Vooral in de Verenigde Staten maar stilaan ook in West-Europa krijgt kaas meer aandacht van chef-koks. Dat gebeurt op een vernieuwende manier. Waar kaas vroeger al te vaak in salades verdween, verbrokkeld, in dobbelstenen gesneden of zelfs gesmolten over een bereiding, wordt hij nu onaangeroerd gelaten op het bord. Ernaast, letterlijk, komt een minigerechtje dat is ontworpen bij de kaas. Daartoe wordt de kaas vooraf geproefd en zijn smaak ontleed. Wij zagen het voor het eerst in het vermaarde Californische restaurant The French Laundry in Yountville, waar wij eerder al over publiceerden, maar ook bij ons zijn er recente schuchtere pogingen door een chef als Peter Goossens van het sterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem.
...

Vooral in de Verenigde Staten maar stilaan ook in West-Europa krijgt kaas meer aandacht van chef-koks. Dat gebeurt op een vernieuwende manier. Waar kaas vroeger al te vaak in salades verdween, verbrokkeld, in dobbelstenen gesneden of zelfs gesmolten over een bereiding, wordt hij nu onaangeroerd gelaten op het bord. Ernaast, letterlijk, komt een minigerechtje dat is ontworpen bij de kaas. Daartoe wordt de kaas vooraf geproefd en zijn smaak ontleed. Wij zagen het voor het eerst in het vermaarde Californische restaurant The French Laundry in Yountville, waar wij eerder al over publiceerden, maar ook bij ons zijn er recente schuchtere pogingen door een chef als Peter Goossens van het sterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. Bepalend voor de smaak is in de eerste plaats de melk waarvan de kaas is gemaakt. Schapenmelk is de zachtste en delicaatste, koeienmelk is voller en geitenmelk zeer uitgesproken. Het seizoen waarin de melk wordt geproduceerd is van essentieel belang. In het voorjaar en de zomer groeien op de weiden tal van kruiden en bloemen die de melk complexer van aroma en smaak maken dan wintermelk, afkomstig van dieren die op stal staan en worden gevoederd met kuilvoeder en hooi. Zomermelk geeft kaas bijna altijd een gelere kleur en een complexere, meer kruidige smaak ; wintermelk zorgt voor een blekere kaas met een meer enkelvoudig zuivelkarakter. Schapenmelk is de meest kruidige omdat schapen van nature kruideneters zijn. Even belangrijk om te weten is hoe de melk is behandeld. De meeste industrieel geproduceerde kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk. Die wordt kortstondig verhit, zodat de meeste bacteriën, maar ook voedingsstoffen en organismen die voor smaakevolutie zorgen in de kaas, worden vernietigd. De laatste jaren wordt melk voor industrieel bereide kazen daarbovenop vaak ook gemicrofilterd. Tijdens dat proces wordt de melk door een moleculaire filter gestuurd, waardoor zelfs de kleinste microflora en bacteriën gedeeltelijk tot helemaal worden weggezuiverd. Het resultaat is 'steriele' melk. De grote kaasmakerijen zien zich verplicht om deze bewerkingen uit te voeren. Om hun productievolumes te halen, moeten ze immers overal melk aankopen, tot in het buitenland. De tijd tussen het melken van de dieren en de kaasbereiding is daardoor langer en de kans op bacteriële besmetting groter dan bij de kleine artisanale kaasproducent die zelf dieren houdt en die vaak binnen vierentwintig uren kaas maakt van zijn melk. Die melk is meestal, maar niet altijd, onbehandeld, de aanwezige bacteriën zorgen tijdens het rijpen van de kaas voor smaakevolutie. Naast de melk bepalen schimmels en bacteriën mee de smaak van de kaas. Gaat het om witschimmels, roodbacteriën of blauwschimmels waarmee de kaas al dan niet werd geënt ? Elke soort schimmel of bacteriën geeft een andere smaakstructuur. Zo hebben de meeste witschimmelkazen een uitgesproken lichtzurig zuivelkarakter met aardse toetsen en paddestoelachtige referenties. Roodbacteriekazen zijn pikanter, hebben vaak peper-, noten- en romige aroma's. Blauwschimmelkazen zijn dan weer zeer zout, met aroma's van gedroogde groene kruiden en algen. Tegenwoordig wordt de traditionele combinatie van kaas met rode wijn door koks en kaashandelaars in vraag gesteld. Droge witte wijn heeft in het algemeen een zachter en subtieler karakter dan krachtigere, rode wijn. Rode wijn is door zijn tannines vaak te agressief en te dominant om bij kaas te schenken. De bittere smaak van de tannines, afkomstig uit de druivenschil, geeft in combinatie met de zurige zuivel vaak een smaak van metaal en soms zelfs braaksel. Ook de fruitstructuur van rode wijn is agressiever dan die van witte. Rood en zwart fruit (druiven, blauwe bosbes, rode bes, cassis, kersen en zure krieken) is aromatisch veel krachtiger dan de meer getemperde blanke en exotische fruittoetsen van witte wijn (peer, appel, witte en gele perzik). Omdat de fruitaroma's in witte wijn meestal delicater zijn, vallen de zuren van de wijn meer op dan in rode wijn. Rode wijn is per se niet minder zuur dan witte wijn, maar er zijn meer bitters en agressiever fruit die de zuren toedekken. Het fruit, de zuren en vaak ook de minerale aroma's van droge witte wijn doen het dus veel beter bij kaas. Wie toch rode wijn wil schenken, kiest het best voor oudere wijnen. Die hebben minder bittere tannines dan in hun jeugd omdat die tijdens het rijpen op fles neerslaan in de droesem. Ook de aroma's sluiten beter aan : geuren van paddestoelen, tabak en leder maken de smaakstructuur van de wijn breder en passen bij dezelfde brede en nootachtige aroma's van de meeste kazen. De bijgaande recepten zijn voorbeelden van hoe je met kaas evenwichtige kleine gerechten kan maken die passen op het einde van een maaltijd, vlak voor het dessert. Belangrijk is deze gerechten klein te houden omdat ze krachtig zijn van smaak. Het mogen niet meer zijn dan proevertjes. Tekst Filip Verheyden l Foto's Tony Le Duc