslende of -schouder, dan worden de hapjes veel sappiger, maar je kunt natuurlijk ook gewoon varkensgehakt kopen.