Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucMorieljes behoren tot de familie van de zakjeszwammen - ze verspreiden hun sporen via de lucht - en zijn typische lentepaddestoelen. Ze komen van maart tot juni voor in gematigde temperatuurzones overal ter wereld en kunnen niet of nauwelijks worden gekweekt. Dat is, naast hun korte verkrijgbaarheid, de reden waarom ze zo duur zijn: voor een kilo verse morieljes betaal je makkelijk rond de 70 à 80 euro. De prijs van gedroogde morieljes ligt nog hoger en kan tot 320 euro oplopen.Culinair beschouwd zijn twee soorten morieljes interessant. De gewone morielje of Morchella esculenta is het lichtst van kleur, bijna beige. De hoed kan tot tien centimeter groot worden en is kegel- tot peervormig. Het bruinachtige, op een honingraat lijkende oppervlak is typisch voor deze paddestoel, die tot 25 centimeter hoog wordt. Zowel de steel als de hoed zijn hol. De gewone morielje komt vooral in Frankrijk voor en minder bij ons. De tweede soort, de kegelmorielje of Morchella conica, is donkerder van kleur, tot olijfbruin, en zoals de naam het zegt kegelvormig. Hij komt voor op dezelfde plaatsen als de gewone morielje, bij ons vooral in de Ardennen, en wordt meestal gemengd met de eerste soort aangeleverd. Qua smaak is er geen verschil. Belgische morieljes komen zelden of nooit in de handel. Sommige restaurateurs krijgen ze van plukkers en de prijs ligt lager dan die van bijvoorbeeld Franse, omdat het seizoen bij ons later begint en er in de handel dan volop morieljes te krijgen zijn. Typisch voor eetbare morieljes zijn hun holle steel en hoed en hun honingraatvormig oppervlak. Dat is belangrijk in de determinatie, omdat er een giftige soort bestaat, de valse morielje of Gyromitra esculenta. Die heeft geen honingraatvormig oppervlak, maar lijkt van ver wel op de gewone morielje. De actieve giftige stof in deze paddestoel is gyromitrine, dat de werking van de darmen grondig verstoort. Alle morieljes komen voor op zand- en kalkachtige humusrijke gronden waar rottend hout aanwezig is. Dat kunnen boomgaarden of loofwouden zijn, maar ook 'terreingestoorde' gronden. Voorbeelden zijn bouwafvalplaatsen waar kalk werd gestort of terreinen waar door de mens plots veel humus is aangebracht. Morieljes gedijen goed op bosgrond die het jaar ervoor is afgebrand en in sommige gebieden in Frankrijk, zoals de Var en de Vaucluse, brandt men bewust elk jaar gronden af in de hoop er het volgend seizoen morieljes te vinden. Kegelmorieljes komen ook voor in naaldbossen. Soms probeert men morieljes te kweken, maar voorlopig zonder bevredigend resultaat.Naast Frankrijk zijn ook de meeste andere landen rond de Middellandse Zee belangrijk voor de productie van morieljes. Vooral dan Italië en zelfs Turkije, waar het seizoen het vroegst begint. Maar ook in de Verenigde Staten zijn morieljes zeer in trek. Vooral in de regio van Minnesota komen grote exemplaren voor en worden in het seizoen morieljefestivals en -eetfestijnen georganiseerd.J an Buytaert (55), chef-kok en eigenaar van het tweesterrenrestaurant De Bellefleur in Kapellen, is een van de weinige paddestoelenkenners in Vlaanderen. Buytaert studeerde midden de jaren '60 af aan de hotelschool van Koksijde en werkte onder meer twee jaar bij de Franse topkok Michel Guérard, wiens keuken Buytaert naar eigen zeggen het meest heeft beïnvloed. De Bellefleur bestaat sinds 1975 en richtte zich in het begin helemaal op de nouvelle cuisine. In 1978 werd een eerste ster toegekend, in 1992 de tweede. Die verloor Buytaert in 1998, maar kreeg hij in 2000 terug. Buytaert: "Nouvelle cuisine heeft een pejoratieve bijklank, maar je mag niet vergeten dat vis geserveerd met groenten, sorbets enzovoort, voortspruiten uit het gedachtegoed van de nouvelle cuisine. Ervoor bestond de gastronomie vooral uit flinke lappen vlees met aardappelen en rijke sausen. Alles wat er nu is, borduurt voort op de nouvelle cuisine." De keuken van Jan Buytaert is ondanks het tweesterrengehalte en het succes bij zakenlui en vaste klanten de laatste jaren bij het grote publiek in de vergeethoek geraakt. Hij presenteert zijn gerechten zeer klassiek en voor sommigen dus niet mooi. Maar voor de chef is de sensatiezucht van veel jonge koks - met gebruik van overbodige garnituren zoals gefrituurde pel van tomaten of rolletjes brickdeeg gevuld met verse kruiden - misplaatst. Vernieuwing heeft volgens hem niets te maken met het absoluut willen zoeken naar verrassende combinaties van producten en texturen waar niemand ooit eerder aan dacht, maar wel met de smakencombinatie van perfect gegaarde ingrediënten. Buytaert houdt het bij no-nonsense: een stuk vis of vlees, zo eenvoudig mogelijke garnituren en saus, that's all. Geen show, niets uitgedokterd. De keuken van De Bellefleur is een product- en natuurkeuken, met een perfecte cuisson ten dienste van de smaak. Buytaert is vakman, geen would-be kunstenaar. Wij proefden er van zeer aardse en zuivere bereidingen: zeetong met truffel, eekhoorntjesbrood (uit Amerika) en truffelboter, hopscheuten met gepocheerd ei en melklamskroontje met gebakken lamsniertje en lichte kruidenroomsaus. Het garnituur bij het lam bestond uit gestoofde jonge spinazie, gestoofde jonge wortelen, prinsessenboontjes met sjalot en gekookt spek en een plakje gratin dauphinois. Klassiek maar af, en nooit flets.Buytaert is in de wereld van de mycologie (studie van schimmels en paddestoelen) gekend als een gepassioneerd liefhebber. Hij kent veel soorten bij hun Latijnse naam en weet zeer goed te determineren. Zijn kennis en ervaring weerspiegelen zich in zijn keuken. "De morielje is een interessante paddestoel om mee te werken: je kan er in het voorjaar diepgaande, bijna herfstachtige smaken mee brengen. Toch heeft hij geen geprononceerde smaak, zoals bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood. Dat krijgt nootachtige aroma's wanneer je het in boter bakt. De smaak van morieljes verandert niet echt wanneer je ze gaart. Het best is ze kort opwarmen met een klein beetje vocht. Met de nadruk op kort, want anders krijgen de paddestoelen een kartonachtige smaak. Juist bereid doet het aroma van morieljes denken aan grond, afgevallen bladeren en iets animaals. Het is nooit overheersend maar delicaat en past dan ook niet zo goed in gerechten met zeer dominante ingrediënten als bijvoorbeeld knoflook. Morieljes moeten ook altijd 'bereid' worden gegeten, omdat ze rauw licht giftig zijn."Jan Buytaert weet nog dat er "om een of andere reden op morieljes geen insecten, wormen en ander klein gedierte voorkomen, zoals op eekhoorntjesbrood. Wel worden de paddestoelen vaak als 'woonplaats' gebruikt omdat ze hol zijn." Hij adviseert dan ook om ze doormidden te snijden vlak voor het gebruik. "Maar ook hier is de algemene regel: niet spoelen. Net zoals alle andere paddestoelen worden morieljes het best gewoon afgeborsteld."Morieljes doen het voor Buytaert vooral goed in bereidingen met room, een klassieke combinatie: de schoongemaakte paddestoelen worden kort aangebakken of gestoofd en nadien bij de roomsaus gevoegd. Maar de mooiste bereiding, net als voor alle andere paddestoelen, is die met omelet: "De eerste paddestoelen die ik binnenkrijg, in welk seizoen ook, verwerk ik steeds in een omelet. Een kleine dikke, waarbij ik een putje maak in het midden van de nog net natte eierstruif. Dat vul ik dan op met morieljes, even opgewarmd in wat bruine gevogeltefond die ik bijna helemaal laat verdampen."De Bellefleur, Antwerpsesteenweg 253, 2950 Kapellen. tel. 03-664 67 19.Typisch voor eetbare morieljes zijn hun holle steel en hoed en hun honingraatvormig oppervlak.