Moleculair koken begon eigenlijk al met de uitvinding van mayonaise. Misschien zelfs eerder al", zegt Arabelle Meirlaen, chef-kok van restaurant Li Cwerneu in Hoei. Zij is meer geïnteresseerd in de nieuwste technische mogelijkheden. "Vergelijk bijvoorbeeld de Pacojet met de klassieke ijsmachine. Voor een ananassorbet hoef je alleen blokjes vruchtvlees met wat suikersiroop te mixen in een Pacojetkom, het mengsel in te vriezen en vlak voor het opdienen het aantal porties te programmeren. Met een gewone ij...

Moleculair koken begon eigenlijk al met de uitvinding van mayonaise. Misschien zelfs eerder al", zegt Arabelle Meirlaen, chef-kok van restaurant Li Cwerneu in Hoei. Zij is meer geïnteresseerd in de nieuwste technische mogelijkheden. "Vergelijk bijvoorbeeld de Pacojet met de klassieke ijsmachine. Voor een ananassorbet hoef je alleen blokjes vruchtvlees met wat suikersiroop te mixen in een Pacojetkom, het mengsel in te vriezen en vlak voor het opdienen het aantal porties te programmeren. Met een gewone ijsmachine is dat niet zo simpel. Met de Thermomix, die zoals de naam zegt zowel mixt als verwarmt, verkrijg je schitterende puree en kun je nieuwe, nog fijnere texturen maken. De sifon is ideaal om sausen te bereiden, die je kunt bewaren tot je klaar bent om op te dienen. Bovendien geeft hij meer volume aan de ingrediënten en wordt het eten dus lichter." Ook over de dompelthermostaat en de Roner is Arabelle een en al lof. Beide toestellen zorgen voor een bain-marie op constante temperatuur. "Je hoeft alleen het kookproces op lage temperatuur, het type ingrediënt en het gewicht in te stellen en je bent zeker van het resultaat." De 'nieuwe keuken' maakt ook graag gebruik van additieven die al langer gebruikt worden in de voedingsindustrie. Ze worden nu gecommercialiseerd onder het merk Texturas van El Bulli, het fameuze restaurant van Ferran Adrià (zie kader). "Wat mij interesseert in dat spel met texturen is dat het de nieuwsgierigheid prikkelt en ook voor bijzondere sensaties zorgt. Het blijft kookkunst, omdat je smaken creëert en laat accorderen. Maar de combinaties zijn anders, vaak speelser. Met mijn 'Badje van ganzenlever met shampoo en zeep van frambozen' bijvoorbeeld wil ik eerst intrigeren en dan charmeren met de lekkere smaak. Hetzelfde geldt voor gerookte zeepaling met espuma van exotische vruchten." Voor Weekend Knack koos Arabelle Meirlaen een aantal recepten uit die simpel zijn en toch indruk maken. Er is alleen een sifon voor nodig en enkele additieven. Voor de rest zijn ze snel en gemakkelijk te bereiden. "Technisch is er niet veel moeilijks aan. Alleen met de sifon moet je even leren omgaan. Meestal moet je hem eerst schudden om de inhoud goed te mengen. Daarna laat je een beetje gas ontsnappen, zodat het schuim er gelijkmatig uit komt." En Arabelle besluit : "Mijn keuken weerspiegelt eigenlijk het leven waar ik van droom : mooi, smaakvol, amusant en vol emoties." Arabelle Meirlaen, Li Cwerneu, Grand Place 2, 4500 Huy. 085 25 55 55. www.licwerneu.beTekst en foto's Jean-Pierre Gabriel