Saint-Guilhem-le-Désert lijkt op deze zonnige maar koude zaterdagochtend compleet uitgestorven. Het is hartje winter, en er is geen kat te bespeuren in de stille straatjes van dit dorp in de Hérault, bekend voor zijn romaanse kunst en geboekstaafd als een van de mooiste dorpen van Frankrijk. Alleen een stokoude man klopt zijn deurmat uit op de drempel van zijn huis. "Goed idee om nu op bezoek te komen", zegt hij. "In de zomer is het hier waanzinnig druk. Onleefbaar zelfs !"
...

Saint-Guilhem-le-Désert lijkt op deze zonnige maar koude zaterdagochtend compleet uitgestorven. Het is hartje winter, en er is geen kat te bespeuren in de stille straatjes van dit dorp in de Hérault, bekend voor zijn romaanse kunst en geboekstaafd als een van de mooiste dorpen van Frankrijk. Alleen een stokoude man klopt zijn deurmat uit op de drempel van zijn huis. "Goed idee om nu op bezoek te komen", zegt hij. "In de zomer is het hier waanzinnig druk. Onleefbaar zelfs !" We zien geen honden, maar we horen ze wel blaffen, keffen, jammeren, in de verte. Er klinkt een schot in de bergen. Het wordt meteen weerkaatst door de uitlopers van het plateau van Larzac. De jagers zijn in hun nopjes, want er zijn evers in overvloed. "Vorig jaar hebben ze er 140 gedood... en 200 gemist", foetert Philippe Ségala. De lange, kale man, een joviaal type, is de laatste truffeljager van het dorp, voor zover hij niet present is in zijn wijnhandel. De honden zijn van hem. Maar everzwijnen zijn niet zijn beste vrienden. "Na het watertekort zijn die schrokoppen de ergste vijand van de truffel. Lig, Mela !" De aanvoerder van de kleine troep is opgewonden, alsof hij zijn avondmaal al ruikt. Voor de oorsprong van zijn naam moeten we niet ver zoeken : Mela komt van Tuber melanosporum, de zwarte truffel van de Périgord, waar we vanochtend naar op zoek zullen gaan. Een schat die zijn gewicht in goud waard is : één euro per gram, volgens de huidige koers. Als de wilde zwijnen ten minste nog wat overlaten. Het einde van het dal geeft uit op een indrukwekkend amfitheater, een rotswand met de toepasselijke naam Cirque du Bout du Monde. Hier passeren de pelgrims naar Santiago de Compostela via de route van Arles, na de doortocht van Saint-Guilhem, om zo verder te klimmen naar Larzac. Philippe heeft hier verschillende truffelvelden. Het is een ruw terrein, waar eeuwenoude olijfgaarden stonden. Maar ze werden vernietigd door de strenge vorst van 1956. Daarna kreeg de natuur vrij spel en begonnen er truffels te groeien, enkele centimeters onder de grond. "Ze gedijen in de schaduw van verschillende bomen, zoals de eik en de terebint of de pistacheboom. Ideaal is dat er kuddes schapen en geiten op staan, want die grazen de struiken af, voorkomen dat de bodem zich afsluit en produceren natuurlijke mest. Voor de rest heb je water nodig. Veel water." De truffelproductie van de streek komt van enkele tientallen veldjes. Maar de glorietijd van de zwarte diamant is allang voorbij. "In de jaren zeventig waren er in Saint-Guilhem nog zo'n twaalf truffeljagers, die bijna een ton truffels per jaar oogstten. Vandaag ben ik de enige, de laatste. Als ik er vijftien kilo uithaal, zal het veel zijn", zucht Philippe Ségala. De eerste oorzaak is de drastische vermindering van de neerslag. Ook de augustusstormen worden zeldzaam, net als die in de rest van de zomer. "Wij zijn verplicht de veldjes te besproeien via een ingewikkeld en duur systeem met opgehangen waterslangen, maar dat volstaat niet. We hebben zelfs geprobeerd om ijs te pletten op de bomen. Tevergeefs." De tweede vijand zijn de wilde zwijnen. We begrijpen direct wat er wordt bedoeld als we ons eerste truffelveld zien... Het is een ravage. Een lap grond die lijkt omgeploegd door reusachtige mollen. Rond het veld is een dunne schrikdraad gespannen, op kuithoogte. Maar die heeft duidelijk de solitaire veelvraten niet kunnen tegenhouden. De honden gaan wild te keer, ze zijn beroofd van hun schat. Hun meester slaagt erin ze te kalmeren, waarna hij ze weer aan het werk zet : "Zoek, Mela, zoek ! Vooruit, Elfie ! Rustig, Ginger, rustig ! Die laatste is niet veel waard. Een luilak, die alleen maar komt om te smullen." De eerste twee honden kruipen, buik op de grond, tussen het kreupelhout door. Philippe volgt ze, zo goed en zo kwaad als hij kan. Wij hollen erachteraan, terwijl we de doornen proberen te ontwijken. "Honden ruiken een truffel op dertig meter afstand. Maar je moet altijd waakzaam blijven. Als ze er een vinden, zijn ze in staat hem op te eten als je even niet oplet." Voor de opleiding wordt eerst gruyèrekaas gebruikt. Met truffels zou het onbetaalbaar zijn. Wekenlang verbergt de africhter overal kleine stukjes kaas, en elke keer als de hond ze vindt, wordt hij beloond. Vervolgens wordt de kaas gecombineerd met de geur van truffels. Ten slotte worden de lekkernijen verborgen onder de grond, om de honden te leren graven. Meer is het niet. Het werkt met elk hondenras, maar vaak zijn het bastaarden die de beste truffelhonden worden. Of teven : is de meester een man, dan richt hij het best teefjes af, zegt men. En omgekeerd... Graven, dat is wat Mela al vijf minuten doet. We spoeden ons tussen de struiken door. Philippe, op handen en voeten, krabt in de aarde met een lange oranje priem, om het over te nemen van de hond voordat die de zwarte parel oppeuzelt. Hij haalt hem onaangetast naar boven. Onze eerste truffel is een beetje misvormd, maar moet toch zo'n twintig gram wegen, zo te zien. Een goede vangst. Hij zat twintig centimeter onder het aardoppervlak, onvindbaar, behalve voor honden, evers... en vliegen. Er is een soort, de zogenaamde rabassière, die haar eieren op de aarde boven de truffels legt. De specialisten kunnen ze herkennen als ze enkele centimeters boven de grond cirkelt, aangetrokken door de subtiele geur van de kostbare ondergrondse zwam. Bingo ! Een truffel is een zwam, meer precies de vrucht van een schimmel gevormd door het mycelium, een web van ragfijne draadjes onder de grond. Deze ooit wilde zwam wordt nu gekweekt. Zo plant men bepaalde soorten bomen in truffelvelden, eiken of andere soorten die werden 'gemycorrhizeerd'. Ze werden in zekere zin "besmet met het mycorrhizatruffelvirus", aldus Philippe Ségala. Maar het blijft allemaal onvoorspelbaar. "Je weet nooit vooraf wat een boom zal produceren. Twee truffels het ene jaar, twee kilogram het jaar daarop. Of niets. Het is een loterij." In de vallei van de Hérault, in het hart van de Languedoc-Roussillon, beginnen de truffels te groeien tussen half april en half mei, in symbiose met de boom. Daarna, ergens in juni, maken ze zich los. Ze hebben veel water nodig om te groeien, vooral in de zomer. Bij gunstige omstandigheden groeien ze door tot in de winter. Zijn ze rijp, dan maken ze zich los van het mycelium en beginnen ze hun karakteristieke geur af te geven, waar de fijnproevers zo wild van zijn. Maar eerst trekken ze vliegen, wilde zwijnen en truffelhonden aan. "Als we ze niet opgraven, worden ze opgevreten", verduidelijkt Gilbert Serane, voorzitter van de Federatie van truffeljagers van de Hérault. "Ofwel rotten ze gewoon, in twee weken tijd. We beginnen ze te oogsten vanaf december, tot eind februari." De voorbije winter was de opbrengst schaars. "We hebben in dit departement zo'n vijfhonderd kilogram verzameld, tegenover twintig ton dertig jaar geleden. Maar we mogen niet klagen : het was het minst slechte seizoen van de afgelopen tien jaar. We hebben deze zomer ook een paar stormen gehad." En wij ? We hebben er een vijftiental opgespoord. Bijna een wonder. Sommige truffels zijn erg klein. Alles samen minder dan tweehonderd gram, goed voor momenteel zo'n tweehonderd euro. We spreken af in het dorp Claret, op vijftig kilometer van Saint-Guilhem, waar de lokale vereniging Culture et Truffes elk jaar een Fête de la Truffe organiseert, om de zwarte diamant van de Périgord te promoten. Moet de consumptie van truffels worden bevorderd ? "Nee, maar wat ondersteuning mag wel", antwoordt Philippe Bouet, voorzitter van de vereniging. "Zonder de steun van de overheid, vooral de regionale overheid, zouden er in de Hérault waarschijnlijk geen truffels meer zijn. Het duurt tussen tien en dertig jaar voor een truffelveld iets begint op te leveren. Weinig truffeljagers kunnen er nog van leven." Philippe Ségala is het volmondig met hem eens.TEKST EN FOTO'S PHILIPPE BERKENBAUMDe truffel is een van oorsprong wilde zwam die hier nu wordt gekweekt