Koken met kruiden is nooit out geweest. Voor zover de geschiedenisboeken er aandacht aan besteden, blijkt dat zelfs de vroegste mensen allerlei planten gebruikten in hun primitieve gerechten. Gaandeweg ontdekten ze de geneeskrachtige werking van bepaalde soorten en ontstond de hele mythische sfeer errond. De Egyptenaren gebruikten kruiden als medicijn, parfum, schoonheidsproduct en ontsmettingsmiddel bij het balsemen van lijken, de Griekse vader van de geneeskunde, Hippocrates, onderrichtte zijn leerlingen over de pijnstillende werking van kruiden en de Romeinen kruidden er tal van pronkerige en minder decadente gerechten mee. Als grondleggers van de westerse beschaving verspreidden ze tijdens hun veroveringstochten ook hun kruidenkennis en brachten ze enkele honderden soorten mee naar Noord-Europa.
...

Koken met kruiden is nooit out geweest. Voor zover de geschiedenisboeken er aandacht aan besteden, blijkt dat zelfs de vroegste mensen allerlei planten gebruikten in hun primitieve gerechten. Gaandeweg ontdekten ze de geneeskrachtige werking van bepaalde soorten en ontstond de hele mythische sfeer errond. De Egyptenaren gebruikten kruiden als medicijn, parfum, schoonheidsproduct en ontsmettingsmiddel bij het balsemen van lijken, de Griekse vader van de geneeskunde, Hippocrates, onderrichtte zijn leerlingen over de pijnstillende werking van kruiden en de Romeinen kruidden er tal van pronkerige en minder decadente gerechten mee. Als grondleggers van de westerse beschaving verspreidden ze tijdens hun veroveringstochten ook hun kruidenkennis en brachten ze enkele honderden soorten mee naar Noord-Europa. Spijtig voor de heksen en tovenaars die er hun leven voor lieten op de middeleeuwse brandstapels, maar rond kruiden hangt nog steeds een mysterieus sfeertje. Helemaal ten onrechte. Tal van chef-koks verdiepen zich in het koken met kruiden en brengen een moderne, soms spectaculaire gastronomie met brave hendrik, bernagiebloemen, spinaziezuring, boerenwormkruid enz. De trend ontstond bij ons vooral in de jaren '80, tijdens en vlak na de nouvelle cuisine, toen de klant opnieuw grotere maar ook mooie porties op het bord wou. Kruiden spelen daarop in: geurende blaadjes en kleurrijke eetbare bloemen geven het gerecht een toegevoegde waarde. Niet alleen qua smaak, maar ook qua presentatie. Arnold Hanbuckers ( Auberge De Herborist in Brugge), en Geert Van Der Bruggen (restaurant Lijsterbes in Berlar Geert Gheysels (restaurant Anobesia in Affligem)e-Uitbergen) zijn moderne tovenaars en hebben een grote kruidentuin achter hun restaurant. Zij gaan uit de bol wanneer ze mogen koken met kruiden. Kruiden uit eigen tuinDé kruidenspecialist van de Vlaamse gastronomie is ongetwijfeld Arnold Hanbuckers (56) van Auberge De Herborist in Brugge. Deze Limburger is al 25 jaar bezig met kruiden en dat is vooral dankzij zijn vrouw. "Zij heeft flink wat kruidenboeken in haar bibliotheek en maakt vaak veldboeketten om in het restaurant op tafel te zetten", vertelt hij. "Omdat het eethuis in een bosrijke omgeving ligt, werd onze interesse voor de natuur bijna spontaan gewekt." Arnold Hanbuckers is een karaktermens: boeit een onderwerp hem, dan wil hij er alles van weten. Hij publiceerde al drie kookboeken, houdt bijen en werkt dagelijks in zijn grote tuin. De chef-kok legde een kruidentuin aan die vandaag ongeveer 350 verschillende soorten telt. "Is het mooi weer, dan vraag ik mijn gasten na de maaltijd mee de kruidentuin in. Ik laat ze ruiken en proeven en dat appreciëren ze. Geregeld organiseer ik ook kruidenwandelingen. Ruiken en proeven liggen aan de basis van koken met kruiden. Je moet immers heel subtiel te werk gaan en juist kunnen doseren. In mijn keuken is het gebruik van elk kruid berekend. Zo gebruik ik bontbladig barbarakruid bij gestoofd witloof, in een bereiding van kwartel met zandworteltjes, zuurbessen, bloemblaadjes van saffloer en saus van zoethout. Zowel het witloof als het barbarakruid hebben een bittere smaak, alhoewel die elkaar toch niet versterken maar juist afzwakken. De zandworteltjes en het zoethout zorgen dan weer voor een zoete toets en de zuurbessen geven de nodige aciditeit aan het gerecht. Die is zelfs zo hoog, dat je het gevoel hebt dat je mond wordt gezuiverd. Arnold Hanbuckers houdt er een zeer uitgesproken mening op na. "Veel koks kennen de producten waarmee ze werken niet meer. Neem nu spinazie. De gesneden bladeren worden in grote bakken geleverd, hoe de plant er in zijn geheel uitziet en hoe mooi hij opschiet, weten veel mensen niet. Nochtans zijn de zaadpluimen van opgeschoten spinazie zalig om mee te werken in de keuken." De chef moet ook niets hebben van in serres en op watten geteelde kruiden. "Ik verwerk enkel zelfgeteelde kruiden, behalve in de winter, als ik er niet bij kan. Dan moet ik genoegen nemen met aangekochte soorten. Het is spijtig dat ik het moet zeggen, maar veel van die producten hebben een fletse, soms wat plasticachtige smaak door het forceren. Daarom koop ik veel in reformwinkels, al lijkt dat wat alternatief. Ik werk gewoon graag met pure ingrediënten en maak zelf kruidenoliën en siropen voor mijn aperitieven en nagerechten." Arnold Hanbuckers verdeelt kruiden onder in groepen. Er zijn kruiden die bijzonder geschikt zijn om salades mee samen te stellen, zoals roomse kervel, verschillende dovenetels, zaagbladpimpernel, enz. Deze laatste heeft een frisse komkommerachtige en nootachtige smaak, vertelt de kok. Andere doen het beter als smaakgever in sausen. "Denk aan krachtige aromatische kruiden als tijm, lavas en rozemarijn. Nog andere, zoals veel muntvariëteiten, verwerk ik in nagerechten, terwijl je sommige soorten als brave hendrik zeer goed kan konfijten. Sterke kruiden als koriander zijn dan weer heerlijk in marinades."Auberge De Herborist, De Watermolen 15, 8200 Brugge. Tel. 050/38.76.00Parfums uit het zuidenGeert Van Der Bruggen (35) van restaurant Lijsterbes kreeg de kruidenmicrobe te pakken bij wijlen {ITA}Willy Slawinsky{ita}, toen hij er, samen met Geert Gheysels trouwens, werkte. ÜSlawinsky ging in zijn tuin om appelmunt, zwarte pepermunt en andere kruiden waarvan wij als jonge snaken het bestaan niet kenden. Dat werkte aanstekelijk.ß In 1989 startte de jonge chef de Lijsterbes op en legde hij meteen een kleine kruidentuin aan. Enkele jaren later groeide die uit tot een grote tuin met naar schatting 100 ? 120 verschillende kruiden. Geert Van Der Bruggen heeft het vooral voor mediterrane kruiden als basilicum, marjolein, bergamot.... Niet ??n soort van elke plant, maar verschillende vari?teiten. Zo zaait hij zelf gewone basilicum en citroenbasilicum en heeft hij {ITA}spacy globe{ita} _ een zeer geparfumeerde, peperachtige basilicumsoort _ in zijn tuin. In zijn salades verwerkt hij onder meer pimpernel, roomse kervel, dropplant en Egyptische ui (pijpui met bovenop kleine uitjes), terwijl hij heiligenkruid en calamintha bij groenten serveert. Van de marjoleinplant teelt Van Der Bruggen 9 vari?teiten. ÜIk laat me bijstaan door een professionele kruidenteler. Hij geeft me alle wetenschappelijke uitleg en zegt me waarmee ik rekening moet houden bij de teelt. In de keuken ga ik er mijn eigen weg mee.ß Geert Van Der Bruggen vindt dat er heel wat misverstanden bestaan rond het gebruik van kruiden in de keuken. ÜVeel chefs gebruiken er ofwel te veel ofwel te weinig van. Ik heb een hekel aan restaurateurs die zeggen dat ze met kruiden koken, maar die gewoon een takje van dit en een takje van dat op het bord leggen. Als je kookt met kruiden, dan moet de smaak ervan ook echt een onderdeel zijn van het gerecht, niet zomaar een garnituur. Verder is het belangrijk dat kruiden pas op het einde van de bereidingstijd worden toegevoegd, zeker de meest delicate. Hardere soorten, zoals rozemarijn, kan je laten meekoken. Hak ze nooit fijn, want dan wordt het een papperig boeltje, maar snijd ze liever met een vlijmscherp mes. Dan behouden ze hun aromatische kracht.ß {ITA}Restaurant Lijsterbes, Donklaan 155, 9290 Berlare-Uitbergen. ? 09/ 367.82.29{ita}Snuffelen in oude kruidenboekenGeert Gheysels (36) is chef-kok en eigenaar van Restaurant Anobesia in Affligem. Hij werkt graag met hopscheuten en af en toe met bier, maar heeft een bijzondere voorliefde voor vergeten kruidensoorten. Zijn kruidentuin telt meer dan 100 verschillende kruiden en bevat o.a. 20 tijmvari?teiten van overal ter wereld. De liefde voor kruiden kreeg hij eveneens mee van wijlen {ITA}Willy Slawinski{ita}, toen hij in 1988 in diens restaurant ({ITA}Apicius{ita}) in Gent werkte, samen met Geert Van Der Bruggen. Gheysels begon kruidentuinen en exposities te bezoeken en ging op zoek naar oude kruidenboeken. Zo heeft hij een exemplaar van het 17de-eeuws kruidenboek van {ITA}Dodoens{ita} en enkele vakboeken voor apothekers. Geerts vrouw studeerde immers apotheekwetenschappen en geeft de chef de nodige wetenschappelijke ondersteuning in de keuken. Dat is nodig, want naast kruidige gerechten maakt Geert Gheysels ook kruidenthees. Hij schafte zich een speciaal droogoventje aan en bereidt o.a. een 'slankheidsthee' met sennablad, gulden roede, duizendblad, lavaswortel en mat?. Op de zeer uitgebreide theekaart (met een 400-tal soorten!) staat ook een zelfgemaakt spijsverterend drankje, op basis van pepermunt, kamille, anijs, venkel, karwij, goudsbloem en korenbloem, naast een muntthee van tien verschillende soorten munt. Wat niet mag ontbreken in elke kruidentuin, zijn munt, lavas en roomse kervel, vindt de chef. ÜAppel- en pepermunt zijn onweerstaanbaar, lavas is tien keer aromatischer dan selderij en roomse kervel is de ideale bordenversierderß, vertelt hij. ÜDe zaadjes van roomse kervel zijn zelfs heel lekker als dropsnoepje. Ik heb in mijn restaurant soms gasten die zoutloos moeten eten. Wel, dan kook ik mijn aardappelen met peterselie in plaats van met zout. De mogelijkheden zijn gewoonweg eindeloos.ß {ITA}Restaurant Anobesia, Brusselbaan 216, 1790 Affligem. ? 053/68.07.69 {ita} {ITA}Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc