Na jaren van miserie en misbruik kan Sicilië weer uitpakken met authentieke marsalawijn.

De Tweede Wereldoorlog was voor de Siciliaanse marsalaproductie een ware doodsteek. De uitvoer daalde van 170.000 hectoliter in 1936 tot 5000 in 1947. Er werd bovendien massaal gefraudeerd, wat de secretaris-generaal van het regionale landbouwministerie, Canevari, openlijk deed verklaren: “Als in de wereld alleen marsala gedronken zou worden van de provincie Marsala dan zou het verbruik dalen met zeker 75 procent.” Marsala was dan ook een boeltje. Het product werd volkomen vrij gestileerd naar de behoeften van het invoerende land. Voor het vasteland Italië en voor de meer zuidelijke landen in het algemeen werd het type Marsala Italia gemaakt: met minder alcohol, minder kleur en vooral veel minder lang gelagerd dan het type Marsala Inghiterra, bestemd voor Engeland en de (koudere) noordelijke Europese landen, waarin een veel groter aandeel van oudere, lang gelagerde wijnen werd bijgemengd. Er werd ook gegoocheld met namen als Marsala Extra Superiore voor heel oude, en Marsala Garibaldi of Marsala Dolce voor heel zoete. Engels geïnspireerde aanduidingen die nu nog bij cognac gebruikelijk zijn, zoals S.O.M. (Superior Old Marsala), O.P. (Old Particular) of L.P. (London Particular), werden courant gebruikt, terwijl geen enkele van die namen beschermd was en dus ook geen betekenis had.

Verder leende het traditionele productieproces zich tot vele zijwegen, zodat het product volkomen van zijn origine vervreemdde. Net zoals dat het geval is bij alle grootschalige, door merken gedomineerde dranken: zo zijn noch champagne noch cognac nog te relateren aan de percelen waarop de druiven stonden. Hun originegebondenheid is marginaal. Met marsala was het nog erger gesteld. Bij de normale wijn die als basis moet dienen, mocht tot wel 4 procent ingekookte most ( mosto cotto) worden bijgemengd. Deze most werd tot een derde van zijn oorspronkelijk volume ingedampt en geeft een zachte karamelsmaak die echter met de bodem niets meer te maken heeft. Verder komt er ook nog mistella bij ( sifone): een mengsel van druivensap en alcohol met een sterkte van 18 graden. En ten slotte wordt alles op sterkte gebracht met alcohol die uit lokale wijn werd gedistilleerd. Met deze ongeordende keuken was alles mogelijk.

De diepe crisis na de oorlog maakte de tijd rijp voor een wijnwet die orde op zaken zou stellen. Er was vroeger al wel iets gebeurd: bij ministerieel decreet van 1931 was de productiezone beperkt tot de provincie Trapani, het oostelijk aangrenzend gedeelte van de provincie Palermo en het noordoostelijk aangrenzend stuk van de provincie Agrigento. In 1947 werd ook in de typologie orde op zaken gesteld. Maar eerst een woordje uitleg over de druiven.

Marsala mag gemaakt worden van veel verschillende druiven, vooral van de witte Cattaratto, Grillo en Inzola. Cattaratto is veruit de belangrijkste: 56.000 hectaren op een totaal van 77.000. Er komt heel zoete witte wijn van door het speciale microklimaat van het gebied: een goede verluchting door winden die vanuit het Afrikaanse continent waaien en jaarlijks 250 dagen volle zon.

Bij wet werd de wildgroei in de typologie gereduceerd tot vijf soorten, geordend naar stijgende lagertijd. Fine, met een lagertijd van minstens 1 jaar, is licht en niet te zoet, en is vooral bedoeld voor gebruik in de keuken. Volgen de Superiore met minstens 2 jaar vat, en de Superiore Riserva met minstens 4 jaar vat. Belangrijker is de Vergine, waarvoor bijmengingen van mistella en ingekookte most verboden zijn, en die minstens 5 jaar vatlagering moet hebben. Voor de uitzonderlijke klasse Vergine Riserva, ook wel Vergine Stravecchio genoemd, moet de vatlagering oplopen tot wel 10 jaar. De Vergine is eigenlijk de ‘echte’, zonder bijmengingen van mosto cotto en zonder verjongende toevoegingen van mistella, vers druivensap dat met alcohol werd gestabiliseerd en waarvoor dus de beste druiven van de beste wijngaarden worden ingezet.

In 1969 kreeg marsala eindelijk het statuut van een DOC en werden de strenge regels bevestigd. De in 1947 gedefinieerde zesde categorie van Marsala Speciali werd in 1984 opgeheven. Dus geen marsalanaam meer op wijnen met bananensmaak, met bitter van Siciliaanse sinaasschillen of kina. Deze producten komen nu als Vino Aromatizzato op de markt. De van oudsher gekende Marsala all’Uovo is van naam moeten veranderen en heet nu Cremovo.

De totale marsalaproductie bedraagt nu ongeveer 13 miljoen flessen per jaar, en is hoofdzakelijk in handen van een handvol grote firma’s: Florio (35%), Pellegrino (20%), Intorcia (12%), Fici (10%) en Lombardo (8%). Ongeveer 2 miljoen flessen worden jaarlijks geëxporteerd, het merendeel (65%) door Florio.

in het glas

Einde 1999 werd in Marsala de aanzet gegeven voor Vinoro, wat een wereldbeurs moet worden voor zoete kwaliteitswijn zoals port, madera, sherry, samos, malaga, vins doux naturels, banyuls en natuurlijk marsala. In de rand ervan werd een grote marsalaproeverij georganiseerd waaruit we de beste wijnen kiezen.

Cantine Rallo, Marsala Vergine Soleras riserva 12 anni.

Lichtbruine kleur met een groene glans tegen de glaswand, wat meestal op fris zuur wijst. Indringende neus zoals van oude vintage madera en een mooie oxidatiesmaak, inderdaad gedragen door fris zuur. Helemaal droog, topkwaliteit zoals bij oude vintage madera of oude droge oloroso sherry. (De vermelding soleras duidt erop dat omwille van de homogenisatie, na 10 jaar lagering, voor de laatste 2 jaren op vat het soleraprocédé, een soort watervalsysteem, is toegepast).

Invoer: Aroma BVBA, Wilrijk, 03-820 71 91.

Martinez, Solera Stravecchio 10 anni.

Kleur van goud-amber en een lichte fijne neus van gezond oud hout en gezonde oxidatie. Goede droge oxidatieve smaak en een indrukwekkende lengte. (Bevat minder dan 1 g restsuiker).

Invoer: Buonsenso Franco BVBA, Antwerpen, 03-238 73 58.

Florio, Marsala Vergine Vintage 1987 ‘Baglio Florio’.

Gouden amberkleur en een delicaat oxidatieboeket: getoast, vanille en noten. De smaak is volkomen in evenwicht met toetsen van amandelen en gezond oud hout. (Achteraf blijkt dat deze wijn 9 jaar in grote, 19 hl-vaten heeft gerijpt en vervolgens een vol jaar in Franse barriques van 215 liter).

Invoer: PR Belux, Brussel, 02-421 75 75.

Pellegrino, Marsala Soleras Vergine secco.

Lichtbruine kleur met wat groene reflecties tegen de glaswand en een droge oxidatieve smaak van noten. Geur van iets vettig, gezond oud hout en een zeer ruim uitgebouwd boeket. Vijf jaar gelagerd in eiken barriques. Bij Pellegrino is er ook een 1962 Vintage Marsala Vergine, wel 30 jaar gelagerd: een belevenis van ruime smakelijkheid die slechts druppelsgewijs verkocht zou worden.

Invoer: Italiaanse Delicatessen, Middelkerke, 059-31 02 73.

Marco De Bartoli, Marsala Superiore Riserva, 20 anni solera.

Uitzonderlijk fijne marsala met een zeer indringende neus met het volledige oxidatieregister van noten en fijn gezond oud hout. De smaak is niet beendroog, maar vertoont een mooi samenspel van bitter en zuur. Immense lengte. Deze wijn werd lichtjes aangerijkt en komt daarmee niet meer in de Vergine-categorie.

Invoer: Selezione Vini Italiani, Zonhoven, 011-81 01 81.

Herwig Van Hove