Voor 4:

750 g kabeljauw, 1 kg mosselen

1 selderij, 250 g wortelen, 250 g ui

400 g boter, 1/2 kg prei, 1 bos peterselie, 50 g dragonmosterd, 0,5 l room,

250 g bloem, 5 eieren

1 el tomatenpuree, 1 bos kervel

visfumet

soezenbeslag*

Voor 8:

2 Mechelse koekoeken, versneden

350 g witloof, 100 g gedroogde morieljes

120 g gevogeltelever, 300 g boter

7 dl room, 3 eieren, 700 g wortelen

200 g ui, 300 g selderij, tijm, laurier

nootmuskaat, 100 g sjalotten, 1 fles oude geuze, 120 g Oud-Bruggekaas,

gevogeltefond, demi-glace (facultatief), hazelnootolie

Nodig:

330 g chocolade

Biscuit : 250 g kristalsuiker, 8 eieren 125 g gezeefde bloem, 30 g cacao

Crème anglaise : 250 g suiker, snuif zout, 8 eierdooiers, 1/2 l melk

vanillestok, enkele blaadjes gelatine

2 dl geklopte room, een scheutje Mandarine Napoléon

Italiaanse meringue : 150 g suiker, 1/2 dl water, 2 eiwitten

Milkshake : 1 dl Mandarine Napoléon, 3 dl melk, 20 ijsblokjes

Suikerspin : 250 g suiker

Vijf leerling-koks van het specialisatiejaar traiteur en banketaannemer van de hotelschool VTI Leuven (Vrij Technisch Instituut Leuven) startten vanuit de school een minibedrijf. Ze presenteren hier de drie recepten, waarmee zij naar de wedstrijd Euro-toques, trofee Romeyer trokken.

Alle nodige papieren werden aangevraagd en voordat het bedrijfje kon beginnen, werden de taken verdeeld. Tom Van Rillaer werd benoemd tot gedelegeerd bestuurder, Men-Si Van Helleputte verzorgt de financiën, Mathias Lismont is commercieel verantwoordelijk, Dries Swinnen neemt de administratie op zich en Jeroen Leus is technisch directeur. De eerste klant was een traiteur die ondersteuning zocht. De grootste klant is tot op heden het Belgisch leger, waarvoor de vijf chefs een banket voor 150 personen verzorgden.

Van de 168 hotelscholen die ons landje rijk is, deden er vijftig mee aan de voorselectie van de Euro-toqueswedstrijd. Uiteindelijk kwamen de studenten van VTI Leuven als enige Vlaamse school uit en mochten zij naar de finale die op 7 februari 2006 plaatshad in Waver. Daar moesten zij de drie gepubliceerde gerechten bereiden en presenteren voor een jury van twaalf meesterkoks. Ze behaalden de vierde plaats op zes.

De leermeesters van de school zijn de coaches van de studenten. Hun invloed komt naar voren in de uiterst klassieke recepten. Het veelvuldig gebruik van boter, room, bloem en eieren illustreert dat de klok binnen de muren van sommige Vlaamse hotelscholen langzamer tikt dan buiten. De ingewikkelde recepten werden lichtjes aangepast zodat ook geavanceerde hobbykoks ermee aan de slag kunnen.

Kabeljauw op vel met mosseltjes

Reinig de groenten. Snij een deel fijn en laat kort zweten in boter. Leg de mosselen erop, bevochtig met water en kook onder deksel. Snij een deel van de prei in linten en blancheer; snij de rest in stronkjes en stoof in wat visfumet en boter. Klaar een deel van de boter (zet op de kant van het vuur en scheid de heldere boter van de kaasstof). Bereid een soezenbeslag * en voeg wat tomatenpuree toe. Spuit het deeg op een bakplaat en bak soezengarnituur.

Haal de mosselen uit de schelp. Kook een deel van het mosselvocht in. Klop er wat dragonmosterd en room door en laat inkoken. Kruid de kabeljauw en bak in geklaarde boter. Schik preitorentjes op warme borden en leg daarop de kabeljauw. Schik de linten prei op de vis. Verwarm de saus tot tegen het kookpunt. Haal van het vuur, klop er een dooier door en voeg de mosselen toe. Giet de mosselsaus rond de vis. Versier met kervel en soezengarnituur.

* Soezenbeslag : breng 2 dl water, een mespunt zout en 100 g boter in klontjes aan de kook en voeg in één keer 125 g bloem al roerend toe. Zet de pan al roerend één minuut terug op het vuur, neem van het vuur en meng er al roerend twee eieren door. Roer, als deze zijn opgenomen, nog twee eieren door het beslag. Verdeel met een spuitzak.

Mechelse koekoek op verschillende wijzen

Week de morieljes in water. Ontbeen de onderkant van de bouten. Reinig en versnij de groenten. Stoof de gehakte karkassen in boter, voeg groenten, tijm en laurier toe, en bevochtig met een deel van de gevogeltefond. Laat koken, bevochtig met bier en laat verder koken. Maak een farce van gehakt vlees van de onderkant van de bouten en voeg eiwit, room, peper, zout en nootmuskaat toe. Wrijf de farce door een zeef. Maak gevogelteroulades van de borsten : rol het vlees in folie. Vul de morieljes met farce en pocheer ze, samen met de roulades en de bovenkant van de bouten in gevogeltefond. Breng wat fijngesneden witloof aan de kook met boter, peper, zout en room. Mix en meng met geraspte Oud-Bruggekaas. Braiseer een deel van het witloof op klassieke wijze. Kook de bierfond in en voeg een lepeltje glace toe. Zeef de saus en klop op met koude boter. Haal de roulade uit de verpakking en bak het vlees goudgeel. Snij de rest van het witloof in julienne en breng op smaak met hazelnootolie. Bak de levers met fijngesneden sjalotten. Mix en zeef. Bewerk de levermousse met room en eieren, verdeel over beboterde vormen en gaar au bain-marie. Giet de witloofsaus uit, leg de roulade op de saus, schik de bouten erlangs. Overgiet met biersaus. Werk af met morieljes, gevogeltemousse en versnipperd witloof.

Nagerecht met Mandarine Napoléon en chocolade

Biscuitbeslag : spatel suiker en dooiers tot een massa, voeg bloem en cacao toe en sneeuw van de eiwitten. Bak in de oven en laat afkoelen. Steek de biscuit in druppelvorm uit. Crème anglaise : klop suiker, zout en dooiers met een garde. Breng melk met vanillestok aan de kook en klop beetje bij beetje door het suikermengsel. Zet de pan terug op het vuur. Blijf kloppen tot de massa aan de kook en lichtgebonden is. Parfumeer met Mandarine Napoléon. Los enkele blaadjes gelatine op in de crème. Meng geklopte room door de crème. Bereid de meringue door gekookte suiker op de stijfgeklopte eiwitten te gieten. Spatel door de crème. Smelt de chocolade en strijk uit op folie. Plooi de chocolade in druppelvorm en laat opstijven. Leg onderaan in de chocoladevorm een laag biscuit, vul met crème en laat opstijven in de diepvriezer. Versier met cacao. Maak een suikersiroop, mix met Mandarine Napoléon, ijsblokjes en melk en serveer de milkshake in een gekoeld glas. Suikerspin : kook de suiker tot 121°C, laat de siroop wat afkoelen, giet uit op een plaat en sla met een vork tot een spin.

Pieter van Doveren