Le Pain Quotidien, Cook + Book. Verhalen en recepten, Alain Coumont & Jean-Pierre Gabriel, 39,50 euro, Editions Françoise Blouard. www.painquotidien.com
...

Le Pain Quotidien, Cook + Book. Verhalen en recepten, Alain Coumont & Jean-Pierre Gabriel, 39,50 euro, Editions Françoise Blouard. www.painquotidien.com Meng water, bloem en zout en bak het in de oven : op zich is brood maken niet moeilijk. "Met die simpele ingrediënten góed brood bakken is wél een kunst," zegt Alain Coumont. "Net als bij wijn of kaas hang je volledig af van de fermentatie van natuurlijke producten. Dat magische proces is zo gevoelig, dat je daar het verschil in kunt maken." Goed brood bakken is volgens hem zelfs moeilijker dan lekker koken. "Bij brood kan alles mislopen, maar de smaak van bijvoorbeeld sint-jakobsschelpen of ganzenlever kun je haast niet meer verknallen." Coumont kan vergelijken, jarenlang stond hij in de keuken van Café du Dôme in Brussel. Door een samenloop van omstandigheden. Het brood dat we in Câfé du Dôme serveerden, zinde me niet. Ik besloot er zelf te bakken, maar daar kroop zoveel tijd en energie in, dat ik het niet meer kon combineren met mijn baan als kok. Een keuze drong zich op, en ik heb mijn hart gevolgd. Ik wou een bakkerij in de Brusselse Dansaertstraat, maar daar was meubilair voor nodig. Dicht bij de vlooienmarkt vond ik een meubelmaker, waar ik de gemeenschappelijke eettafel voor de eerste Pain Quotidien kocht. Die staat er trouwens nog, samen met wat houten stoelen uit de stock van een brouwerij. Het interieur was eigenlijk een toevallig samenraapsel, maar het heeft het imago van Le Pain Quotidien van meet af aan bepaald. We zijn een multinationale keten, maar toch heeft iedere Pain Quotidien de sfeer van een authentieke buurtbakkerij. Elke winkel ziet er ook gelijkaardig uit met oude stoelen, houten tafels, een plankenvloer en ruw stucwerk. Dure designlampen of glossy broodzakken vind je niet bij ons, dat kost te veel en ziet er niet authentiek uit. We zijn geen trendy boetiek, hé. Onze broden zelf worden trouwens niet door robots, maar door echte vakmensen gemaakt. En ons gebak ziet eruit alsof je oma het gemaakt zou hebben : esthetisch geen meesterwerk, maar wel artisanaal en met liefde bereid. Het is een verwijzing naar de Bijbel, maar mijn vader leverde het idee. We waren op een dag oeverloos over het weer aan het praten, toen hij plots zei : "ça, ce n'est pas mon pain quotidien". ( vrij vertaald : dat is mijn ding niet). Ik dacht meteen : dat is het ! Achteraf bleek de merknaam moeilijk uitspreekbaar in Amerika en Groot-Brittannië, maar dat is een detail. Zelfs al heetten we Marina of Margriet, ons product zou toch zijn doorgebroken. Van bij de opening, in oktober 1990, werd de winkel overrompeld door een trendy publiek. Daardoor vreesde ik een beetje dat Le Pain Quotidien een tijdelijke hype zou worden. Maar 15 jaar later is er aan de inrichting en het concept niks veranderd en de klanten zijn gebleven. Behalve in België, Italië, Zwitserland, Frankrijk en Groot-Brittannië hebben we sinds kort ook winkels in Amerika, Libanon en Koeweit. Nu al stellen we drieduizend mensen tewerk, en er is nog groeipotentieel. Eigenlijk is dit een onwaarschijnlijk Belgisch succesverhaal : we brengen een universeel product, dat overal in de smaak valt, maar geven het telkens een local touch. Dat zoeken naar compromissen zit de Belgen in de genen, denk ik. Ik at zelf al twintig jaar biovoedsel, het was dus logisch dat ik dat doortrok in mijn productengamma. Vanuit marketingoogpunt was dat een enorm risico, want bioproducten zijn in aankoop veel duurder, en toch wilden we onze prijzen bewust laag houden. Commercieel was dat haast niet verdedigbaar. Ik denk dat we de eerste jaren minstens vijf keer failliet konden geweest zijn. Le Pain Quotidien wil inderdaad tegen de stroom invaren. Omdat we een grote groep zijn, lukt het nog enigszins om te concurreren met de massaproducten. Helaas zijn de kleine handelaars die nog met liefde en vakmanschap bioproducten maken, snel aan het uitsterven. Ook de gedachte dat brood binnenkort misschien in fabrieken door robots en machines wordt gemaakt, maakt me droef. Maar als ik eens bedenk hoeveel mensen ik in die vijftien jaar vertrouwd heb gemaakt met onze echte bioproducten, dan krijg ik weer hoop. Elk jaar verwerken we drieduizend ton biomeel, en we verkopen enorme hoeveelheden biomelk, biowijn en biokoffie. De strijd is dus nog niet gestreden. En met het boek bereiken we misschien nog meer mensen, die thuis van mijn levensverhaal en vooral van mijn recepten kunnen genieten. Totaal niet. De recepten in het boek zijn heel toegankelijk, en de ingrediënten blijven basic. Alles is heel gemakkelijk te maken, behalve het brood dan. Daar is flink wat vakkennis, techniek en vooral geduld voor nodig. En daar durft het wel eens aan ontbreken tegenwoordig. Jean-Pierre Gabriel, coauteur en fotograaf, over het boek : "Na 15 jaar Le Pain Quotidien wou Alain Coumont zijn verhaal en zijn gerechten eens kwijt aan de wereld. Het brood en het gebak uit het boek, zijn te koop in Le Pain Quotidien. Dat gamma is aangevuld met nieuwe gerechten die binnenkort waarschijnlijk zullen gelanceerd worden in de keten. Tussen de recepten door ontdek je het verhaal van Le Pain Quotidien, met Alains successen en tegenslagen, en de bakermat van zijn ideeën." Over Alain Coumont : "Hij heeft een neus voor zaken en voor goede producten. Als kok verliest hij zich niet in complexe recepten, maar weet met eenvoudige ingrediënten altijd iets wonderlijks te maken. Hij maakt trends of pikt ze bliksemsnel op, omdat hij de markt zo goed aanvoelt. Een ambitieuze perfectionist is hij, een echte vakman, boordevol ideeën en levenslust."Over Le Pain Quotidien : "Een Belgisch bedrijfje dat van niks is uitgegroeid tot een multinationale keten, waar wij Belgen trots op zouden moeten zijn. Het aanbod is er niet oneindig, maar alles past in het tijdloze concept : de mensen en de producten zijn er echt, de sfeer is er hartelijk."Door Thijs Demeulemeester / Foto's Jean-Pierre Gabriel