IDEEËN EN INZICHTEN OPDOEN

Luc Valkiers heeft een prepressbedrijf onder zijn beheer en heeft eerlijke gastronomie als hobby. Je kunt hem omschrijven als 'een echte'. De bedrijfsleider kweekt zijn eigen dieren, van kippen tot schapen, varkens en koeien en het liefst van authentieke, rustieke rassen. Hij beschikt ook over een moestuin vol groen. Koken doet hij zo veel mogelijk zelf. Hij schaart zich achter de slowfoodprincipes en komt op voor een eerlijk product en een normale manier van garen. Hij heeft een hekel aan de moleculaire keuken en wordt er daadwerkelijk ziek van. Een bezoek aan het Catalaanse El Bulli had drie dagen ongemak tot gevolg. Het eten was te veel bewerkt en daar kan Lucs maag blijkbaar niet tegen. Zijn voorkeur gaat naar een goede bistro.
...

Luc Valkiers heeft een prepressbedrijf onder zijn beheer en heeft eerlijke gastronomie als hobby. Je kunt hem omschrijven als 'een echte'. De bedrijfsleider kweekt zijn eigen dieren, van kippen tot schapen, varkens en koeien en het liefst van authentieke, rustieke rassen. Hij beschikt ook over een moestuin vol groen. Koken doet hij zo veel mogelijk zelf. Hij schaart zich achter de slowfoodprincipes en komt op voor een eerlijk product en een normale manier van garen. Hij heeft een hekel aan de moleculaire keuken en wordt er daadwerkelijk ziek van. Een bezoek aan het Catalaanse El Bulli had drie dagen ongemak tot gevolg. Het eten was te veel bewerkt en daar kan Lucs maag blijkbaar niet tegen. Zijn voorkeur gaat naar een goede bistro. In zijn kast staan een vijftigtal kookboeken. Hij heeft ze streng geselecteerd en al wat er staat is goed. Een kookboek is voor hem vooral lezen en kijken, het geeft hem ideeën en inzicht. De culinaire lectuur wordt minder gebruikt om uit te koken. Het koken zelf doet Luc bij voorkeur zonder boek. Zijn eerste kookboek kwam uit de Time Life-reeks. Het vertelt alles over het varken : het karkas, het versnijden, welk deel gelatineus en welk deel droog is, en hoe de specifieke delen het best worden bereid. Dan leer je dat het waanzin is om van edele stukken karbonade te maken. Als je kookt moet je basiskennis hebben, vooral als je, zoals Luc, zelf lammeren of varkens uitbeent. De hele reeks Praktisch Koken van Time Life blijft bruikbaar. Zijn blijvende favoriet kocht Luc vijfentwintig jaar terug in Frankrijk : Le Goût de la Francevan Robert Fréson, uitgegeven bij Flammarion. Luc kan zich helemaal in dit boek terugvinden, zo kookt hij ook ! Frankrijk wordt er streek per streek in gepresenteerd. De lezer maakt kennis met trotse boeren die leven voor hun producten. Alles wat hier getoond wordt is 'echt' : de foto's van de gerechten in de versleten potjes, het oude bestek, de fles wijn met een half etiket, de tijdloze bereidingen... Alles leeft en heeft geleefd. Wanneer Luc in zijn lievelingsboek bladert, wordt alles weer zoals het moet zijn. Andere boeken die hij koestert zijn de werken uit de reeks Culinaria van Konemann (Spanje, Italië, Frankrijk). De boeken zijn dik en groot, minder authentiek maar gezellig en mooi geïllustreerd. Ook zij zijn hun geld waard. Yves Van de Ven is bedrijvig in de financiële sector. Zijn vader had een restaurant en als jonge snaak hing hij vaak rond in de keuken. Daar werd de basis gelegd voor zijn liefde voor de kookkunst. Tijdens zijn studies en eerste werkjaren was er weinig tijd om te kokkerellen. Maar op zijn vierentwintigste schreef Yves zich in op een avondcursus aan de hotelschool van Turnhout. Hij volgde modules over de basis, de koude keuken, chocolade en pralines, en behaalde zijn diploma. Nu is Yves bezig met bierlessen, want hij wil een echte bierkenner worden. Ook is hij actief op de foodblog coolinary.be. Bij koken horen kookboeken. Door de jaren heen heeft Yves er heel wat verzameld. De culinaire werken namen op een gegeven moment de overhand in de kast en Yves' vriendin begon te klagen over ruimtegebrek voor haar boeken. Yves vond de oplossing door zijn boeken in twee rijen achter elkaar te plaatsen. Natuurlijk staan de beste vooraan ! Zijn laatste aanwinst is Heerlijk Puur, uitgegeven door Borgerhoff & Lamberigts. Het meest praktisch vindt Yves de box van Homarus Uitgeverij met de trilogie De Basis, Het Product en Het Gerecht. De bijbeltjes, samengesteld door Filip Verheyden en fotograaf Tony Le Duc, zijn mooi om te zien en worden ook geregeld geconsulteerd. Ze staan klaar als geheugensteun tijdens het kokkerellen. Yves is met een paar mensen van de avondschool met een barbecueteam gestart, met de bedoeling om aan wedstrijden deel te nemen (zie www.qlinaria.be). In de lijn van deze activiteit kocht hij Culinair Barbecueën van Karakter Uitgevers. Andere kookboeken die hij koestert zijn : Noma van René Redzepi (Kosmos) om van te genieten maar niet om mee te koken, Het Spaarzame Keukenboek van Philippe Cauderlier heruitgegeven door Bert De Bruyne, om Oudnederlands te lezen, een uiteenvallende uitgave uit 1943 van Ons Kookboek en de Originele recepten van Pierre Wynants uit de reeks van uitgeverij Van Dishoeck. In het boek van Wynants staan nauwelijks foto's maar alle recepten staan correct met de juiste hoeveelheden en de juiste werkwijzen vermeld en dat is toch wel het belangrijkste. Veerle De Pooter maakte van haar hobby haar beroep : zij kookt voor het kunstencentrum Stuk in Leuven en is culinair redacteur, onder meer voor Knack Weekend. Zij verzamelt al vijftien jaar kookboeken en heeft intussen drie Ikeaboekenkasten vol. Een kookboek moet voor haar aantrekkelijk ogen, informatie bevatten en aanzetten tot creativiteit. Veerle is anglofiel. Sinds haar twaalfde houdt zij van de Engelse taal en toen ze vijftien was, werd ze tijdens een schoolreis helemaal verliefd op Londen. Zij studeerde ook een extra jaar in Engeland. Logisch dus dat zij daar haar kookboeken koopt. De markt is er uitgebreider en er zijn gespecialiseerde boekhandels, zoals Books for Cooks. Veerle is lang vegetariër geweest. Het eerste kookboek dat zij kocht was een paperback over de vegetarische keuken. De eerste duurdere boeken waren van Delia Smith en Jamie Oliver. Voor een beginnende hobbykok waren die goed : de verhoudingen klopten en het resultaat was altijd bevredigend. Nu zoekt Veerle vooral boeken die haar creativiteit stimuleren, zoals die van Paul Gayler van het gerenommeerde Lanesborough Hotel, een topchef die ook originele vegetarische gerechten maakt. Een ander inspirerend werk is The Modern Vegetarian (uitg. Kyle Cathie, 2009) met verfrissende gerechten van de jonge Britse chef van Grieks-Cypriotische afkomst, Maria Elia. Het boek bevat prachtige foto's die je het water in de mond doen lopen. Veerle houdt vooral van de mediterrane inslag met af en toe een oosterse toets, en de manier waarop Maria een soms verrassende draai geeft aan klassiekers, zoals crème brûlée met roquefort, vijgen en pecannoten of baklava met tomaat, feta, amandelen en dadels. De auteur speelt ook in op de (al dan niet voorbije) trend van gerechten bestaande uit varianten van hetzelfde ingrediënt ('texturen van'). Zo stelt ze een combinatie samen van rodebietballetjes, -tzatziki, bulgurpilaf met gekaramelliseerde uien en rode bietjes, en Griekse bietensalade. Maar als Veerle haar absolute favoriet moet kiezen, dan wordt dat Paramount Desserts van Christine Manfield (Viking Books Australië). Veerle is verlekkerd op nagerechten en de zoetigheden van Manfield zijn klassiek van inslag, heerlijk om naar te kijken en de recepten zijn ook bruikbaar. De Hundred Great Desserts van Mandy Wagstaff (uitg. Kyle Cathie) zijn ook heerlijk om naar te kijken. Al bladerend ontdek je pareltjes. Edward Vanhoutte is een gedreven hobbykok en kookboekenrecensent met een eigen website (www.kookboekenrecensent.org). Hij maakt ook besprekingen voor het boekentijdschrift De Leeswolf en De Leeswelp en het Nederlandse e-magazine Smultuin. In zijn boekenkast pronken een duizendtal kookboeken. Dat is niet zo moeilijk : uitgevers en distributiecentra sturen een driehonderdtal boeken per jaar op in de hoop op een bespreking. Helaas is er met veel kookboeken iets mis. De meest voorkomende fout is dat een concept niet zorgvuldig genoeg wordt bewaakt. Een kookboek is meer dan een veertigtal recepten dat door een kok wordt binnengegooid ! Vaak zijn recepten onvolledig, want door tijdsdruk nemen heel wat uitgevers het niet zo nauw. Een kookboek moet verschijnen wanneer de chef op tv is en soms heeft de redacteur een week om het boek in elkaar te zetten. Het drama is dat zelfs een slecht boek door tv-ondersteuning toch verkoopt. De voorkeurboeken uit Edwards privécollectie zijn efficiënt ingedeelde, duidelijke werken die aansluiten bij zijn eigen kookstijl en die nooit teleurstellen. Edward houdt van no-nonsense. Modieus geleuter is niet aan hem besteed. De auteurs moeten to the point komen , meent de kookboekrecensent : in een kookboek moet alles kloppen, de tekst, de vormgeving, de invulling van het recept. Op de eerste plaats in het lijstje van zijn favorieten staat Van het varken van Stéphane Reynaud (uitg. Terra). Hij houdt van het boek vanwege de productinformatie, de fotografie, de terroir-sfeer en de heldere vormgeving. Dit werk is af en je valt er altijd op terug. Het is prettig om te lezen en de recepten zijn waardevol en lukken altijd. De tekeningen brengen je in een goed humeur, zodat je goed gemutst aan het koken slaat. Ook de reeks kookboeken van de hotelschool Spermalie genieten zijn voorkeur vanwege de didactische opzet. Het bevalt Edward dat in deze boeken een beperkt aantal gerechten op een bijzonder aanschouwelijke manier worden gepresenteerd. DOOR PIETER VAN DOVEREN . FOTO'S MICHEL VAEREWIJCK