ISPC Gent : Ottergemsesteenweg Zuid 720, 9000 Gent. 09 241 51 11. Alle prijzen zijn zonder btw.
...

ISPC Gent : Ottergemsesteenweg Zuid 720, 9000 Gent. 09 241 51 11. Alle prijzen zijn zonder btw. De metabletica is de leer van de veranderingen in de geestelijke inzichten van de mens. Wetenschappers vinden de leer omstreden. Zij moeten de spijskaarten van trendgevoelige eethuizen maar eens raadplegen. De leer der veranderingen geeft het antwoord waarom nieuwe gerechten en producten bijna gelijktijdig op de spijskaart verschijnen. Plotseling beginnen grote groepen modegevoelige koks ingrediënten in de hoogte te stapelen, gebruiken de heren met de hoogste mutsen groene thee in schuimsausen, serveren zij cappuccino van boleten, tompoes van eendenlever, perkament van aubergine of spuiten zij massaal espuma's uit drukflessen. Wat de lancering van nieuwe producten en gerechten betreft, speelt de horeca duidelijk een voortrekkersrol. Heel wat producten en bereidingen, die later gemeengoed werden, zijn aanvankelijk gelanceerd door de horeca. Denk maar aan de huidige pestomode, het gebruik van aceto balsamico, de populariteit van koriander, raketsla en zon- en ovengedroogde tomaten en de introductie van exotisch vlees, zoals struisvogel of springbok. Wil je weten wat voor nieuws er onder de zon is en wat ons in de toekomst in de supermarkt staat te wachten, dan is de horecagroothandelsmarkt ISPC het aangewezen adres. Deze gespecialiseerde markt voor beroepsmensen stelt zo'n 72.000 producten tentoon en volgt de nieuwe trends nauwgezet. Wij klopten aan bij Luc Van Den Bergh, culinair en commercieel raadgever van ISPC, en deden gezamenlijk de ronde langs de verschillende afdelingen. Wij selecteerden een twintigtal van de meest opvallende nieuwe producten. Nieuw op de afdeling 'keukenmateriaal' is het kreeftenmes van Cas Spijkers. Dit indrukwekkende mes met gebogen lemmet volgt bij het snijden de beweging. Het voorste gedeelte kan worden gebruikt voor splitting, het middelste voor cutting, en het achterste voor chopping. (119 euro) Eridor is een toestel om voedsel te dro- gen. Groenten, kruiden, vlees of vis legt men op geperforeerde platen, waarna men het toestel sluit en warme lucht van 35° tot 60° C tussen de platen laat circuleren. Er is een afzonderlijke plaat om vloeistof in te drogen. (505 euro) Bij de delicatessen en fijne specerijen vind je een hele reeks geparfumeerde oliën en azijnen van de Spaanse fabrikant Terra- food. Het bijzondere aan deze flessen is de spray-kop, die dient om met limoen of peper geparfumeerde olijfolie of met ui en honing geparfumeerde azijnen te vernevelen boven een salade of een visbereiding. (Vanaf 2,95 euro/250 ml) Het convenience-koken rukt op, in de horeca en thuis. De moderne kok maakt het zich makkelijk door gebruik van vernuftige keukenapparatuur en door te koken met voorbewerkte producten. Tijd is geld : in de horecakeuken en in de privé-keuken. Alles gebeurt snel, alles gebeurt jachtig. Voor de luie kok is er Crema di Balsamico, een siroop van gereduceerde aceto balsamico en suiker, verkocht in fles met doseerdop om in een handomdraai tekeningen op de bordspiegel aan te brengen. (12,85 euro/500 ml) Voor koks met weinig tijd of koks zonder snijmachine wacht een uitgebreid assortiment carpaccio's. Het vlees is voorgesneden in plakjes en dakpansgewijs, cirkelvormig ingevroren per portie voor één persoon. De kok met dienst hoeft slechts de doos te openen, een portie diepgevroren carpaccio uit de plastic verpakking te halen en op het bord te leggen. In de tijd dat de salade en de dressing zijn aangebracht, is het vlees ontdooid. Te koop in de variëteiten hert, rundvlees, lam, struisvogel, eend en gans. (Vanaf 19,30 euro per doos met 10 porties) Eendenlever van de firma Rougié, in schijven van 50 à 60 gram versneden en rauw diepgevroren, heeft verschillende voordelen : je kan de porties rechtstreeks uit de diepvriezer in een pan met antikleeflaag droog bakken. Dat is makkelijk, bakt beter, de structuur blijft vaster en bovendien houdt de lever langer zijn vet. (43,95 euro/kg) Diepgevroren ratelslang is niet alleen voor cowboys een lekkernij. Heb je geen kampvuur bij de hand, dan stoof je de slang in de pan op het vuur, of in de oven. Ratelslang is dikker dan de dikste paling en het vlees is minstens even mals. (72,50 euro/kg) Voor echte fijnproevers is er Australisch Wagyu-beef. Wagyu is een Japans runderras. In het begin van de 20ste eeuw werd door de Japanse regering een selectie- en registratieprogramma voor Wagyu-runderen geïntroduceerd. Hierdoor werden de kwaliteiten van het vlees steeds verbeterd en verfijnd. Het heeft een fijne structuur, zacht en glanzend vet, een uitgesproken graad van 'marmering', wat malsheid, sappigheid en een karakteristieke smaak garandeert. Het Australische vlees is afkomstig van Australisch Wagyu-rund, dat opgroeit in een zuivere en natuurlijke omgeving. (70,10 euro/kg ossenhaas ; 66,75 euro/kg rib eye) Bruschetta, die lekkere plakken getoast of gegrild Italiaans boerenbrood belegd met zuiderse ingrediënten, zijn helemaal in de mode als zonnig hapje vooraf. Bruschetta met varkensvlees, met geitenkaas, met zalm of met boleet : je kan ze tegenwoordig klaar en diepgevroren kopen. Je zet ze ijskoud in de oven en serveert de broodjes enkele minuten later knappend warm. (Vanaf 20,55 euro voor 24 stuks) Voor commercieel ingestelde restaurateurs wacht een uitgebreid gamma bloemen-, vruchten- en kruidenparfums. De parfumfabrikant Chabaud uit het Franse Montpellier brengt 35 verschillende geuren op de markt (oregano, munt, geroosterde nootjes, amandel, pistache, kaneel, koriander, basilicum, pompelmoes, citroen, bergamot, perzik, framboos enz.). Zijn de bosaardbeien niet helemaal rijp en ruiken de vruchten naar niets, dan kan je een nagerecht met bosaardbeien aantrekkelijk maken door wat parfum op het bord te spuiten. Het parfum is bijna smakeloos en geurt zo sterk, dat de voorraad onrijpe bosaardbeien snel verkocht zal zijn. Hazelnootolieparfum is de duurste uit de reeks (14,25 euro). Eten moet niet alleen smakelijk zijn : het oog wil ook wat. Voor banketbakkers met weinig tijd of beperkte vaardigheid wachten dozen vol decoratiestukken uit deeg of chocolade. De firma Didess, met banketbakker Roger Van Damme als adviseur, verkoopt puntjes, krullen, rasters, ballen, tulpen, piramides enz. in krokant gebakken deeg of chocolade om een nagerecht in een handomdraai een feestelijk aspect te geven. (Vanaf 7 euro) Rusland levert de grootste en mooiste krabben. Vroeger was het krabvlees slechts in blik te koop. De firma Chatkakrab komt nu met schoongemaakte en voorgekookte krabbenpoten, die je slechts uit de verpakking moet halen en op een salade deponeren. (49,95 euro/500 g) Diepgevroren gekookte Canadese kreeft was al langer op de markt. Nieuw is de snel ingevroren Canadese kreeft : door een nieuw invriesprocédé wordt de kreeft in 20 minuten volledig diepgevroren. Dit supersnel invriezen zorgt ervoor dat de textuur en het aroma van het vlees de concurrentie kan aangaan met versgekookte kreeft. (7,79 euro per stuk, 400 à 450 g) Wakame, dulse, zeeboontjes, zeesla, gedroogd zeewier : groenten uit de zee zijn, mede door de gezondheidsaspecten en hun beschikbaareid, aan het doorbreken. Zeegroenten zijn vers, luchtledig verpakt of in pot te koop om versneden te serveren in soepen of bij visgerechten. Zeegroenten worden ook verwerkt aangeboden : een potje chutney orange wakame van 227 g kost 5,64 euro en 100 g wakame in koriandervinai- grette komt op 2,95 euro. Kent u ficoïde glaciale ? Met deze kristalspinazie kan je menig eter verbazen. Deze groene salade is met kristallen bedekt, is koud te gebruiken (anders verdwijnen de kristallen) en smaakt lichtzuur en fris. (13,75 euro/kg) Ze zijn helemaal in de mode en je kan ze in heel wat variëteiten kopen : scheuten van prei, rode biet, spruiten, broccoli, venkel, erwten, radijs, linzen enz. De smaak is vaak (te) indringend. In restaurants worden scheuten vooral gebruikt als kleurrijke garnering van een gerecht. (Vanaf 0,7 euro/100 g) Pitahaya is een verfrissende, aromatische exotische vrucht die aan populariteit wint. De gele versie, ook wel dragon fruit genoemd, is zo'n 10 cm lang, de schil is met wratachtige verdikkingen bezet, het vruchtvlees is wit. Het is een fijne verse vrucht met een speciaal, verfrissend aroma. De rode pitahaya heeft een gladgeschubde schil, is minder aromatisch maar aantrekkelijk als kleurrijk garnituur. (4,55 euro per stuk) Jackfruit, broodvrucht of nangka is een grote vrucht met een pantserachtige groene huid, die tot 20 kg kan wegen. Er is echter veel afval (tot 70 procent). De smaak van de zeskantige en zakvormige weefsels, die als afzonderlijke kleine vruchten onder de stevige, van noppen voorziene schil in een geleiachtige massa zijn ingebed, is fruitig en mild en doet denken aan custard of honing. (5,80 euro/kg) Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc