Neemt het achterste boutken van den hamel oft calfsvoeten, tghene dat ghy van beyden ghecryghen cont. Dit suldi doen sieden ( koken) in wytten wijn ende sulck cruyt ( specerijen) alser toe behoeft. Als die voerseyde calfsvoeten of het achterste buytken ( boutje) half ghesoden sal sijn, neempt concommeren met stucken ( in stukken gesneden) ende kiecxkens in de helft ghesn...

Neemt het achterste boutken van den hamel oft calfsvoeten, tghene dat ghy van beyden ghecryghen cont. Dit suldi doen sieden ( koken) in wytten wijn ende sulck cruyt ( specerijen) alser toe behoeft. Als die voerseyde calfsvoeten of het achterste buytken ( boutje) half ghesoden sal sijn, neempt concommeren met stucken ( in stukken gesneden) ende kiecxkens in de helft ghesneden, seer wel ghesuyvert ende ghewasschen. Dan neemt ghimbere ende greyne ( kardemom), luttel ghestooten ( gestampt), ende eenen deel sofferaens ende edickx ( azijn) soe vele alst behoeft. Als dit ghenoech ghesoden ( gekookt) es, soe neempt vleeschsop ( vleesbouillon), dat ghiet in eenen pot. Dien set op een coelvier ( kolenvuur) totdat syet. Alst ghesoden es, soe neempt eenen doeck ende doet de yeleye daer duere. Alsoe haest ( zodra) als ghyse duerghedaen hebt, soe legt uwe concommeren ende uwe kiecxkens in een schotele. Dan suldy die schotele setten in watere ende ghiet dan dye voerseyde yeleye in elck schotele. Ende es volmaect. - Nodig voor vier :1 kip, 1 wortel, 1 selder 1 prei, 1 ui, 1 kalfspoot 1 plakje gedroogde algen (bijvoorbeeld kombu) 1 komkommer 12 tal zandvrije kokkels dragon, 2 el mayonaise enkele takjes dille Zet voor de gelei de kip op met de kalfspoot en de versneden groenten. Laat 25 minuten trekken en haal de kip eruit. Snij de filets van de kip en bewaar in de koelkast. Zet de bouillon terug op met de rest van de kip in een drukkookpan (men kan de rest van de kip eventueel eerst roosteren voor een diepere smaak). Laat 1 uur koken onder druk. Laat volledig afkoelen en haal het deksel van de drukkookpan. Giet de bouillon door een zeef met een neteldoek of klaar op klassieke wijze. Breng op smaak met enkele gehakte dragontakjes, dragonazijn, gemalen kardemompeulen en zwarte peper en vermalen gedroogde algen. Laat de bouillon in de koelkast opstijven tot gelei. Mix de mayonaise met dragonblaadjes. Pocheer de kokkels 20 seconden in water en haal uit de geopende schelp. Snij de komkommer in vorm en marineer in dragonazijn, grof zout en olijfolie. Snij de gekoelde kipfilets in plakjes. Maak een salade met vleesgelei, kip, kokkels en komkommer. Werk af met de dragonmayonaise en dilletakjes.