De Zweedse koks Bjorn Frantzén en Daniel Lindeberg staan symbool voor de dynamiek die de Scandinavische gastronomie naar de top van de wereld stuwt. Ze streven naar extreme kwaliteit en pure smaken, en gaan daarin tot het uiterste.

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL

In één jaar tijd klom Frantzén/Lindeberg van de 57ste naar de 20ste plaats op de lijst van de 50 Beste Restaurants van de Wereld. De dubbele naam van het restaurant verwijst naar de twee vrienden die elkaar hebben ontmoet in het begin van hun jonge carrière, kok Bjorn Frantzén (35) en bakker-patissier Daniel Lindeberg (34). Ze besloten om zich in de Zweedse hoofdstad te vestigen en openden in het oude centrum van Stockholm een restaurant waar elk gerecht elke ochtend weer helemaal van nul wordt bereid, in een erg klein pand met plaats voor amper twintig gasten. “Zeventig procent van mijn tijd besteed ik aan het zoeken naar de beste ingrediënten”, zegt Bjorn. Net die ochtend vertrekt hij naar een van de twee moestuinen die hen producten levert.

De kilometerteller staat op 125 wanneer we met de auto het dorpje Malmköping binnenrijden. We hebben er afgesproken met Jan Andersson, een liefhebber-tuinder die gepassioneerd is door zijn job. Het perceel dat hij bewerkt is ongeveer één hectare groot en is op dit moment van het jaar al getooid in zachte herfstkleuren.

“We betrekken onze producten uit twee moestuinen”, legt Bjorn uit. “In beide wordt volledig biologisch geteeld. We pachten het land en hebben een exclusieve overeenkomst met de kweker. Het overschot van de oogst wordt verkocht op de lokale boerenmarkten. Behalve aardperen teelt Jan hier vooral lente- en zomergroenten. Daarom zijn er ook enkele kassen en tunnels. Zo kan hij ons in het voorjaar primeurs leveren en ook groenten kweken die beschutting nodig hebben, zoals tomaten, komkommers en paprika’s.”

Amishgewijs

Bjorn legt ook uit hoe verschillend deze grote moestuin van Andersson is van de kleine boerderij van Lars Feddeck in Katrineholm, ruim 200 kilometer van Stockholm. “Lars heeft nog bij de amish gewoond. Hij volgt een heel eigen, persoonlijke ethiek. Hij gebruikt geen motoren, hij doet alles met zijn paard. Met Jan spreken we af wat er wordt gezaaid, bij Lars moeten we ons aanpassen aan zijn keuzes. Hij concentreert zich vooral op wortelgroenten, winter en zomer. Maar er zijn ook dieren, waaronder heel wat pluimvee. Al heeft dat ons al nare ervaringen bezorgd. Vorig jaar bijvoorbeeld passeerde er een vos. Meteen gingen al onze vleeskippen eraan, vijfenzeventig in totaal.”

Op de kleine boerderij van Lars lopen ook varkens rond van een oud Zweeds ras, de Linderöds. Het zijn zwarte varkens die heel het jaar door buiten blijven, ook al vriest het hier vaak tot -10°C. “Tot nu toe hebben we twee varkens gekweekt : Clarissa woog 221 kg en Jennifer 176 kg.”

Jan Andersson is het blijkbaar gewend om journalisten te ontvangen. Hij weet wat hij onder de aandacht moet brengen en toont me een komkommer in de vorm van een groene appel en de toepasselijke naam : Crystal Apple. “Begin oktober is voor ons het einde van het teeltseizoen”, vertelt Jan. “We zijn nu net klaar met de tomatenpluk. Ik kweek tientallen verschillende variëteiten. Onlangs nog was Bjorn hier voor een lading tomaten. Ze bestond uit wel veertig verschillende soorten. Hij liet ze uitlekken, ving het vocht op en bereidde er een gerecht mee dat de naam kreeg ‘IJswater met 40 soorten tomaten, krab uit Bohuslän (provincie ten noorden van Göteborg), dille en dillesap, rinse mosterdzaden’.”

Seizoengebonden

Voor Bjorn Frantzén komt de moestuin tegemoet aan drie belangrijke vereisten. Hij biedt de kok een breed assortiment aan groenten, van de eerste radijzen tot verse borlottibonen, oesterplanten (Mertensia simplissima), eetbare bloemen en kruiden. Het geeft hem een zekere autonomie, doordat hij bijvoorbeeld zijn eigen verjus kan maken op basis van de druiven in de serre. Maar het belangrijkste is dat hij kan beschikken over de gewenste producten in het gewenste stadium. Aardperen bijvoorbeeld beschouwt Bjorn niet als wintergroenten. Hij gebruikt ze het liefst als ze nog jong zijn, in de vroege herfst. Vaak zijn de oogstseizoenen zeer kort, wat perfect spoort met zijn criteria voor een optimale smaakkwaliteit.

Deze sterke seizoengebondenheid is op alle niveaus van het menu terug te vinden : fruit, groenten, schelp- en schaaldieren, wild, lam… De levensduur van een gerecht op het menu varieert van enkele dagen tot een à twee weken. “We willen ons niet klem zetten. Het menu wisselt dagelijks, afhankelijk van wat er beschikbaar is, of liever afhankelijk van het beste wat onze leveranciers op dat moment te bieden hebben. Vandaag is 95 procent van onze producten afkomstig uit Scandinavië en het grootste deel daarvan is Zweeds.”

Die behoefte om de authenticiteit en de versheid te benadrukken, komt in de loop van de maaltijd op verschillende manieren tot uiting. Zo is er de grote groenteschotel, Satio Tempestas, voor alle gasten aan één tafel. Hij wordt geserveerd met een lijst met de namen van alle wortelen, bladeren, kruiden en bloemen die er deel van uitmaken. Aan het begin van de maaltijd wordt ook het brood gepresenteerd in de vorm van een deegklomp. Vervolgens wordt het speciaal voor die tafel gebakken. Nadat de amuse-gueules en de Satio Tempestas verorberd zijn, verschijnt het gebakken brood op tafel. Er hoort ook een houten karntonnetje bij, met daarin wat room die vooraf werd gecondenseerd op lage temperatuur. De hoofdsommelier (de belangrijkste obers zijn ook sommelier) klopt dan met een lange spatel hevig in het karntonnetje en produceert zo verse roomboter voor de ogen van de gasten. En aan die boter wordt vanzelfsprekend zeezout toegevoegd.

De focus op versheid is op diverse manieren zichtbaar. Zo wordt de tartaar van het seizoen – rund of wild – in de zaal met het mes fijngesneden en gecombineerd met alvereieren. Noorse zeekreeft wordt levend en in zijn geheel gepresenteerd op het moment van het aperitief en vervolgens geserveerd in de sashimi. “Ik ben zeer onder de indruk van de manier waarop ze in Japan vis serveren”, zegt Bjorn enthousiast. “Ik ben al twee keer naar Tokio geweest en ik wil me zo snel mogelijk verder verdiepen in de kaiseki-keuken van Kyoto. Voor vis en schaal- en schelpdieren heb ik twee benaderingen. Als ze rauw worden gegeten, komt het eropaan het zoete zowel als de volheid van de smaak te bewaren, want die kenmerken verdwijnen al vlug, van enkele minuten tot enkele uren na de dood. De vissen die moeten worden gegaard daarentegen, laten we een soort van verstervingsproces ondergaan, zoals meestal ook gebeurt bij een runderribstuk. Kabeljauw bewaren we zo tot twee weken in ijs, bij 0°C.”

Vissen met Japansetechniek

Om zijn ‘absolute’ aanpak te verduidelijken stelt Bjorn voor een bezoek te brengen aan Per Vidlund, een visser aan het Mälarenmeer, ruim een uur rijden van Stockholm. “Dit is het derde grootste meer van Zweden. Het staat in verbinding met de zee, wat verklaart waarom er vrij veel paling wordt gevangen, voordat ze gaan paaien in de Sargassozee bij de Bermudadriehoek. Maar in het meer zit ook snoek,rivierbaars, goudforel en alver.”

Per Vidlund is een van de twintig vissers met een visvergunning voor dit meer. Hij werkt zeven dagen per week, bijna het hele jaar door, ook in de winter, wanneer het oppervlak bevroren is en er soms tot zestig centimeter sneeuw ligt. Dan moet hij de sneeuwscooter gebruiken in plaats van de boot. Om te vissen boort hij twee gaten in het ijs, op zo’n zestig meter van elkaar. De netten worden opgehangen tussen die boorgaten. “Ik werk niet als het kouder is dan -15°C, want dan is het zeer gevaarlijk. Als er iets gebeurt, kunnen de hulpdiensten niet op tijd ter plaatse geraken.”

Bij de visserij zoals Per ze beoefent wordt het ecosysteem ten volle gerespecteerd.Uiteraard worden alle vissen die niet aan de gewenste afmetingen voldoen, meteen terug in het water gegooid. Maar het originele zit in de manier waarop de netten worden gebruikt. Ze dienen immers niet om vis te vangen. Ze worden onder water opgespannen om de vissen te geleiden, recht naar een fuik, waarin ze worden opgevangen. Daar worden ze uit het water gehaald met een groot schepnet. Vervolgens worden ze gesorteerd en in een bak met ijsgekoeld zeewater gezet. Op dat moment past Per de Ike Jime-techniek toe, een drie eeuwen oude Japanse techniek die op het eerste gezicht wat barbaars lijkt. Het komt erop neer dat hij een fijne naald door een van de kanalen van de ruggengraat steekt, te beginnen bij de staartvin. Daardoor stroomt het bloed zeer snel weg uit de spieren, wat de vorming van melkzuur voorkomt en een betere smaak van het visvlees garandeert. “Toen Bjorn mij vroeg of ik dit kon doen, ben ik informatie gaan zoeken. Op YouTube vond ik filmpjes die meer dan duidelijk waren”, lacht Vidlund.

Passage bij Passard

Vandaag passen alle vissers die leveren aan Frantzén/Lindeberg deze techniek toe, toch voor de vissen die een garingsproces ondergaan. “Kabeljauw maak ik klaar in de oven. Om de smaak te accentueren en de smeuïgheid en sappigheid van het vlees te bewaren, leg ik er een zeer dun laagje vet spek bovenop”, zegt de chef.

Bjorn koestert duidelijk een passie voor doordachte technieken en volwaardige producten. Maar hoe kwam hij daartoe ? Welke invloeden onderging hij ? Een naam die meteen opduikt, is die van Alain Passard, de driesterrenchef van L’Arpège in Parijs, de meest getalenteerde rotisseur van zijn generatie, die trouwens ook twee moestuinen heeft. “Ik heb een jaar bij hem gewerkt, en het was zeer leerrijk”, zegt Bjorn.

Lindeberg en Frantzén sleepten in twee opeenvolgende jaren twee Michelinsterren in de wacht, terwijl hun restaurant nog maar vier jaar bestaat. In het Hoge Noorden worden er dan ook nu al weddenschappen afgesloten. Velen vragen zich af welk Scandinavisch restaurant als eerste een derde Michelinster zal binnenhalen : Noma van René Redzepi in Kopenhagen (ook nog maar 35 jaar) of Frantzén/Lindeberg ?

Frantzén/Lindeberg, Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Zweden,+46 (0)8 20 85 80,www.frantzen-lindeberg.com. info@frantzen-lindeberg.com

“We betrekken onze productenuit twee moestuinen, in beide wordt volledig biologisch geteeld”

Bij de visserij zoals Per Vidlundze beoefent, wordt het ecosysteem ten volle gerespecteerd