Vooral in de grootste importlanden Engeland en Nederland gaat sherry gebukt onder imagoproblemen. In Engeland (205.000 hl import, waarvan 130.000 zoete cream) heeft de vlotte marketing er haast een zoete wijn van gemaakt. Britten onder de 50 jaar denken er niet aan om het zoete bruine goedje, dat voor sherry moet doorgaan, te drinken. In Nederland (196.000 hl, meestal droog), het land met de hoogste sherryconsumptie per inwoner, worden vooral goedkopere versies gedronken en dan nog meestal door oudere douairières in de late middag.
...

Vooral in de grootste importlanden Engeland en Nederland gaat sherry gebukt onder imagoproblemen. In Engeland (205.000 hl import, waarvan 130.000 zoete cream) heeft de vlotte marketing er haast een zoete wijn van gemaakt. Britten onder de 50 jaar denken er niet aan om het zoete bruine goedje, dat voor sherry moet doorgaan, te drinken. In Nederland (196.000 hl, meestal droog), het land met de hoogste sherryconsumptie per inwoner, worden vooral goedkopere versies gedronken en dan nog meestal door oudere douairières in de late middag. In die landen mist sherry de glans van een klasseproduct. Dat nefaste imago houdt ook de prijs van de betere relatief laag. Dat is verrassend, omdat in Spanje zelf sherry op een beschaafde manier gedronken wordt. Zeker in Andalusië waar tweederde van alle landelijke sherry in de glazen komt, en waar hij altijd droog en koel wordt geschonken en steevast met een kleine hap ( tapa), al was het maar enkele groene olijven. Overal in sherryland, van Jerez tot Puerto de Santa Maria en tot Sanlucar de Barameda, drinkt men droge fino en droge ziltige manzanilla. Ook de recente geschiedenis is medeverantwoordelijk voor de onderwaardering. In de crisisperiode van 1973 was de wijngaard 22.000 ha groot, die leverde bijna één miljoen vaten op. Nog geen kwart daarvan was verkoopbaar en de prijzen verschrompelden. De oppervlakte is intussen gehalveerd en in 1999 werden er 165.000 vaten geoogst en 169.000 verkocht. Er is namelijk een voorraad van 580.000 vaten, dat is minder indrukwekkend dan het lijkt: de reserve moet worden uitgesmeerd over drie jaar omdat de wet bepaalt dat sherry minstens drie jaar moet verouderen. De voorraad drukt dus niet meer op de prijzen en de productie is in evenwicht met de consumptie. De prijs zal dus binnenkort zeker stijgen.De sherrywijngaard - jerez in Spanje, sherry in Engeland en xérès in Frankrijk - ligt in het hinterland van de havenstad Cadix in het zuiden van Andalusië, waar de geest van de Moren nog aanwezig is. De grote steunmuur van de bodega van sherryhuis Lustau is een Moorse omwalling. De gewoonte om te bouwen in een smal straatjespatroon is een schaduwtruc uit die tijd. De Moren werden er verdreven in de 14de eeuw door koning Alfonso X na 400 jaar bezetting. Ze lieten onder meer het meest ingenieuze irrigatiesysteem achter dat de streek ooit gekend heeft. De toevoeging de la Frontera aan de naam van vele stadjes duidt op de scheidingslijn tussen islam en katholicisme. Het feit dat die vanuit Jerez de la Frontera over bijna elk kuststadje loopt, van Chiclana bij Cadix tot Cortes de la Frontera, dat al in de provincie Sevilla ligt, wijst erop dat de Moren zich niet makkelijk hebben laten verjagen, de grens schoof maar traag op. De Moren zijn ook de uitvinders van het distillatieprincipe en de alambiek ( al anbìq), wat aan de basis heeft gelegen van de met alcohol versterkte wijnen zoals sherry, port, marsala en banyuls. Onder de hemel van Cadix krijgen de druiven de grootste hitte te verduren van heel Spanje: 290 dagen volle zonneschijn per jaar. Soms is er wat verfrissende zeewind, maar even vaak de verzengende woestijnwinden uit Noord-Afrika. Het is dus niet zozeer de oriëntatie van de percelen, maar de bodemsamenstelling die het doet. De albariza's, witte gronden (het Latijnse alba betekent wit), halen hun naam van de kalkbodems die het weinige water vasthouden als een spons. Dat zijn de beste wijngronden. Ongeveer 95 procent van de huidige appellation-jerez wordt gemaakt van palomino. Die druiven geven na veroudering uiterst verschillende wijnen zoals fino en oloroso, de eerste licht en elegant, de tweede zeer gewichtig en indringend. De resterende vijf procent wordt gemaakt van pedro ximenez, druiven genaamd naar een zekere Peter Siemens die ze als soldaat van Karel V meebracht: een soort riesling uit de Elzas. Nadat men de druiven in de zon heeft laten drogen, maakt men er mierzoete wijn van die dient om de al te droge sherry's te verzachten, maar hij wordt ook als dusdanig verkocht en is excellent bij roomijs. Het sherry-avontuur begint met witte wijn. Er wordt daarbij niet te hard geperst: 500 liter sap van 690 kg druiven, al het overige gaat naar de distillatie. De gisting gebeurt in grote inoxtanks onder gecontroleerde temperatuur en de eerste winterkoude doet de wijn klaren. Tot daar is alles gewoon.Op dat moment beslist de ervaren proever over het lot van de wijn. Is hij fijn genoeg om kaamgist ( flor) te ontwikkelen of niet. Als alles erop wijst dat de flor goed zal aanslaan, wordt de wijn voorbestemd om fino te worden, in het andere geval wordt hij oloroso (sterk geurend). Beide wijnen gaan nu voor een jaar op eiken 600-litervaten. De wijnen met fino-roeping worden met alcohol versterkt tot vijftien procent: bij die alcoholsterkte ontwikkelt kaamgist optimaal. De vaten worden daarom ook maar met 500 liter gevuld om voldoende zuurstof te behouden voor de florgroei. Er komt een wit vlies op de wijn bestaande uit gistcellen die onder meer wat alcohol omzetten tot aldehyde, wat de typische notensmaak geeft aan fino. Die florlaag verteert ook de laatste sporen restsuiker en glycerine, en maakt de wijn beendroog en bleek van kleur. Maar hij verteert ook de vluchtige zuurheid en de zuurstof in oplossing, waardoor de smaak dan weer zachter wordt. De laag schermt de wijn bovendien af voor directe oxidatie door luchtzuurstof: de fino blijft dus fris en levendig van smaak. Sommige vaten met initiële fino-roeping ontwikkelen de flor onvoldoende. Na enkele jaren wordt er wat alcohol toegevoegd en wordt de wijn verder oxidatief verouderd, zoals de oloroso. Men spreekt dan van amontillado, een oude wijn met florverleden. De wijnen met oloroso-roeping worden versterkt tot achttien procent alcohol, de flor kan dan niet meer werken. Ook deze wijnen worden op vaten gelagerd met wat lucht erboven zodat ze wat adem krijgen. De betere oloroso's worden tien jaar oxidatief verouderd en ontwikkelen een ongelooflijke complexe diepte: het zijn zeldzame en relatief dure wijnen. Vele blijven maar drie jaar in het vat, het wettelijke minimum, en worden dan verzacht met zoete wijn van pedro ximenez. Men spreekt dan van cream, geliefd op de Engelse markt. Goede cream is gemaakt van voldoende verouderde oloroso (tien jaar), maar is zeldzaam en prijzig. Na het proeven en versterken met alcohol begint de fameuze cascadeveroudering: de solera. Het solerasysteem combineert veroudering en blending van verschillende oogstjaren. Het principe is veelbelovend: jonge wijn neemt, bij een correcte menging, de smaak van de oude over. In de praktijk bestaat het systeem uit rijen gestapelde vaten, elke rij ( escala) heeft een bepaalde ouderdom. De oudste wijn vindt men onderaan, in de rij die op de vloer ( suela) ligt en die wijn - de 'vloersherry' - heet solera. Daarvan wordt elk jaar een bepaalde hoeveelheid (de saca) afgetapt, de vaten worden bijgevuld met sherry uit een vat erboven, de eerste criadera. Die wordt met sherry uit de tweede rij bijgevuld enzovoort. De vaten bovenaan krijgen sherry van het lopende jaar. De doorlooptijd van de nieuwe sherry door de cascade is afhankelijk van het aantal criaderas en van de grootte van de jaarlijkse aftap. Met een jaarlijkse aftap van tien procent van een vat en een solera met vier lagen is de gemiddelde ouderdom van de vloersherry tien jaar. Met een aftap van vijf procent wordt dat twintig jaar en met drie procent gaat men naar dertig jaar. Het wettelijke minimum is drie jaar, wat overeenkomt met een aftap van 35 procent. De betere fino's verouderen vijf tot zeven jaar, de betere oloroso's en amontillado's tien jaar. Fino solera's hebben meer criadera's (vijf voor Tio Pepe) dan oloroso solera's omdat de wijn meer varieert met de oogstjaren. In een fino solera verteert de flor ook de vluchtige zuurheid. De Fino del Puerto 1993 van Lustau had vers een vluchtige zuurheid van 0,32 gr per liter, waarvan op vloerniveau nog maar 0,11 gr overblijft. In 1985 vierde Gonzalez Byass de 150ste verjaardag: het huis werd destijds opgericht door een zeer merkwaardig man, Manuel Maria Gonzalez Angel, de ziekste van de vijf zonen van de handelaar José Antonio Gonzalez. De jongen was zo zwak dat hij omwille van zijn gezondheid dicht bij de zee gehouden werd en niet naar Sevilla kon om te studeren. Hij werd dan maar bediende in een lokale handelszaak. Al gauw had hij door dat met sherry veel geld te verdienen was en in 1835 opende hij zijn eigen wijnzaak (bodega) en verscheepte tien vaten sherry naar Engeland. De oom van de stichter, Don José Angel, was een begenadigd wijnmaker en assembleerde in de jonge firma voor zichzelf een kurkdroge sherry, wat toen nog zeer ongewoon was. Het gebruikelijke koosnaampje voor José is Pepe, Tio Pepe werd dan ook de naam van de drukst verhandelde fino ter wereld. In 1863 werd de Engelse agent Robert Blake Byass volle vennoot en kreeg de firma definitief een dubbele naam: Gonzalez Byass. Vijf jaar later was het bedrijf de grootste uitvoerder van sherry en in 1873 werden voor de eerste keer in de geschiedenis meer dan 10.000 vaten verscheept. De zwakke Manuel Maria werd uiteindelijk toch 75 jaar en liet bij zijn overlijden in 1877 het grootste sherryhuis van dat ogenblik na. Het wordt vandaag nog altijd door afstammelingen bestuurd, met Felipe Gonzalez staat de zesde generatie aan het roer. Het paradepaard van Gonzalez Byass is de Fino Tio Pepe (40.000 hl per jaar) met een gemiddelde ouderdom van vijf tot zes jaar en een alcoholsterkte van 15° (289 fr. in de grootdistributie). Het is een echte 'binnenlandfino' met een indrukwekkend aldehydeboeket dat aan amandelen doet denken, maar ook met een zekere gewichtigheid en absoluut beendroog zoals oompje het graag had. Een droom bij gerookte zalm, asperges, oesters en kaviaar. Onder de naam Alfonso komt een echte oloroso seco van 18° alcohol, die dus nooit flor heeft gezien en uitsluitend oxidatief in een solera werd verouderd: gemiddelde doorlooptijd 8 jaar (330 fr.). De neus is rond en bevat smakelijk zacht oud hout en in de mond komen zachte zuren en een grote complexiteit, gedragen door eik. Een zeer indrukwekkende oloroso die het prachtig moet doen met niertjes in mosterdsaus. Gonzalez brengt ook sherry's op de markt uit stokoude solera's die lopen sinds 1860 (ongeveer 1000 fr.). De doorlooptijd is zo uitgekiend dat men moet rekenen met een gemiddelde leeftijd op de vloer van 25 tot 30 jaar. De schitterende amotillado Del Duque bijvoorbeeld, met een complexe smaak en tot essentie versmolten zachtheid, en de oloroso dulce (twintig procent pedro ximenez), die Matusalem heet en ten slotte de perfect afgeronde pedro ximenez-wijn, Noé, met 500 gr restsuiker per liter. De Noé doet het goed bij roomijs met geweekte rozijnen, bij crème brulée en bij bereidingen met gitzwarte chocolade. Lustau werd opgericht in 1896, maar in 1940 trouwde Don Emilio Lustau Ortega met de enige dochter van de stichter en gaf het bedrijf ook zijn naam. Tot ongeveer 1960 leverde Lustau alleen aan andere sherryfirma's, maar begon dan te exporteren en een uitzonderlijk innoverende creativiteit aan de dag te leggen. Er werd een gloednieuwe bodega gebouwd, vlakbij Jerez, voor 6000 vaten geschikt voor binnenlandse types als amontillado en oloroso. Later werd de Solera Reserva gelanceerd, met als basis de solera's uit de stichtingsperiode. Het 19de-eeuwse East India-type (met een soort maderaveroudering in warme vochtige kelders) werd opnieuw op de markt gebracht en ook een Vintage Cream Sherry, voor het eerst met het oogstjaar 1986. Maar bovenal: in 1981 lanceerde Lustau de Almacenista Sherry. (Zie kadertje) In 1990 nam een grote likeurfirma, Luis Caballero, een meerderheid in het kapitaal en bracht 170 ha fijne albariza-wijngaarden mee. Zo kon Lustau een grotere fino-activiteit ontwikkelen met bodega's in Puerto de Santa Maria, dus van het fijne zeetype à la manzanilla. Onlangs, eigenlijk om het millennium te vieren, kwam Lustau met een Single Cask-serie. Eén excellent vat van de solera-vloer wordt apart verder verouderd en afzonderlijk gebotteld. De Single Cask Dry Oloroso is rijk en diep, met mooi oud hout en veel glycerol zodat hij zacht smaakt en toch beendroog is. Een wonder. (Nog niet ingevoerd) Uit de Solera Reserva-reeks is de Manzanilla Papirusa (399 fr.) zeer interessant, omdat de smaak gevuld is en het aldehyde door de gemiddelde ouderdom van 6 tot 7 jaar perfect is versmolten. Uit dezelfde reeks komt ook de Puerto Fino (424 fr.): elegant, licht en wijnachtig, en vooral de Don Nuno Dry Oloroso (472 fr.): typisch rond en krachtig, met een oude fijne neus. Uit de Gran Reserva-reeks is de Very Rare Oloroso Emperatriz Eugenia (538 fr.) opvallend door grote complexe lengte en een eindeloze neusdiepte zoals van oude madera. Gonzalez Byass wordt ingevoerd door Fourcroy (Brussel) en is te koop bij Bachus in Knokke, Epicure te Brussel, Smets in Bree, Likovin in Semmerzake, Demeyer in Avelgem en De Vidts in Sint-Niklaas.Lustau wordt in België ingevoerd door Bleuzé (Drogenbos) en is te koop bij Collin in Gent, Taveirne in Deinze, Claes in Genk, Portofino in Adegem en Casa Iberico in Diest.Herwig Van Hove / Foto's Gerald Dauphin