Elk jaar slagen enkele jonge koks erin om zich door hun vakkennis, toewijding en talent te plaatsen in de Top-100 van de Belgische gastronomie. Een culinair portret van vier veelbelovende nieuwkomers.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Een verlichte visie Wouter Keersmaekers De Schone van Boskoop

Wouter Keersmaekers is de spontane eigenaar/chef-kok van het modern ingerichte eethuis De Schone van Boskoop. Hij is 34 jaar en tekent voor een gepersonaliseerde en geactualiseerde keuken, waarin orgaanvlees en boerengroenten een prominente rol vervullen. Wouter Keersmaekers zorgt ervoor dat hij op woensdag- en vrijdagmorgen de eerste is op de markt van Lier. Hij koopt er de beste pruimen, appelen en peren, en keert met kisten vol James Grieve, ?klapse flippen? (peren) en ?boerentenen? (grote witte bonen) naar huis. Boter en vette melk haalt hij bij de lokale landbouwer Raymond de Vos. Wouter Keersmaekers werd als kok grotendeels gevormd door Johan Segers van het Antwerpse eethuis ’t Fornuis. In de vijf jaar dat hij in ’t Fornuis werkte, werd hem eerbied voor inlandse producten bijgebracht. Ook Johan Van Raes van het vroegere Villasdal was een bekwame leermeester. In De Schone van Boskoop is Wouter voorzichtig, traditioneel begonnen met culinaire evergreens, zoals in boter gebakken jakobsschelpen, op de graat gebraden tarbot met mosterdsaus en lendenribstuk met sjalotjes. Het is nog niet zo lang dat Wouter zijn eigen ideeën durft doordrukken. Vandaag gebruikt de chef-kok uit Boechout de helft minder boter dan enkele jaren geleden en bijna geen room meer. Sausen worden niet meer opgeklopt met boter maar ?gemonteerd? met elementen als kippenbouillon, olijfolie, gelatine en citroensap en krijgen op die manier de textuur van een beurre blanc, maar zijn lichter en gezonder. De sausen komen in kleinere hoeveelheden op het bord in gezelschap van royale porties groenten. Het succesgerecht van afgelopen zomer was een bereiding met prinsessenboontjes, krokant gebraden varkensoren en poten, kreeft en een schelletje ganzenlever. Ook andere verfijnde gerechten met orgaanvlees vielen in de smaak, zoals ravioli van ganzenlever en fijngesneden varkenspoten bestrooid met zomertruffel en parmezaankaas, of kalfskop met gebakken knolselder, jakobsvruchten en een met olijfolie opgewerkte tomatencoulis als vrije interpretatie van tête de veau en tortue. De persoonlijke keukenvisie van Wouter komt ook tot uiting bij de bereiding van wilde eend. Het beestje wordt in twee keer opgediend : in het eerste bedrijf verschijnt aan het karkas gebraden borst met gekarameliseerde uien en rapen, en een saus op basis van kriekazijn, salie en kalfsjus. In het tweede bedrijf komt consommé met ravioli, die is gevuld met vlees van de boutjes gemengd met eendenlever. Ook kreeft wordt in twee keer opgediend : eerst verschijnt de in curry-olie gebraden staart op bed van tagliatelle van prei. Daar komt een saus bij op basis van fumet van de karkassen en kalfsfond. Deze bijzondere saus is geparfumeerd met steranijs en korianderzaad. Als tweede kreeftgerecht worden de scharen geserveerd op een salade van aardappel, gedroogd spek en sneetjes rauwe ganzenlever.

Restaurant De Schone van Boskoop : Appelkant 10, 2530 Boechout. Tel. (03) 454.19.31. Lunch 1400 fr., degustatiemenu 2300 fr. Zondag en maandag gesloten.

Meesterlijk met saus Luc Van Lierde Hostellerie Mirage

Ook Luc Van Lierde verdedigt de klassieke keukenrichtlijnen met hand en tand. Deze gedegen vakman werd na de kokschool van Anderlecht opgeleid door de drie grote chef-koks van De Bijgaarden (Camille Lurkin, Jacques Snyckers en Olivier Schlissinger). Na zo’n leerschool mag een kok zich met waardigheid sausenpaus noemen. Een managementopleiding kreeg Luc als directeur-gerant bij de hotelketen Campanille. Vier jaar geleden begon hij met een eigen zaak in de buurt van het station van Aalst, waar een barokke notariswoning uit het begin van deze eeuw het geschikte decor bood voor een comfortabele hostellerie. In Mirage wordt op niveau gekookt en bediend : te midden van een opulent decor met bewerkt eikenhout, marmer en kristal alom, versnijdt de stijlvolle zaalmeester Johny Berloo gebraden lamsribstuk, breekt hij de zoutkorst rond de in de oven bereide Bresse-kip, en tovert hij kreeft uit papillote. De weelderige inrichting en de traditionele Franse feestgerechten bieden de ideale omstandigheden om de zaaldienst in al zijn glorie te herstellen. Achter de schermen zwoegt Luc Van Lierde aan zijn fornuis. Hij kiest voor vertrouwde combinaties en weert iedere vorm van extravagantie. Vis- en wildbereidingen zijn de stokpaardjes, want daar kan Luc Van Lierde prachtige sausen bij draaien.

Hostellerie Mirage : Stationsstraat 21, 9300 Aalst. Tel. (053) 77.41.60. Ontspannings- of lunchmenu 1100 fr. en seizoenmenu van zes gangen 2375 fr. Er zijn zeven hotelkamers (2000 tot 2600 fr.). Gesloten op zaterdagmiddag, zondagavond en maandag.

Klassiek met Franse allure Thierry Debus La Côte d’Or

Thierry Debus (34) heeft de leiding over de keuken van hotel-restaurant La Côte d’Or. Zijn broer Bruno Debus (29) heeft het voor het zeggen in de eetzaal. Zij volgden beiden les aan de kokschool van Namen. Thierry ging twee jaar in de leer bij de broers Troisgros en bij Abel Bernard in het Brusselse restaurant Cravache d’Or. Samen namen zij, aan de rand van Philippeville aan de uitvalsweg naar Dinant en Givet, het eethuis Prince de Liège over. Dit eens zo vermaarde restaurant, waar in de jaren ’60 veel jagers halt hielden, geraakte in verval en had zijn deuren reeds twee jaar gesloten. De broers bliezen de oude zaak nieuw leven in en veranderden de naam in La Côte d’Or. Jaar na jaar werd er verbeterd en uitgebreid. Nu is La Côte d’Or een belangrijk complex met orangerie, vergaderzalen en hotel met acht kamers. In de week komen vooral zakenmensen over de vloer en in de weekends is La Côte d’Or een gastronomische pleisterplaats waar veel Vlamingen komen. Chef-kok Thierry Debus kiest voor klassieke, Franse bereidingen die in een verlichte versie op het bord komen. Als chef-saucier bij Troisgros leerde Thierry prachtige sausen maken, die tot hun recht komen bij gerechten met vis en schaal- en schelpdieren. Gestreepte zeebarbeel ( rouget barbet) is Thierry’s lievelingsproduct. Zeebarbeel wordt in de pan bereid, terwijl grotere vissen, zoals tarbot en zeebaars, in de stoomoven worden gegaard. Thierry heeft als kok ook een zwak voor Europese kreeft : de ?kardinaal van de oceaan? leent zich voor uiteenlopende bereidingen en combineert goed met ingrediënten zoals bospaddestoelen. In de herfst staat wild centraal. De jagers uit de streek leveren ree, patrijs, haas en eend. Ook het garnituur van wilde boschampignons is van lokale oorsprong. Thierry houdt van wild omdat hij er sausen met diepte, op basis van zorgvuldig getrokken fonds, bij kan serveren. Van wild en ganzenlever bereidt hij ook traditionele terrines. Liefhebbers van rood vlees weten dat men bij La Côte d’Or op het goede adres is. Vader Debus heeft immers een slagerij in Mariembourg en reserveert de beste stukken rund voor het restaurant. Gerechten waarvoor men speciaal komt, zijn onder meer : in huis gerookte zalm (620 fr.), bladerdeeg met segrijnslakjes, zachte knoflook en Meursault (590 fr.), zalm met zuring naar het authentieke recept van Troisgros (890 fr.), in olijfolie gebakken zeebarbeel met aceto balsamico en gehakte tomaten of asperges (850 fr.) en hazenrug met brandnetel en bier van Chimay (690 fr.). De chef-kok is tevens een groot wijnliefhebber. In zijn vrije tijd gaat hij op zoek naar flesjes die zijn indrukwekkende wijnverzameling completeren of werkt hij in zijn eigen wijngaard in de heuvels van Mariembourg. La Côte d’Or beschikt over een wijnkaart met meer dan 500 referenties. De wijnkaart behaalde de eerste prijs van de provincie, en biedt kwaliteit voor aantrekkelijke prijzen. Wijnliefhebbers kunnen er al terecht voor een fles van 490 fr. Vraag je Bruno naar een bijzonder flesje, dan kiest hij een bourgogne Rully Montpalais 1993 van J.M. Boillot M.O. (1350 fr.).

Hotel-restaurant La Côte d’Or : rue de la Gendarmerie 1, 5600 Philippeville. Tel. (071) 66.81.45. Menu’s : van 1500 tot 2050 fr., kindermenu 590 fr. Ter gelegenheid van de 10de verjaardag serveert men tot 15 december een verjaardagsmenu (1750 fr. en 2600 fr. met wijn of champagne). Kamers van 1900 tot 2900 fr., weekendarrangementen op aanvraag.

Creatief met tradities Charles Jeandrain Biétrumé Picar

Charles Jeandrain is een innemende en enthousiaste jonge restaurateur uit Namen. Alles wat er in zijn restaurant op tafel verschijnt, is eigenhandig bereid. Deze chef-kok werd na zijn opleiding aan de Naamse koksschool klassiek geschoold in eethuizen als Chalut (Zeebrugge), Villa Lorraine, Maison du Cygne en l’Ecailler du Palais Royal (alle drie in Brussel). Bij wijlen Willy Slawinsky in het vermaarde Gentse eethuis Apicius kwam hij in aanraking met creatieve kookkunst. Samen met zijn vrouw Claire, die afstudeerde aan de koksschool van Anderlecht, opende hij in het hartje van Namen het restaurant Biétrumé Picar. Ruimtegebrek en parkeerproblemen lagen aan de basis van de recente verhuis naar een witte directeurswoning in een buitenwijk van Namen. De nieuwe Biétrumé Picar bevindt zich aan de voet van de citadel en heeft een ruime, klassiek Frans ingerichte eetzaal met een replica van een 15de-eeuws wandtapijt en een vloer uit natuursteen als sfeerscheppers. Charles Jeandrain zoekt het als kok niet in extreme combinaties. Hij gaat te werk zoals zijn leermeesters dat voordeden en geeft de voorkeur aan visbereidingen omdat bij vis mooie sausen horen. Op het fornuis pruttelen met geduld getrokken fonds en fumets, die ervoor zorgen dat zo’n saus diepgang heeft. Er is een beknopte spijskaart, die dagelijks wordt aangevuld met marktgebonden suggesties. Succesgerechten zijn : cassoulet van Naamse slakken met Elzaswijn en verse kruiden (540 fr.), gebakken staartjes van langoustines in jasje van amandelen met lichte currysaus en stro van prei (650 fr.), gebraden duif met tuinbonen en dragonjus (750 fr.) en kalfszwezerik in korst met aardappelen in truffelsap (900 fr.). Meer inventieve bereidingen die in de smaak vallen zijn : rond asperges gerolde zeetongfilets met warme ezelsorensalade en een mousselinesaus waarin een weinig peperkoek wordt verwerkt (550 fr.) of snoekbaars met korst van gesmolten Comté-kaas en stoverij van tomaten en basilicum (680 fr.).

Biétrumé Picar : Tienne Maquet 16, La Plante – Namen. Tel. (081) 23.07.39. Lunch 950 fr., menu’s 1500, 1980 en 2580 fr. Zondagavond en maandag gesloten.

In Wouter Keersmaekers’ keuken is het gebruik van boter gehalveerd en krijgen groenten een prominente plaats.

Luc Van Lierde : fervent verdediger van de klassieke keuken.

Thierry Debus : groot liefhebber van wild en van goede wijn.

Charles Jeandrain : niet extravagant, wel inventief met klassieke recepten.