Veel wintergroenten hebben een uitgesproken volle en aardse smaak. De lichte zoetheid van knolachtige groenten als aardperen, rapen, knolselderij en koolrabi past niet alleen in stoofpotten en bij wild, maar ook bij delicatessen als schaal- en schelpdieren.

In de winter zijn dikke, knolachtige groenten op hun best. Alle hebben ze een gronderige lichtzoete smaak die te maken lijkt te hebben met hun knolvormig uiterlijk. Nochtans horen niet al deze groenten tot de familie van de knollen. Aardappelen en aardperen of topinamboers, tegenwoordig bij koks zeer in de mode, zijn echte knolgroenten ; bieten, rapen en knolselderij behoren tot de groep van wortelgroenten, en de koolrabi is een stengelgroente. Deze laatste groeit boven en niet in de grond, lijkt op een knol, maar wordt plantkundig beschouwd als een plaatselijke verdikking van de stengel.

Het vol en rijk karakter van deze groenten houdt verband met een hoog gehalte aan suiker. Knollen als aardappelen en de iets zoeter smakende aardperen zijn op zich minder zoet dan verdikte wortel- en stengelgroenten, maar worden voller van smaak tijdens het bewaren. Dat komt door het contact van de knollen met zuurstof, die een chemische reactie in gang zet. Bij aardappelen wordt zetmeel omgezet in suikers, bij topinamboers wordt de iets zoeter smakende stof inuline omgezet.

Bij andere ‘zoete’ groenten als wortel- en stengelgroenten is dat niet het geval. Hun smaak is uitgesproken omdat het hoog suikergehalte geconcentreerd is in de verdikte delen van de plant. Zo bevatten wortelgroenten als bieten, rapen en knolselderij, en stengelgroenten als koolrabi vrij veel sucrose of bietsuiker (het klontje suiker in onze kop koffie). Suikerbieten hebben met zestien procent veruit het hoogste gehalte aan sucrose. Bij rapen is er een verschil tussen de variëteiten : de ronde soorten zijn in het algemeen iets zoeter dan de langwerpige.

Koks trekken zich van verdere wetenschappelijke verklaringen weinig aan. Zij weten dat de lichtzoete en soms geconcentreerde gronderige smaak van deze uitgesproken wintergroenten het in de keuken bijzonder goed doet in tal van krachtige aromatische bereidingen. Klassieke vleesstoofpotten kunnen bijvoorbeeld niet zonder rapen, en ook bij wild komen groenten als gekonfijte rapen en knolselderijpuree vaak op het bord. Blokjes gebakken koolrabi worden in sommige restaurants geserveerd in combinatie met gebraden of gebakken eend.

Feit is dat de smaakstructuur van deze knolachtige groenten refereert aan rijpe, volle en vrij krachtige aroma’s. Ze smaken niet echt geraffineerd en delicaat, maar veeleer rond en geconcentreerd. In goede combinaties zijn ze dus op hun plaats bij ingrediënten met een even rijpe smaak en vooral bij vlees. Voorbeelden van vlees met een rijp karakter zijn gevogelte als duif, eend en parelhoen, in afnemende mate van kracht, en blank vlees als varken. Maar ook bij schaal- en schelpdieren passen knolachtige groenten perfect. Kreeft, langoest, langoustines, krab, mosselen en jakobsschelpen hebben, vooral bereid, dezelfde zachte volle smaak. Klassieke combinaties zijn gestoomde mosselen met mousse van bloemkool, nog zo’n zoetachtige koolsoort, kreeft met knolselderijpuree, en de oerklassieker aardappel met kaviaar, die min of meer dezelfde smaakstructuur heeft als die van oesters maar met iets meer rondeur.

Jonge knolselderij is beter geschikt om rauw geraspt te gebruiken dan dikkere, volgroeide. Hij doet het, op alle mogelijke manieren bereid, zeer goed in combinatie met duif : gekookt, gepureerd en opgewerkt met boter, room, peper, zout en nootmuskaat of gebakken in boter. Ge-frituurde plakjes knolselderij zijn ook lekker bij kort gebakken jakobsschelpen, net als gefrituurde repen schorseneer.

Koolrabi heeft naast een mosterdachtig aroma een iets minder uitgesproken raapsmaak dan rapen, bevat ook meer water en is daardoor iets vluchtiger van karakter. Daardoor past de groente wel in niet al te krachtige visbereidingen. Rapen zelf zijn zeer gronderig van smaak en kunnen soms een gasachtig aroma verspreiden, vergelijkbaar met dat van sommige truffelsoorten en truffelolie. Zeker bij boterrapen, met geelachtig vlees, is dat het geval. Hun kracht past beter bij vlees dan bij vis. Gebakken in ruime boter met wat gevogeltebouillon, tijm en laurier kunnen ze de meeste van de hierboven vermelde vleessoorten aan. Een andere bereiding is geraspte en uitgewrongen raap gemengd met losgeklopt ei en tot rösti gebakken in boter.

Topinamboers zijn de laatste jaren in. Deze knolgroente komt al eeuwen in onze contreien voor, maar wordt tegenwoordig vooral vanuit Frankrijk aangevoerd, waar ze voornamelijk in het noorden en in de Provence wordt geteeld. De teelt is dezelfde als die van aardappelen, alleen lijkt het loof merkwaardig op dat van zonnebloemen en zijn de knollen vaster met elkaar vergroeid. Topinamboers worden ook in de Noord-Afrikaanse keuken fel gesmaakt, waar ze rauw, geraspt en uitgewrongen worden gegeten. Topinamboers kunnen net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op grof zout. Net als bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze geschild worden gekookt in lichtgezouten water. Typisch voor topinamboers is het rokerig aroma dat tijdens het bereiden ontstaat.

Zoals op het bord, geldt ook in het glas de regel dat de smaakstructuur van de wijn moet overeenstemmen met die van de gebruikte groenten. Ga als begeleiding voor rode wijnen met een rijp karakter, gemaakt van druivensoorten als pinot noir (Bourgogne, Californië), grenache (Côtes-du-Rhône), gamay (Côtes-du-Rhône, Beaujolais), merlot (oudere Saint-Emilions en Pomerols) of volle witte wijnen als houtgelagerde chardonnay uit Zuid-Frankrijk en vooral uit de nieuwewijnwereld of tokay pinot gris uit de Elzas. n

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc