De 24-jarige Jo Grootaers is chef-kok van Altermezzo, een moderne zaak die evolueerde van brasserie tot gastronomisch restaurant. Om in de smaak te komen, presenteert Jo Grootaers drie seizoensgebonden en relatief eenvoudige modieuze gerechten.

Altermezzo is een realisatie van Gerda Wauter en Jean-Pierre Jaeken, twee Limburgers die allebei een lerarenopleiding lichamelijke opvoeding kregen. Hun chef-kok en medevennoot is Jo Grootaers. Hij volgde stage in Les Palmiers, in het Zuid-Franse Laroque des Albères, waarna hij terug naar Limburg kwam, om een jaar souschef te zijn in JER in Hasselt. Op achttienjarige leeftijd werd hij chef-kok in Altermezzo.

Jo Grootaers : “Als kok moet je altijd vooruitgaan en tegelijkertijd met beide voeten op de grond blijven. Ik ben misschien jong, maar ik constateer toch al dat alles onderhevig is aan permanente veranderingen. Alles wat je aan ervaring opdoet, helpt je om wijzer te worden. Ik blijf alles in vraag stellen en dat werpt zijn vruchten af. Alleen zo kun je evolueren. Ik ben de laatste tijd simpeler gaan koken en focus extreem op smaak. Ik puur gerechten uit en ontdoe een bereiding van onnodige tralala. Less is more : dat is de trend van vandaag. Daarom heb ik veel bewondering voor de intelligente en zuivere gerechten van Matthieu Beudaert van Table d’Amis en de broers Folmer van Couvert Couvert.”

“Vroeger maakte ik ingewikkelde, in detail uitgewerkte gerechten. Dat was arbeidsintensief en duur aan handarbeid. Nu vereenvoudig ik en gebruik minder dure ingrediënten : zo blijven de bereidingen toegankelijk van prijs. De gerechten zijn lichter door minder boter en olie te gebruiken. De sausen zijn natuurlijk van smaak en op basis van sappen, bouillons, jus of infusies van groenten. De presentatie is belangrijk : simpel en mooi, dat is de kunst. Bombastische gerechten zijn niet meer van deze tijd. De ingrediënten komen centraal op het bord en worden niet meer uiteengetrokken. Ik let op de kleuren. Te wilde kleurcombinaties zorgen voor onrust en leiden de aandacht voor de smaak af. Het is beter om rust en concentratie te brengen via één tint. Side-dishes brengen variatie. Naast de bereide borst van de hoevekip, zet ik een bordje met rillettes, een kroketje of samosa met het vermalen vlees van de verwerkte billetjes. Zo’n bijgerecht brengt niet alleen afwisseling en raffinement, maar dient ook om alle onderdelen van een product te gebruiken.”

“De plaats van groenten op het bord groeit met de dag aan belang. Het is al lang niet meer voldoende om met wat eetbare bloemen te strooien. Het is door groenten te bereiden dat de chef kan tonen dat hij kan koken. Het is perfect mogelijk om de smaak van groenten naar boven te halen, bijvoorbeeld door groenten vacuüm te trekken in een kookzak en zo te stomen. Zo blijven de vitamines optimaal bewaard en komt de smaak naar voren. Je kunt wortels glaceren, niet met water, boter en suiker, zoals vroeger, maar met het sap van de groenten zelf. Of je kunt puntpaprika’s grillen, aubergines op de barbecue roosteren en pompoenen in de schil koken : het zijn allemaal bereidingswijzen die voor extra smaak zorgen.”

“Mooie producten maken mij als kok en als mens gelukkig. Wanneer er een superverse zeebaars binnenkomt, verheug ik mij om de vis aan te klanten voor te schotelen. Ik ben triest wanneer de aangevoerde producten niet optimaal van kwaliteit zijn. Die stuur ik zonder pardon terug naar de leverancier. Vroeger, als achttienjarige, durfde ik dat niet, maar nu laat ik mij niet meer doen. Een tevreden gast aan tafel, dát geeft me een goed gevoel. Daarom probeer ik altijd bij het nagerecht mee de zaal in te gaan om reacties los te weken. Omdat ik zo jong ben, hebben de klanten het vaak niet onmiddellijk door dat ik de chef uit de keuken ben.”

“Tot mijn favoriete producten horen lan-goustines, rundvlees, zeebaars en artisjokken. Langoustines zijn teer en moeten kraakvers zijn en mooi egaal oranje van kleur. Zodra er plekjes op het karkas komen, en dat gebeurt snel, zijn langoustines niet meer top. Ik houd van met vet gemarmerd rundvlees. Ik heb met veel rassen gewerkt, maar uiteindelijk geef ik de voorkeur aan Black Angus, dat is betaalbaar, constant van kwaliteit en altijd met vet dooraderd, waardoor het mals is. Bij het vlees van Rubia Gallega of bij Holsteinrunderen vond ik die kwaliteit niet. Ook superverse, wilde zeebaars is prachtig. De vissen hebben stevig en een beetje vettig visvlees en zijn gemakkelijk te portioneren. De kleur en de slijmerigheid van de kieuwen en de ogen, en de veerkracht van het lichaam vertellen of de vis optimaal vers is. Artisjokken moeten stevig aanvoelen, ze mogen geen bruine plekken vertonen en de steel moet hard zijn.”

“In de lente kijk ik dan uit naar tuinbonen en jonge erwtjes. De nazomer is het moment van de cantharellen, prei, tomaten, puntpaprika, abrikozen, kersen, pruimen en vijgen. Het aanbod is royaal en de kok kan zich uitleven en variatie brengen in kleur en smaken.”

Altermezzo : Bilzersteenweg 366, 3700 Tongeren, 012 74 16 74.

www.altermezzo-tongeren.be

Maandag, dinsdag en woensdag gesloten.

Door Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels