NIEUWE GENERATIE

Redactie Knack

31-01-2006, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:20

De Ceder bestaat sinds dertig jaar en geniet sinds kort een hernieuwde belangstelling. Met de installatie van de tweede generatie beleeft de keuken van De Ceder een gedegen verjongingskuur. Vader en moeder Camerlinck gaven het vaandel over aan hun dochter Katrijn en haar man Frederick Schaffrath. De 27-jarige kok weet wat koken is. Na zijn studies aan de Brugse hotelschool werkte hij twee jaar in de slagerij van een oom om dan als kok aan de slag te gaan in de keukens van vermaarde eethuizen (Hof Van Cleve en Comme chez Soi). Daarna volgde Couvert Couvert, waar het ‘de max’ was. Frederick was graag in Couvert Couvert gebleven, maar had een afspraak om te trouwen en om samen met zijn toekomstige echtgenote het restaurant van haar ouders over te nemen. Om de oude klanten niet weg te jagen, is Frederick voorzichtig begonnen. De ambitieuze kok moet op zijn tanden bijten wanneer oudere mensen vragen om een gebakken zeetong of crèpe Suzette te bereiden. Veel boeiender vindt Frederick het om op een ambachtelijke manier zwarte pensen te maken.

Ook Katrijn werkte in de keuken van het Hof Van Cleve. In het restaurant van haar ouders zorgt zij voor de ontvangst en de bereiding van de nagerechten. Voor de wijnkaart levert broer Stefaan Camerlinck advies op maat. Hij werkt als wijnkeldermeester in Kasteel Withof en won recentelijk de titel van Eerste Sommelier van België.

Wij bezochten De Ceder incognito, kregen een tafel voor twee in de keurig opgefriste eetzaal en vingen een glimp op van moeder Camerlinck, die een handje kwam toesteken omdat de Rotary op bezoek was. Wij kozen het aantrekkelijk geprijsde Menu De Ceder (37 euro) en namen daar het wijn-arrangement bij. De voorgestelde wijnen werden ruim geschonken maar misten soms karakter. De eerste bereiding bestond uit gebakken rode poon, seizoengroenten met vadouvankruiden, peterseliecoulis, raketsla, parmezaankaas en pijnboompitten. “Niets op aan te merken”, zeiden wij, “maar niet echt opwindend.” Snoekbaars volgde : mooie stevige en smakelijke vis met gesmolten savooi, cantharellen en jus van garnalen. Haas in roomsaus met specerijen, gekaramelliseerde appel met rozemarijn, rode kool en amandelkroket was het klassiek geïnspireerde hoofdgerecht en ook hier zat alles juist. Om af te sluiten was er verloren brood met noten en speculaas, koffie-ijs en coulis van hazelnoten.

Wij vonden de geproefde gerechten evenwichtig en smakelijk. De vernieuwing bleef echter uit en dat was spijtig want een getalenteerde kok als Frederick Schaffrath is zeker tot meer spectaculaire kookkunsten in staat. Maar dan moet men hem wel loslaten.

GASTRONOMISCH

Keuken 7,5

Decor 7

Comfort 7

Service 7,5

Prijs/kwaliteit 8

ALLES PUUR

Vraag je Frederick Schaffrath wat hij belangrijk vindt, dan antwoordt hij zoals de meeste jonge koks van deze tijd : “Alles puur houden, het hoofdproduct laten spreken door niet te veel smaken bijeen te brengen.” De jonge kok zet zijn handtekening onder gerechten als : gekonfijt witloof met gebraiseerd Berkshirespek, fijne risotto van aardappel en rauwe sint- jakobsschelp (16 euro) of salade van strandkrab met buffelmozzarella, fijngesneden tonijnfilet, gekonfijte citroen en notenolie (17 euro).