1. Zeewier

De Japanse keuken maakt overvloedig gebruik van vitamine- en mineraalrijk zeewier. Meer dan dertig soorten worden gebruikt, waaronder kombu, nori, hijiki en wakame. Ze verschillen alle in vorm, structuur, kleur en smaak. Kombu of kelp is een wier dat gebruikt wordt om rijst endashibouillon op smaak te brengen. Nori is vooral bekend onder de vorm van vellen om sushi in op te rollen, maar wordt ook in snippers over rijst en groenten gestrooid. Wakame en hijiki zijn lekker in slaatjes en soepen.
...

De Japanse keuken maakt overvloedig gebruik van vitamine- en mineraalrijk zeewier. Meer dan dertig soorten worden gebruikt, waaronder kombu, nori, hijiki en wakame. Ze verschillen alle in vorm, structuur, kleur en smaak. Kombu of kelp is een wier dat gebruikt wordt om rijst endashibouillon op smaak te brengen. Nori is vooral bekend onder de vorm van vellen om sushi in op te rollen, maar wordt ook in snippers over rijst en groenten gestrooid. Wakame en hijiki zijn lekker in slaatjes en soepen. Japanners zijn verzot op noedels. Ze houden zowel van typisch Japanse deegwaren zoals somen (dunne tarwenoedels), soba (boekweitnoedels) of udon (dikke tarwenoedels), als van Chinese eiernoedels ( ramen). In Japan eet men noedels warm in een soep of bouillon, of koud met een dipsaus. Terwijl rijst vaak bij de maaltijd geserveerd wordt, vormen noedels gewoonlijk een gerecht op zich. Bij het koken van noedels moet een bepaalde kookmethode ge-volgd worden om te voorkomen dat de deegwaren papperig worden. De Japanners zweren bij groene thee en verdelen deze onder in verschillende gradaties. De thee die men dag in dag uit drinkt, heet bancha. Sencha staat een trapje hoger en wordt in kwaliteit voorafgegaan door gyuokuro - letterlijk 'juweeldauw' omdat het jonge blaadjes betreft die in de vroege lente geplukt werden. De beste thee is matcha : dit is groene thee in poedervorm die voor de rituele theeceremonie wordt gebruikt. Behalve bancha mag groene thee nooit met kokend water bereid worden, dan gaat de delicate smaak verloren. De bonito is verwant aan makreel en tonijn. De vis wordt gedroogd, tot een blok geperst en geraspt, maar je kunt de vlokken ook kant-en-klaar kopen. Ze vormen het hoofdingrediënt van dashibouillon, de basis van vele Japanse gerechten. Voor de bouillon laat u 10 cm kombu (zeewier) een uur weken in 6 dl koud water. Breng tot tegen het kookpunt en verwijder de kombu. Breng weer aan de kook, voeg 1/2 dl koud water en 20 g bonitovlokken toe. Breng nogmaals aan de kook, haal van het vuur en laat rusten. Zeef en gebruik naar wens.Daikon, wat 'grote wortel' betekent, is ook bekend onder zijn Indiase naam mooli. Het is een dikke, wortelvormige radijs met een gladde, crèmekleurige schil. De smaak is tamelijk mild, maar de textuur is zeer krokant en sappig. Daikon wordt daarom vaak als garnituur geserveerd, bijvoorbeeld geraspt bij sashimi en tempura, of in salades. Daikon behoudt bovendien zeer goed zijn vorm, zodat hij erg geschikt is voor stoofpotjes of gepekelde bereidingen. Sake (zie ook p. 47) wordt al eeuwenlang gedronken in Japan. Deze rijstwijn wordt geproduceerd op basis van gepolijste rijst : hoe meer de rijst verfijnd wordt, hoe beter de sake. Er zijn duizenden soorten die variëren in mate van verfijning, alcohol- en suikergehalte. Naargelang het type kan men de wijn warm of koud drinken. Mirin is een zoete sake met een laag alcoholgehalte. Deze wordt in de keuken gebruikt om gerechten zoeter te maken, te aromatiseren en/of een mooie glans te geven.De Japanse keuken zou ondenkbaar - en onherkenbaar - zijn zonder shoyu. Japanse sojasaus is een natuurlijk gefermenteerd product op basis van sojabonen, tarwe, zout en water. Er is een lichte ( usukuchi) en een donkere ( koikuchi) versie, die licht verschillen van smaak. Tamari is een variant waaraan geen tarwe werd toegevoegd. Sojasaus wordt in zowat elke Japanse bereiding gebruikt, van soepen, sausen en marinades tot noedels, stoofpotjes en grillgerechten. Miso is een gefermenteerde sojabonenpasta die in types wordt ingedeeld volgens kleur en smaak : shiro-miso (bleke kleur en zachte smaak), aka-miso (roodbruin en lichtzoet) en kuro-miso (zwart en sterk van smaak). Miso schenkt zijn naam aan misosoep, een bouillon die vaak bij de maaltijd wordt gegeten. Maar de pasta kan ook gebruikt worden in marinades, dressings, dipsausen en soepen. Voeg ze toe aan het eind van de bereiding, zodat de miso niet aan aroma inboet door blootstelling aan de hitte. Tofoe is een soort 'sojakaas' die vervaardigd wordt door sojamelk te laten schiften. De wrongel wordt in met doeken beklede vormen geschept om uit te lekken en op te stijven. Tofoe die rechtstreeks in de vorm geschept wordt zonder uitlekken, wordt 'zijden tofoe' genoemd. Beide soorten worden in wei bewaard en zijn na droogdeppen klaar voor gebruik. Tofoe is quasi smaakloos, maar neemt makkelijk de smaak van andere ingrediënten over en kan gemarineerd, gefrituurd of gewokt worden. Rijst wordt in Japan meerdere keren per dag gegeten (ook bij het ontbijt). Japanse rijst is een rondkorrelrijst met een lichtzoete smaak. De korrels worden kleverig na het koken en kunnen makkelijk met stokjes gegeten worden. Bij de bereiding van Japanse rijst wordt een bepaalde kookmethode gevolgd : de rijst wordt gewassen en afgedekt aan de kook gebracht. Het vuur wordt lager gedraaid, zodat de rijst langzaam het vocht kan absorberen. Na het koken laat men de rijst van het vuur een tiental minuten stomen onder deksel. Door Veerle de Pooter Foto's Diane Hendrikx