Op de mythische Montagne de Corton in Bourgogne worden witte en rode grands crus gemaakt die tijd nodig hebben om zich te ontwikkelen. Veel tijd. “Van de wijnen die pas zijn gemaakt, zijn de drinkers nog niet geboren”, zegt een van de topproducenten.

Vijf kilometer ten noorden van Beaune, op de grens tussen de Côte de Nuits en de Côte de Beaune troont de Cortonheuvel boven het zacht glooiende Bourgondische wijnlandschap. Aan de voet liggen drie kleine dorpen, Pernand-Vergelesses in het westen, Aloxe-Corton in het zuiden en Ladoix-Serrigny in het oosten. Iedereen leeft er van de wijnbouw. In deze pittoreske dorpen gonst het van de activiteit in kleine familiebedrijven. Men maakt er onder meer de beruchte grand cru-wijnen corton (rood) en corton-charlemagne (wit). Die dure en bijna anticommerciële wijnen zijn bekend om hun enorm bewaarpotentieel en hun streng mineralig en rokerig karakter dat zich pas na jaren op fles vrijgeeft. De herkomstbenaming corton is met zijn honderd hectare ook de grootste grand-cruwijngaard van Bourgogne.

De Montagne de Corton is 380 meter hoog en praktisch helemaal beplant met druivenstokken. Alleen de top is bebost en dat biedt de onderliggende wijngaarden bescherming tegen de gure noordenwind. De hele heuvel is grand-crugebied en telt meer dan 1,5 miljoen druivenstokken. Op de westelijke en zuidwestelijke helling ligt de herkomstbenaming corton-charlemagne, ongeveer 53 hectare groot en verspreid over de gemeenten Pernand-Vergelesses en vooral Aloxe-Corton. Jaarlijks worden er ongeveer 275.000 flessen wijn gemaakt. De ligging zorgt voor een stijlverschil : de wijngaarden van Pernand-Vergelesses liggen op een steile helling en hebben door hun westelijke oriëntatie minder uren zonneschijn en een lagere gemiddelde temperatuur dan die van Aloxe-Corton en brengen daardoor iets strengere wijnen voort met een uitgesproken mineralig karakter en fijne zuren. De corton-charlemagnes uit de zuidelijker gerichte wijngaarden van Aloxe-Corton zijn krachtiger en vettiger.

Hetzelfde geldt voor de rode wijnen van de appellation corton, 100 hectare groot, die voornamelijk op het grondgebied van Aloxe-Corton en in mindere mate in Ladoix-Serrigny ligt en waar jaarlijks rond de 460.000 flessen wijn worden geproduceerd. Voor alle wijngaarden op de heuvel geldt hetzelfde principe : hoe dichter bij de top hoe beter de kwaliteit. Onder het Bois de Corton is de grond het lichtst van kleur en bevat hij het meest kalk, met mergel en kiezel gemengd. Dat mengsel geeft de wijn een delicate en subtiele structuur. Hoe lager op de heuvelflanken hoe roder de aardekleur, hoe meer leem en klei en hoe kleiner de kalkinvloed.

Typisch voor de wijngaarden is hun opdeling in percelen. Die hebben alle hun eigen naam en maken van het appellationsysteem een complex kluwen. Dat is op de Cortonheuvel niet anders. De herkomstbenaming corton-charlemagne, waar dus de witte grand cru met dezelfde naam wordt gemaakt en die ook charlemagnetout-court mag worden genoemd, is opgedeeld in vier grote percelen : En Charlemagne, Le Charlemagne, Les Pougets en Les Languettes. Op het etiket maakt dat geen verschil uit, want ze worden nergens vermeld. De wijnen heten simpelweg Corton-Charlemagne Grand Cru.

Maar met de rode wijnen kan men alle kanten uit. In de appellation corton hebben liefst 24 percelen recht op de status van grand cru. Alle mogen ze op het etiket worden vermeld. De beste (en hoogst gelegen) zijn Le Corton, Les Renardes û dat zoals de naam suggereert vrij animale rode wijnen voortbrengt û Les Bressandes, Le Clos du Roi en Les Perrières. Op het etiket wordt dat Le Corton, Corton-Renardes, Corton-Bressandes enzovoort. Mengt een wijnbouwer de rode wijn van verschillende percelen of maakt hij rode wijn in de (witte) appellatie corton-charlemagne, dan vermeldt het etiket Corton, zonder perceelnaam. Corton is dus niet hetzelfde als Le Corton, het perceel dat veruit de duurste rode wijnen voortbrengt en in handen is van slechts enkele grote producenten. Zelfs geoefende wijnkenners hebben het na jaren nog moeilijk met die ” complexité bourguignonne“.

Typisch voor alle grand cru’s van de heuvel, wit of rood, is hun rokerig en uitgesproken mineralig karakter en hun fijne zuren die de wijn gecorseerd maken en hem een uitzonderlijk bewaarpotentieel geven. Dat geldt zeker voor de witte, die pas na tien tot twintig jaar helemaal tot ontwikkeling komen. Ze hebben dan een letterlijk schitterende (veroorzaakt door de hoge zuurgraad) bleekgele tot goudgele kleur en aroma’s van mineralen en stenen, bloemen en honing, lichte karamel, gedroogd fruit als abrikozen en iets nootachtigs. Op jongere leeftijd zijn ze enkelvoudiger en fruitiger, met typische geuren van de chardonnay-druif : citrus en ander exotisch fruit, wat boter en noten en die typische rokerige toets afkomstig van het terroir. De mineraliteit is dan nog niet zo uitgesproken.

Dezelfde rokerigheid komt terug in de rode wijnen, vanaf hun jeugd tot na volle ontwikkeling. De rode zijn in het algemeen iets vlugger rijp dan hun witte tegenhangers en hebben al na een jaar of tien, vijftien aroma’s van leer, tabak en paddestoelen, boven op de blijvende rokerigheid. In hun jeugd zijn ze strenger en gecorseerd van karakter, met fruitige geuren van rode bes, frambozen en bosbessen, typisch voor de pinot noir-druif, maar vaak ook iets animaals dat aan bestorven wild als fazant en zelfs reebok doet denken. Ze hebben dan ook vrij scherpe en krachtige tannines of looizuren die de wijn wat droog in de mond maken. Corton-charlemagne noch corton brengt dus commerciële wijnen die snel drinkklaar zijn. Oncommercieel is ook hun prijs : voor een fles moet men grofweg 40 tot 90 euro neertellen.

Begin januari trokken wij naar de Montagne de Corton. Wij bezochten er vijf familiedomeinen die alle op een hoog niveau grand cru’s maken. Alhoewel de wijnen overal op dezelfde klassieke manier worden gemaakt, zijn er toch verschillen merkbaar.

Onze tocht begint tegenover het kerkje van Pernand-Vergelesses bij Domaine Pavelot. Régis en zoon Luc zijn de zevende en achtste generatie wijnbouwers van het kleine domein. Ze hebben 8,5 hectare wijngaarden, verspreid over elf herkomstbenamingen, allemaal in en om het dorp. Ze maken voornamelijk rode wijnen in de herkomstbenamingen van Pernand-Vergelesses. Hun vier perceeltjes corton-charlemagne zijn slechts 59 are groot. Corton maken ze op twee percelen, samen 40 are in de appellation corton-charlemagne. Wanneer men over ‘perceeltjes’ spreekt, worden daar vaak niet meer dan enkele rijen druivenstokken mee bedoeld. Dat geldt voor de meeste wijnbouwers. De grond is hier zo peperduur dat een veld aankopen voor de meeste producenten onmogelijk is. Er wordt ook zelden iets verkocht. Elk perceeltje, hoe klein ook, is meestal al generaties lang in de familie.

De corton-charlemagnes van Pavelot horen tot de delicaatste van het productiegebied. Régis Pavelot : “Onze grond is op het westen gericht, heeft dus vooral in de late namiddag volop zon, die dan al veel van haar kracht heeft verloren. In slechte jaren maakt dat het nog moeilijker om goede wijn te maken, in goede jaren zorgt die ligging voor een mooie ondersteunende zuurgraad in de wijn. Ook onze pinot noir is daar aangeplant en het is soms moeilijk om er een geconcentreerde, rijke corton mee te maken. Bij ons is die ook lichter van kleur dan elders. Eigenlijk is het hier witte-wijngrond.” Vader en zoon Pavelot zijn zeer voorzichtig met hun wijn wanneer ze ons laten degusteren. “Dat is ook normaal, want er is niet veel”, zegt Luc, die in Californië stage liep en die sinds 1992 het domein met zijn vader beheert. Hij is meer dan zijn vader bezig met de nieuwe ideeën over het beperkt gebruik van chemicaliën in de wijngaard. Voor velen zijn die ideeën vooruitstrevend, omdat men in Bourgogne lang en preventief met chemicaliën werkte. De wijngaarden zijn er immers bij wet verplicht zeer dicht beplant, liefst tienduizend stokken per hectare, en worden laag gesnoeid, waardoor zwaar moet worden gestreden tegen onkruid, insecten en schimmels. “Om het gebruik van pesticiden te beperken zijn we met een aantal wijnbouwers begonnen systematisch capsules met feromonen (geslachtshormonen) op te hangen in onze wijngaarden. Door ‘seksuele verwarring’ hebben we twee schadelijke vlindersoorten kunnen verdringen. Bij de techniek worden vrouwelijke hormonen in de lucht verspreid, die verwarren de mannetjes, waardoor ze niet meer tot paren komen.”

“Sinds kort biedt een jonge wijnbouwer uit Pernand-Vergelesses ook zijn diensten aan met zijn paard. In plaats van tractoren zullen we binnenkort weer meer paarden zien in de wijngaarden. Die man inhuren kost voorlopig handenvol geld en er is ook prestige mee gemoeid. Het vermaarde Domaine de la Romanée-Conti werkt al lang met paarden en sommige wijnbouwers willen dat imago nu ook. Maar het basisidee (minder zwaar materieel en minder chemicaliën beperken de erosie of het dichtslibben van de grond) zit er bij de meeste wijnbouwers nu wel in.”

Wij proeven bij Pavelot zowel cortons als corton-charlemagnes. Wie wijn wil kopen op het domein heeft niet veel keuze : “Omdat onze productie zo klein is, is onze voorraad zeer snel weg. Nu is enkel nog de 2001 verkrijgbaar. Wij krijgen hier trouwens veel Belgen over de vloer.” De Corton-Charlemagne 2001 was net gebotteld toen wij proefden : na lang walsen in het glas opulent rijp steen- en pitfruit (abrikoos, witte perzik), daaronder opkomende mineraliteit, houtimpressies en iets vegetaals. Nog zeer gesloten, maar met een vrij harmonieuze, maar delicate structuur. De 2002, als zeer groot aangekondigd, is nog in volle vinificatie. Wie hem nog kan vinden raden wij de 2000 aan. Die is iets volumineuzer en krachtiger dan de 2001, rokeriger ook en met zeer zuivere zuren. 2000 was een zeer goed en vrij rijp, vol jaar voor corton-charlemagne. Voor corton was dat 1999.

Nog geen 100 meter verder stappen wij binnen bij Domaine Marius Delarche. Philippe Delarche is bekend voor de kwaliteit van zijn krachtige, maar mooi gedoseerde Corton-Renardes. Zijn perceel is met 1,6 hectare vrij groot en hij is een van de weinige kleine producenten die ook een perceeltje (9 are) heeft van de prestigieuze Le Corton, pal op het zuiden gericht, precies tussen Les Renardes en het bos. Delarche maakt er ongeveer anderhalf vat, of 342 liter, Le Corton en die is jaarlijks onmiddellijk uitverkocht. In de appellation corton-charlemagne heeft hij 1,2 hectare wijngaard. In de kelders proeven wij uit verschillende vaten Corton-Charlemagne 2002. Zo’n jonge wijn, nog in volle productiefase, kan men alleen proeven op structuur. Die is zeer evenwichtig, met een mooie dosering van kracht, een rijpe fruitigheid en rijpe zuren. “De druiven werden ook in optimale condities en perfect rijp geoogst”, bevestigt Delarche. Hetzelfde geldt voor de Corton-Renardes : mooie fruitextractie, goede diepe kleur, rijpe tannines, zeer evenwichtig en goed gedoseerd. De 2001 is minder geconcentreerd, misschien wat klassieker, maar hij blijft een grote wijn. De 2000 daarentegen is dunner en vlakker. Hij heeft iets groenigs, wat onrijpe, drogende tannines, blijkbaar afkomstig van niet helemaal rijpe druiven. De Corton-Renardes 1999 daarentegen is groots : zeer mooie concentratie van kleur, fruit en kracht, nog wat houttoetsen en prominente tannines, maar de reus is nog veel te jong en zelfs te streng om te drinken. Om af te sluiten mogen wij proeven uit de twee vaten Le Corton 2002, een klassiek bourgognevat van 228 liter met ernaast een klein vat van 114 liter. Dezelfde bevindingen als voor Corton-Renardes 2002, maar met nog iets meer raffinement en vooral zuiverheid van fruit en zuren. Nu al kan men iets vaag animaals en zelfs rokerigs proeven, het terroir dat al doorkomt maar nog niet kan spreken in de te jonge wijn. Typisch voor de stijl van Domaine Delarche is de ingehouden kracht van vooral de fruit- en tanninestructuur, onderbouwd door een delicate en klassieke houtopvoeding. Vooral de rode wijnen zijn van een hoog niveau.

Bijna hetzelfde geldt op onze derde afspraak in Pernand-Vergelesses. Domaine Dubreuil-Fontaine, opgericht in 1879, is met 20 hectare wijngaarden in 19 herkomstbenamingen een grote. Het heeft zelfs wijngaarden tot in Pommard en Volnay. Hun percelen corton –charlemagne, 75 are in totaal, liggen in Pernand-Vergelesses en brengen een uitgesproken mineralige wijn voort. Net als bij Pavelot, maar met iets meer rondeur en misschien minder finesse. Belangrijker zijn hun cortons. Dubreuil-Fontaine maakt drie grand cru’s in de klassieke Bourgondische stijl : Corton Clos du Roi, Corton-Perrières en Corton-Bressandes, afkomstig van percelen van respectievelijk 62, 60 en 70 are. Wij proeven de drie in verschillende jaargangen naast elkaar en luisteren naar zaakvoerster Christine Dubreuil en vader-wijnmaker Bernard : “De Clos du Roi is de charmeur. Hij is de lichtste van de drie, met een open karakter en de zachtste aromastructuur. Perrières is geslotener, klassieker en strenger, dat komt door de grote hoeveelheid stenen in de grond. Bressandes heeft wat van de twee.” Wij kunnen dat meteen bevestigen. Zowel de witte als rode wijnen van Dubreuil-Fontaine zijn elegant en gemaakt in dienst van het fruit. Elegantie wint het hier van kracht.

Domaine Rapet Père et Fils ligt ook in Pernand-Vergelesses. Het wordt geleid door Roland en zoon Vincent, die bij de eersten was om het systeem met de feromonencapsules uit te testen. Rapet bezit 18 hectare wijngaarden, waarvan 2,5 in de appellation corton-charlemagne. Hun wijnen houden û letterlijk û het midden tussen die van Pernand en Aloxe. In vergelijking met die van Pavelot is de corton-charlemagne van Rapet iets meer getekend door alcohol en iets vettiger. In de geproefde wijnen kwamen veel toetsen van boter en noten naar voren, boven op de mineraliteit. De wijnen hebben veel tijd nodig in het glas om open te komen. Zo proefden wij een Corton-Charlemagne 1985 met een bijzonder complexe geur : gedroogde vijgen en abrikozen, citrus, boter en hazelnoten. Stuk voor stuk krachtige aroma’s.

Ook dit huis valt op door de kwaliteit van zijn rode wijnen. De corton is afkomstig van drie percelen, samen 1,26 hectare : Les Perrières, Les Pougets en Les Chaumes et la Voierosse. Vooral op de laatste twee is de grond rijk aan ijzer, wat rijpe, volle en flatterende wijnen geeft. Meestal gaat alles in één wijn, de corton, maar vaak maakt Rapet ook een Corton-Pougets. Te onthouden zijn de cortons van 2000, 1999 en 1998. De 1985 is onvindbaar.

Wanneer wij bij Rapet buitenstappen, begint het te sneeuwen. Het stoort de wijnbouwers die nog aan het snoeien zijn niet, integendeel. Dat merken wij ’s anderendaags, wanneer de zon de sneeuw doet smelten. “De plekken waar de sneeuw het eerst wegsmelt zijn de plaatsen met het beste microklimaat”, zeggen Bernard Hervet, algemeen directeur van Bouchard Père et Fils, en technisch directeur Christophe Bouchard, met wie wij naar het perceel Le Corton rijden. Het groot handelshuis (Christophe behoort tot de negende generatie) bestaat sinds 1731 en is sinds 1995 eigendom van champagneproducent Henriot. Bouchard maakt van zijn topveld zowel le corton als corton-charlemagne.

Bouchard Père et Fils bezit 130 hectare wijngaarden, vooral geconcentreerd in de Côte de Beaune en is daarmee de grootste eigenaar van de hele Côte d’Or, het produceert jaarlijks ruim vijf miljoen flessen. Van die 130 hectare liggen er 6,92 in Le Corton. De chardonnay voor de corton-charlemagne is op het bovenste deel van het perceel aangeplant, de pinot noir voor le corton daaronder. Bernard Hervet : “De rijen druivenstokken zijn dwars op de helling geplant, waardoor de noordenwind ertussen kan waaien. Dat betekent dat we bijna nooit last hebben van rottende druiven vlak voor de oogst en eigenlijk maar hoeven te wachten tot de druiven perfect rijp zijn. De laatste jaren gaat dat steeds makkelijker. Wetenschappers bevestigen dit niet, maar er zou een klimaatverandering aan de gang zijn in Bourgogne, misschien is die te wijten aan de opwarming van de aarde. De noordelijke wijngaarden van de Côte de Nuits, waar het normaal iets strenger is dan in die van de zuidelijke Côte de Beaune, hebben tegenwoordig een milder klimaat dan in het zuiden. Met een betere maturiteit van de druiven tot gevolg. Vroeger was het meestal andersom.”

Dat proeven wij later in de kelders van het vijftiende-eeuwse Château de Beaune in Beaune, eigendom van Bouchard. De wijnen van dit huis zijn verfijnd en bijna adellijk. Bouchard zoekt naar eigen zeggen voor al zijn wijnen naar concentratie, geen overrijpheid, maar naar een perfect evenwicht tussen fruitigheid, terroir en ondersteunend hout. Dat geldt zowel voor de cortons als voor de corton-charlemagnes die wij proefden, van de jaargangen 2002 (nog op vat) tot 1991. Uitspringers zijn Le Corton 2002, 1999, met zuiver rijp fruit, een lichte animale en rokerige toets en krachtige maar rijpe tannines. Ook de 1996 kon ons bekoren : rijp fruit dat zelfs iets dikker overkomt, maar met een uitgesprokener zuurgraad. Een klassieke bewaarwijn die misschien nog meer tijd zal vragen dan de 1999. Van de corton-charlemagnes onthouden we vooral de jaargangen 2000 (zeer zuiver blank fruit, rokerigheid van het hout en daaronder mineraliteit. De zuren zijn delicaat, rijp en elegant), 1999 (een uitgesproken fumé-toets) en 1996. Die is nog zeer gesloten en vertoont een sterke mineralige kracht in geur en smaak. Hij is het klassieke voorbeeld van een grote corton-charlemagne. Hervet bevestigt : “De wijn kan misschien wel 100 jaar worden. Spijtig genoeg ben ik er zeker van dat dan bijna alles al is opgedronken. De rechtmatige drinker van deze wijn is evenwel nog niet geboren.”

Bernard Hervet doet een extraatje : wij proeven een Le Corton 1961, de dag vooraf uit de kelders van de burcht gehaald en voorzien van een provisoir ‘kelderetiket’. Deze wijn is in de handel niet meer verkrijgbaar. Hij heeft een zeer diepe kleur die naar vurig baksteenrood neigt. De ontwikkelde geur is zeer complex en subtiel : aroma’s van vooral leer (typisch voor belegen rode wijnen), wat champignon- en humusachtige toetsen, maar ook nog zeer zuiver rood fruit als donkere kersen, framboos en zelfs rode bes. In de smaak komt vanaf het middengebied een zachte zoetheid opzetten met aan het einde zijdezachte tannines. Sexy. Na een halfuur tot een uur in het glas verandert de wijn en wordt hij weer strenger. Het terroir eist de wijn voor zich op : er komt een persistente rokerigheid naar voren, met ook aroma’s van tabaksbladeren, en de tannines worden krachtiger. Het lijkt of de wijn jonger wordt . “C’est le terroir qui parle, pas nous”, doceert Bernard Hervet. Wij zijn overtuigd. n

Filip Verheyden / Foto’s Michel Vaerewijck