Veerle De Pooter
...

Veerle De PooterJe zou het niet zeggen in deze tijd waarin de ene health food-trend de andere in razendsnel tempo opvolgt, maar sla wordt al duizenden jaren gegeten. De eerste salades werden naar alle waarschijnlijkheid niet om hun voedingswaarde gekweekt maar voor hun geneeskrachtige werking. Het melkachtige sap van sla gelijkt namelijk op het rubberachtige vocht dat door de opiumpapaver wordt afgescheiden en heeft een gelijkaardig verdovend effect. De Latijnse naam van sla, lactuca (melk), verwijst naar deze substantie en is terug te vinden in de Franse benaming laitue. Zowel de Grieken als de Romeinen waren zich bewust van deze bijzondere eigenschap van sla. Hippocrates maakte er reeds in 400 voor Christus gewag van in zijn teksten en de Romeinen maakten er een gewoonte van om sla te eten aan het einde van de maaltijd om de spijsvertering te bevorderen en gemakkelijker de slaap te kunnen vatten. De Romeinse voorliefde voor sla blijkt bovendien uit het feit dat ze een negental soorten kenden, alle van het losbladige type. Tijdens de Middeleeuwen geraakte het eten van sla in onbruik. Het zou duren tot de zestiende eeuw alvorens de kweek ervan weer opbloeide. In deze periode werden voor het eerst kropsla en langbladige variëteiten gekweekt. Bovendien werd het verdovende effect van de groente sterk gereduceerd door allerlei technieken. Sla kon nu zonder problemen in grote hoeveelheden gegeten worden. De familie der Compositae omvat zo'n honderd variëteiten, die onderverdeeld worden in een viertal groepen. Er zijn de kropsla's, waarvan de ronde bladeren elkaar overlappen rondom een hart. Binnen deze groep onderscheidt men de malse soorten, zoals de overbekende kropsla, en de knapperige soorten, zoals de populaire iceberg. Een andere groep verzamelt de soorten die eveneens een hart hebben maar langwerpige in plaats van ronde bladeren. De bekendste variëteit in deze groep is de bindsla of romaine. Ten slotte is er de groep van de losbladige soorten: die hebben geen hart, de bladeren groeien in de vorm van een krans. Ze worden ook wel laitues à couper of cut-and-come-again genoemd, omdat er steeds nieuwe bladeren bijgroeien. De meeste salades hebben een milde smaak, variërend van nootachtig bij bepaalde types (zoals bindsla) tot een grondsmaak bij andere, zoals eikenblad. Bij vele variëteiten overheerst echter de (non-)smaak van hun hoofdbestanddeel: water. Dit geldt in het bijzonder voor de zogenaamde 'designer'-slasoorten zoals lollo biondo en zijn rode tegenhanger, lollo rosso. Dit zijn variëteiten die meer voor het uitzicht dan voor de smaak werden ontwikkeld. Ze staan mooi met hun gekrulde blaadjes, maar voegen weinig smaak toe. Ze zijn dan ook veeleer geschikt om gemengde salades uit te vullen en kunnen het gezelschap van sterker smakende slasoorten (zoals roquette of waterkers) en kruiden (kervel, peterselie, bieslook) best gebruiken. Andere variëteiten moeten het dan weer hebben van hun textuur. Icebergsla dankt zijn populariteit niet aan zijn weergaloze smaak, maar aan zijn niet te evenaren knapperigheid. In tegenstelling tot bindsla, die ook erg knapperig is maar waarvan de buitenste bladeren ietwat taai kunnen uitvallen, bezit iceberg krokante bladeren die toch smelten op de tong. Bovendien is het de variëteit met de langste houdbaarheid: in de koelkast blijft hij een week lang fris.Binnen de overkoepelende familie van de Compositae bestaat er nog een andere belangrijke groep die ook tot de sla's wordt gerekend, namelijk die van de cichorei. Hiertoe behoren het alom bekende witlof, maar ook de andijvie of escarole, zijn variant de krulandijvie of frisée, en de rode sla of radicchio. Deze planten worden gekenmerkt door hun lichtzure tot zelfs bittere smaak. Witlof en andijvie worden bij ons courant in warme groentebereidingen verwerkt. Maar ook radicchio wordt in zijn land van herkomst, Italië, in vele warme gerechten gebruikt, zoals risotto of lasagne: bereidingen waarin room en kaas een grote rol spelen. De zachte, romige smaak van deze ingrediënten tempert namelijk de bitterheid van rode sla. Krulandijvie speelt dan weer de hoofdrol in een bekende lauwe salade met spekjes. Ook noten en notenoliën doen het goed in combinatie met frisée. Ten slotte zijn er nog enkele bladgroenten die uit praktische overwegingen ook tot de salades worden gerekend, omdat ze op gelijkaardige wijze bereid en gegeten worden. Dit zijn notensla of roquette, waterkers en tuinkers (in feite leden van de koolfamilie) en veldsla. Ook bijna vergeten slasoorten zoals molsla, postelein en zuring komen weer terug. En een oosterse koolsoort die tegenwoordig zijn opmars maakt als salade is mizuna. Die wordt weleens de nieuwe roquette genoemd. Het valt nog te bezien of deze sla een gelijkaardig lot beschoren is en aan dezelfde overkill blootgesteld zal worden. Sommige van deze groenten bevinden zich overigens in een schemerzone tussen sla en kruid: ze smaken vrij sterk door en zouden als hoofdbestanddeel van een salade de andere ingrediënten verdringen. Ze worden dan ook veeleer als smaakmaker toegevoegd aan bereidingen zoals aardappelsoep met roquette of zuringsaus voor bij zalm. Als algemene regel geldt dat de smaak van bittere of gepeperde slavariëteiten sterker aanwezig is als de groente rauw gegeten wordt of als men oudere blaadjes gebruikt. Voor rauwe salades is het dus geen slecht idee om jonge slablaadjes uit te kiezen. Die zijn niet alleen zachter van smaak, ze zijn ook malser. Oudere blaadjes zijn dan weer beter geschikt voor lauwe salades of warme bereidingen.De Romeinen en Grieken hadden het al bij het rechte eind toen ze sla waardeerden om zijn geneeskrachtige eigenschappen. Zonder uitzondering barsten alle slasoorten van de vitamines en mineralen, met name vitamines A en C, en foliumzuur. Bovendien werken de meeste variëteiten eetlustopwekkend, bevorderen ze de spijsvertering en gaan ze maag- en darmkrampen tegen. Deze eigenschappen geven het beste resultaat als de groente rauw wordt gegeten. Maar vele soorten kunnen ook gekookt worden en als dusdanig verwerkt worden in soepen, sauzen en groentegerechten. Een klassieker uit de Franse keuken, petits pois à la française, combineert doperwtjes met kropsla, terwijl radicchio in menig Italiaans gerecht verwerkt wordt, van pasta tot risotto. Het enige nadeel bij de verhitting van rode slasoorten is de bruine verkleuring van de blaadjes, maar dat wordt dan weer gecompenseerd door een minder bittere smaak. Dichter bij huis is andijvie met room een evergreen uit grootmoeders keuken. De meeste slasoorten kunnen overigens warm net als spinazie bereid worden: gestoofd, vermengd met aardappelpuree of, moderner, even opgebakken in de wok met knoflook. Ten slotte nog een tip voor de kok: sla bestaat voor 90 à 95 procent uit water, een structuur die meteen de kwetsbaarheid van de plant verklaart. Sla is niet bestand tegen extreme hitte of koude, of andere omstandigheden die de celstructuur van de plant aantasten. Van zodra de cellen beschadigd worden, gaat de plant namelijk water lekken en verwelken. Het wordt dus aanbevolen om sla slechts vlak voor het opdienen te versnijden of aan te maken. Op die manier blijven de frisse smaak en structuur behouden.Zonder uitzondering barsten alle slasoorten van de vitamines en mineralen.