De jaren zeventig waren voor bordeaux echt lamentabel. Men dacht toen nog dat wijn om te bewaren vooral flink zuur moest zijn : men oogstte veel te vroeg (onder het motto "binnen is binnen") en bottelde op het ritme van het jachtseizoen : als er wat tijd overbleef. Het resultaat was ernaar : schraal, streng zuur, met harde groene tannines. In de jaren tachtig kwam Emile Peynaud aan zet, een door zijn directe overheid tegengewerkte werkleider van de Bordeauxse Faculté d'Oenologie. Hij propageert hygiëne in de kelders, temperatuurcontrole van de gistkuipen voor meer fruit en hij promoot de veralgemening van de malolactische gisting. Hij komt op de proppen met de "smakelijke tannines", onder meer door de bitterheid te doseren op het niveau van de individuele kelder. Die nieuwe aanpak culmineert in de nooit geziene excellentie van de jaren 1986 en '89.
...