In 1803 betaalden de Verenigde Staten 15 miljoen dollar voor Louisiana, dat in handen was van de Fransen en een veelvoud van de oppervlakte van de tegenwoordige staat omvatte. Het ging president Thomas Jefferson vooral om de belangrijkste vaarroute, de Mississippi. Aan de monding van de meest kronkelige en op twee na langste rivier ter wereld bevindt zich New Orleans, de havenstad die in de 18de eeuw door Franse kolonisten werd gesticht. De eerste stoomboot die tegen de sterke stroom van de Mississippi kon opvaren dateert uit 1812. Op Jackson Square, in het broeierige centrum van New Orleans, zijn de aankomststoten van de klagende stoomfluit nog immer te horen.

Wat je er ook nog volop hoort, is de traditionele jazz, die in New Orleans werd geboren. Uit deze muziek van de zwarten, waarin blaasinstrumenten overheersen, ontstonden andere muziekvormen als ragtime en rhythm and blues. Ze worden allemaal ten gehore gebracht op de pleinen in de Franse wijk en in de cafés in Bourbon street. In deze vermaarde uitgaansstraat schuifelt een eindeloze menigte van bar tot bar. Op de balcons achter de smeedijzeren balustrades verdringen zich uitgelaten jongeren. Wanneer er een mooi meisje langskomt, wordt er gejoeld en met kralenkettingen gegooid. Neemt het meisje de ketting aan, dan zwelt het geschreeuw aan en vliegen er meer kettingen door de lucht. Het meisje grabbelt haar buit bijeen te midden van een aanzwellende menigte en als zij genoeg kralen rond haar nek heeft, trekt zij haar blouse omhoog: flashing for beans is één van de attracties van deze naar Amerikaanse begrippen zo vrije stad. Gay guys lopen hand in hand en het is hier, als enige stad in de VS, toegelaten om op straat alcohol te drinken. New Orleans is de bakermat van beroemde cocktails: vroeger dronk iedereen een Sazerac-cocktail, een hartversterker samengesteld uit whisky, suiker, bitters en gearomatiseerde anijs. Hurricane is de nieuwkomer en wordt gemaakt van passievruchten, bruine rum en citrussap. Voor deze populaire cocktail werd zelfs een speciaal glas ontwikkeld.

New Orleans is een stad van plezier en een stad van gevaar. Je moet er niet aan denken je roes op straat uit te slapen, want het gevaar is reëel dat je belandt in een ijsbad met een orgaan minder. Maar zolang de toerist in de Franse wijk blijft, is hij min of meer veilig en beleeft hij good times. En daar hoort eten bij. De keuze is ruim: naast de typisch Amerikaanse fastfoodrestaurants zijn er continental restaurants, waarbij heel wat Franse eethuizen. Meer authentiek zijn de creoolse en cajunrestaurants. De creoolse keuken hoort bij New Orleans: het is een mengeling van aristocratische Franse en Spaanse invloeden, en kruiden en specerijen die Afrikaanse slaven en Mexicaanse en Caribische koks in de gerechten brachten. De creoolse keuken ontstond in 1722, toen de Petticoat Revolutie uitbrak en zo'n vijftig Franse huisvrouwen uit protest tegen het eentonige dieet van maïspap al trommelend op pannen naar het huis van de gouverneur trokken. De gouverneur bracht de vrouwen in contact met madame Langlois, die kon koken als de plaatselijke indianen en onder meer sassafraspoeder gebruikte in gumbo (soep van zeevruchten en okra). Zo werd de creoolse keuken een combinatie van smaken, waarbij geen enkel aroma de andere mag domineren. De meest gereputeerde gerechten zijn de scherpgekruide gumbo, de milder gekruide jambalaya, als afleiding van de Spaanse paella (New Orleans was Spaans van 1762 tot 1803) en gestoofde krab.

De cajunkeuken is een landelijke keuken, afkomstig van de Franse Canadezen (Acadiërs), die eind 18de eeuw de Mississippi volgden en kolonies stichtten in de buurt van New Orleans en in het vruchtbare bayou-moerasgebied waar zich nu de stad Lafayette bevindt. De 700.000 Acadiërs uit Zuid-Louisiana vormen de grootste Franssprekende minderheid in de VS. Cajuns zijn echter niet alleen Frans-Canadese landverhuizers, maar ook afstammelingen van zwarte Afrikaanse slaven, van Duitse, Italiaanse en Hongaarse kolonisten en van Franssprekende creolen afkomstig uit Haïti en andere Caribische eilanden. Door de geslotenheid van de Cajun-gemeenschap ontwikkelden zich interessante regionale keukens, Frans van oorsprong (gekleurde roux, andouille, boudin, beignet) en gekruid met Spaanse, Afrikaanse, indiaanse en Caribische invloeden. Cajuns kokkerellen met geconcentreerde bouillons waarin vroeger zo'n beetje alles wat rondliep werd gaargestoofd (van kikker tot kalkoen). Ook typerend is het veelvuldig gebruik van krab, oesters, kreeft, uien, bleekselderij, paprika, knoflook en diverse soorten peper. De creoolse koks behelpen zich eveneens met min of meer dezelfde ingrediënten. De traditonele gerechten uit beide keukens zijn niet echt verfijnd of elegant, maar vooral robuust en gekruid. Dat komt omdat de kookkunst in de traditionele restaurants van chef-kok op leerling wordt overgegeven. De laatste jaren treedt een nieuwe generatie koks op tegen deze verstarring.

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc