Volgens wijnschrijver Herwig Van Hove overstijgen bitter weinig champagnes, laat staan schuimwijnen, het simpele ‘babbelniveau’. Hij legt uit waarin de kwaliteit zit.
NIET AL WAT BUBBELT IS GOED
De beste sommelier ter wereld 1992, Philippe Faure-Brac, zelf ‘champagnofiel’, windt er geen doekjes om : “Ik hou van een goede champagne, maar het probleem is dat 92 procent van alle productie kwalitatief niet voldoet.” In dezelfde context (GaultMillau) stelt hij dat “95 procent van alle champagnes wordt gedronken zonder dat men het merk kent”. Stellingen die wij in Knack Weekend al heel lang onderschrijven : champagne – en a fortiori schuimwijn -mist kwaliteit en is vaak niet meer dan een receptiedrankje, waarbij makkelijk gebabbeld wordt (zogenaamde ‘babbelchampagne’). Het lamentabele kwaliteitsniveau van de gemiddelde champagne staat in schril contrast met de luxepromotie rond het product. Men wil ons doen geloven dat een feestje zonder bubbels onmogelijk is en dat alle champagnes hoge toppen scheren : “Il n’est champagne que de la Champagne.” De dappere Belgen dronken er verleden jaar 8,5 miljoen flessen van !
De zeldzame goede, smaakvolle champagnes (zogenaamde ‘maaltijdchampagnes’) overstijgen door hun presente, typische smaak het simpele babbelniveau. Ze kunnen passen bij elegante en fijne ‘eerste’ gerechten met vis of wit vlees. Maar alle champagnes, babbelwijn of smaakvol, hebben een functie bij het aperitief : het koolzuurgas stimuleert de maag. Zoals ook spuitwater en het onovertroffen aperitief : een klein glas fris pilsbier.
MENSGESTUURDE SAMENSTELLING
De samenstelling van de eigen cuvée van een champagnehuis is, samen met de tijd die de wijn op de gistrest van de tweede gisting verblijft, cruciaal voor de latere kwaliteit. Dat is des te belangrijker naarmate oude reservewijnen worden ingezet, die in de latere champagne zorgen voor de smaakonderbouw. De mensgestuurde samenstelling van de huis-cuvée is van zo’n groot belang omdat de druivenoogsten zo middelmatig zijn van kwaliteit. Er worden rendementen gehaald van meer dan 120 hectoliter per hectare, en dat van zure, onrijpe en flauw gesuikerde ersatzdruiven. Er komt wijn van die als dusdanig nauwelijks te drinken is. In Duitsland en Luxemburg en in alle Franse appellations die crémants maken, wordt schuimwijn gemaakt van tweedekeus afvalwijn. De brede waaier van voor champagne en schuimwijn toegelaten ingrepen – van aanzoeten tot mengen overheen de oogstjaren, de percelen en de druivensoorten, wat in alle AOC’s verboden is – laat immers altijd toe om een zekere marginale drinkbaarheid te realiseren.
WACHTEN LOONT
Het tweede cruciale element bij de productie van champagne is de tweede gisting op fles en de eraan gekoppelde verblijftijd op de gistrest. De ‘stille’ wijn wordt eerst op 10,5° alcohol gebracht door gemiddeld twee graden te chaptaliseren (er wordt bijna 3,5 g/l suiker toegevoegd). Champagne moet echter 12° ‘sterk’ zijn, dus wordt er bij de tweede gisting nog eens 24 g/l suiker toegevoegd, samen met de speciale gist (Sacharomyces bayanus) die bijna zonder zuurstof kan werken, bij een druk van 6 atmosfeer, én in de koelte van de kelders.
Gedurende deze tweede gisting wordt de suiker en de weinige opgeloste zuurstof opgebruikt, met vorming van koolzuurgas (koolstofdioxide), alcohol en gist. Deze gist, tot zesmaal meer dan in het begin, sterft af en vormt een depot in de fles : de fameuze gistrest. Deze begint echter na een jaar te ontbinden (autolyse) en vormt de aminozuren die essentieel zijn voor de latere smaakvorming. Wachten is dus belangrijk : na enkele kelderjaren ontstaat bij chardonnay een toets van fijn geroosterd brood, bij pinot noir een toets van bisquitgebak door interactie met de suiker van de finale dosage (liqueur d’expédition). En net daardoor is smaakvolle en complexe champagne zo aantrekkelijk : hij smaakt jong en oud tegelijk. Alles wordt samengehouden en tot eenheid gebracht door de tweede gisting op fles.
Drinkt men de champagne ‘vers’, net na het verwijderen van de gistrest (dégorgement), dan geven de aminozuren toetsen van frisse, florale aroma’s die de jonge champagne best aangenaam maken en waarop de meeste huizen rekenen om aan te zetten tot snelle consumptie.
MINIMALE LAGERTIJD
De wet verplicht om te lageren op de gistrest gedurende vijftien maanden. Wat veel te weinig is om de aminozuren te doen ontstaan. Maar de meeste huizen lageren volgens dit strikte minimum. Daarom zijn de meeste champagnes smake-loos : zure wijn met bubbels. Om die zuurheid van de jonge, nauwelijks gelagerde wijn te onderdrukken, wordt finaal nog maar eens een schep suiker toegevoegd (liqueur d’expédition). Tot 15 g/l voor de brut, tot 20 g/l voor de extra dry en tot wel 35 g/l voor de sec.
De echt grote huizen – zoals Bollinger, Salon, Krug, Pol Roger of Roederer – lageren minstens drie jaar en vaak zelfs zes. De champagnes kunnen in een goede kelder dus gemakkelijk enkele jaren ontwikkelen. Men spreekt dan van ‘maaltijdchampagnes’.
DOOR HERWIG VAN HOVE & FOTO’S MICHEL VAEREWIJCK
“Alle champagnes, babbelwijn of smaakvol, hebben een functie bij het aperitief : het koolzuurgas stimuleert de maag”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
