:: Nadia Santini : Dal Pescatore, Loc. Runate, 46013 Canneto sull'Oglio, +39 0376 723 001, www.dalpescatore.com. Dal Pescatore, la cucina de Nadia e Antonio Santini werd gepubliceerd in het Italiaans (Giusti) en in het Frans (Favre).
...

:: Nadia Santini : Dal Pescatore, Loc. Runate, 46013 Canneto sull'Oglio, +39 0376 723 001, www.dalpescatore.com. Dal Pescatore, la cucina de Nadia e Antonio Santini werd gepubliceerd in het Italiaans (Giusti) en in het Frans (Favre). Weet u wat het verschil is tussen worst uit Mantua en worst uit Parma ? In Parma maakt men van een varken ham, coppa, pancetta, schouder en worst. In Mantua gaan al die goede stukken vlees in de worst." Om haar woorden kracht bij te zetten, loopt Nadia Santini de keuken in en snijdt enkele dikke plakken van de huisbereide worst om ons te laten proeven. "Onze familie kweekt twee varkens per jaar. We slachten ze in de winter. Dan wegen ze 210 kilo. Dat levert 70 kilo salami, die we minstens 18 maanden laten rijpen."De zon verdwijnt achter de horizon. Nadia neemt afscheid van de laatste middagklanten. Het zijn vaste klanten, die superlatieven tekortkomen om Nadia's mythische tortelli di zucca (pompoen) te roemen. Nadia bedankt ze heel oprecht. Ik moet onwillekeurig denken aan een engel die op aarde is neergedaald om ons al het lekkers uit haar Italiaanse dorp te laten proeven. In 1925 gingen de mensen van Runate eten in de kleine herberg van de grootmoeder van Nadia's echtgenoot, Antonio Santini. Ze aten er vis die Antonio's grootvader uit de Oglio opviste, de rivier die bij wijze van spreken door hun achtertuin vloeit. Vandaar de naam van het restaurant Dal Pescatore. De zaak werd in 1952 overgenomen door Antonio's moeder Bruna. Een echte mamma. Ze is trouwens na meer dan vijftig jaar nog altijd niet uit de keuken weg te slaan. Zij, en zij alleen, houdt toezicht op het maken van de eierpasta (1 heel ei en 1 eierdooier per 100 g bloem). Nadia kwam hier terecht in het begin van de jaren zeventig. Net als Antonio studeerde ze politieke wetenschappen in Milaan. Twintig en eenentwintig waren ze toen ze besloten het familierestaurant over te nemen. In 1974 trouwden ze en gingen samen op ontdekking in de wereld van de gastronomie. Met een rugzak en een Citroën Diane trokken ze naar Frankrijk. Daar aten ze bij Paul Bocuse, Michel Guérard, Roger Vergé, de broers Haeberlin, de broers Troisgros. Bij hun terugkeer waren ze dolenthousiast over wat ze hadden beleefd en over de manier waarop ze waren ontvangen. Vandaag is Dal Pescatore voor alle grote sterrenkoks hét uitverkoren adres in Italië. Nadia was onlangs nog enkele dagen bij Michel Guérard, die haar vriendelijk had gevraagd een demonstratie te geven in het maken van pasta. Bladerend in het boek dat ze in 2001 heeft uitgegeven, zie je gewoon al aan de foto's hoe lekker die zelfgemaakte pasta is. De recepten zelf verbazen door hun eenvoud van samenstelling en presentatie. De tortelli di zucca (een traditioneel kerstgerecht) liggen netjes met vijf naast elkaar op het bord. De risotto met saffraan wordt in een cirkel geschikt. Bij de geroosterde paling komt een eenvoudig slaatje van jonge uitjes. In koor verdedigen Antonio en Nadia hun visie op de traditie. "Kookkunst is zoals de olympische vlam. Je moet de fakkel kunnen overnemen en voortzetten wat onze voorouders ons hebben bijgebracht. Daarom maken wij ook onze eigen salami. Nog niet zo lang geleden was dat een ritueel in 250 gezinnen. Nu zijn we nog met drie."Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel