Om elk misverstand te vermijden, willen we graag van bij het begin duidelijk maken dat we met 'noedels' oosterse deegwaren bedoelen. En er zijn er nogal wat, de ene al exotischer dan de andere : miehoen, udon, ramen, so-oen enzovoort. Elk land, elke streek maakt zijn eigen soort. Enkele van de nationale gerechten van het continent draaien zelfs rond noedels, zoals de pad thai van Thailand of de laksa's van Singapore en Ma- leisië.
...

Om elk misverstand te vermijden, willen we graag van bij het begin duidelijk maken dat we met 'noedels' oosterse deegwaren bedoelen. En er zijn er nogal wat, de ene al exotischer dan de andere : miehoen, udon, ramen, so-oen enzovoort. Elk land, elke streek maakt zijn eigen soort. Enkele van de nationale gerechten van het continent draaien zelfs rond noedels, zoals de pad thai van Thailand of de laksa's van Singapore en Ma- leisië. Net als in het Westen gebruikt men in het Oosten de grondstoffen die het meest voorradig zijn om deegwaren te maken. Aan de hand daarvan kunnen noedels ingedeeld worden in drie groepen : tarwenoedels, rijstnoedels en noedels op basis van zetmeel afkomstig van groenten en peulvruchten, zoals bonen, aardappelen en maïs. Elk ervan wordt gekenmerkt door een eigen structuur, smaak en kleur. De meeste noedels worden bereid met meel en water. Slechts in het geval van tarwenoedels worden er af en toe eieren toegevoegd. Men spreekt dan van eiernoedels. Voor de Chinese versie hiervan worden steevast eendeneieren gebruikt. Noedels worden in heel Zuidoost-Azië gegeten, met China en Japan op kop. Er is echter één grote uitzondering : India. Afgezien van sev, noedels van kikkererwtenmeel, wordt de rol van noedels in India voornamelijk overgenomen door dal en andere linzengerechten. Algemeen wordt aangenomen dat noedels uit China stammen. Daar werden al in de zesde eeuw deegwaren bereid van rijstmeel. Naarmate de Chinezen meer tarwe gingen verbouwen, werd ook dit meel gebruikt voor noedels. Tot op heden zijn tarwenoedels een specialiteit uit noordelijk China, terwijl rijstnoedels populair zijn in het zuiden. Als men oosterse noedels van nabij bekijkt, valt het op dat het bijna altijd om slierten of linten gaat, op de occasionele korte macaroni na. Noedels staan in het Oosten namelijk symbool voor een lang leven. Ze worden daarom traditioneel bij verjaardagen (in China) of bij de viering van het nieuwe jaar (in Japan) geserveerd. Ondanks de gelijkvormigheid van oosterse noedels bestaat er een grote variatie in de grondstoffen die gebruikt worden voor de vervaardiging ervan. Naast tarwe- en rijstnoedels, die de lijst van de meest geliefde noedels aanvoeren, zijn er ook nog noedels van zoete aardappel, boekweitnoedels en glasnoedels. Vooral deze laatste verdienen een woordje uitleg. Ze worden bereid op basis van soja- of mungbonen. Ze bestaan hoofdzakelijk in de vorm van zeer dunne slierten, ook wel engelenhaar genoemd. De noedels moeten voor gebruik alleen geweekt worden in kokend water en absorberen bijzonder veel vocht. Na het weken hebben ze een aangenaam glibberige en elastische structuur. Omdat ze bijna smaakloos zijn, nemen deze noedels zeer goed de smaken van een bereiding op. In Vietnam worden ze verwerkt in slaatjes met kip of rundvlees, munt, rauwe wortel en komkommer. Dit alles wordt dan overgoten met een dressing van rijstazijn, suiker en vissaus. Erg fris en aromatisch. Ook in Japan, het andere noedelland bij uitstek, bestaat er een strikte hiërarchie, al wordt die vreemd genoeg aangevoerd door gekookte rijst. Japanners houden zoveel van hun rijst dat zelfs de beste noedels ervoor moeten onderdoen (zie kader). Noedels kunnen op zeer uiteenlopende manieren bereid worden. In een soep, gebakken (zoals de 'noedelkoek') of overgoten met een saus zoals in China. Maar ze zijn ook erg lekker in salades ( pad thai), roerbakgerechten ( chow mein) en stoofpotjes. Getuige daarvan is de laksa. In feite gaat het hier om een curry zoals die ook in Thailand en India wordt bereid. De basis is laksa-pasta, een mengsel van korianderzaad, citroengras, sjalotten, pittige garnalenpasta en tijgernoten (te vervangen door amandelen of macadamianoten). Deze pasta wordt enkele minuten gefruit, waarna er een flinke scheut kokosmelk wordt toegevoegd. Daarin worden dan de ingrediënten (vis, zeevruchten of groenten) gepocheerd, en vlak voor het serveren worden er gekookte rijstnoedels aan toegevoegd. Het resultaat is een aromatisch gerecht dat minder vurig smaakt dan de gemiddelde Thaise curry. Dunne rijstnoedels zoals vermicelli kunnen ook gefrituurd worden. Ze zwellen dan spectaculair op tot een krioelende massa witte sliertjes. Krokant en vederlicht op de koop toe ! Door Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc