Terug naar School, 25 topchefs mijmeren over hun vak en hun opleiding : tekst Gerben Calus, fotografie Lennert Deprettere, uitgeverij Roularta Books, 36 euro.
...

Terug naar School, 25 topchefs mijmeren over hun vak en hun opleiding : tekst Gerben Calus, fotografie Lennert Deprettere, uitgeverij Roularta Books, 36 euro. De vermaarde hotelschool Ter Duinen in Koksijde viert zijn zestigjarige bestaan en doet dit met een reeks feestelijke evenementen en de publicatie van een boek. In Terug naar School wordt de geschiedenis van Ter Duinen belicht, aangevuld met hoofdstukken over het praktijkrestaurant Escoffier, het internaat en de stages in binnen- en buitenland. De hoofdmoot is gewijd aan 25 oud-leerlingen, die een toppositie in België of Nederland wisten te bereiken met een eigen gastronomisch restaurant of traiteurbedrijf. Deze chefs kwamen terug naar school om de keukenschort voor te binden en te tonen wat ze culinair in hun mars hebben. Het gezelschap was goed voor 21 Michelin-sterren en bestond uit bekende chef-koks, zoals Geert Van Hecke ( De Karmeliet) en Peter Goossens ( Hof van Cleve), vermaarde tafelhouders als Stefan & Kristof Boxy en media-sterren als Piet Huysentruyt en Jeroen Meus. Al deze heren met hoge mutsen mijmeren in het boek kort over hun schooltijd en stelden, ter ere van de verjaardag, een bijzonder feestrecept op. Buitenbeentje is wijnkampioen William Wouters, die de wijntips verzorgde. Raf Sonneville is ruim tien jaar directeur van Ter Duinen en kent de school als geen ander. Wij hadden een gesprek met deze bijzondere man, die waakt over het niveau van de school, de spirit en het welzijn van de studenten. Raf Sonneville : "Ter Duinen is een van de oudste scholen met horecaspecialisatie in ons land. Zestig jaar terug kende België slechts drie scholen waar toekomstige koks en zaalverantwoordelijken een opleiding konden volgen : Oostende, Namen en Koksijde. Ter Duinen kwam er omdat de toenmalige burgemeester en senator vond dat er een school in het toeristische kustgebied behoorde te zijn om hotels en restaurants van personeel te voorzien. De school is gestart met zeven leerlingen en telt momenteel 420 studenten, onder wie honderd meisjes. Ter Duinen is gespecialiseerd in horecaopleiding. Er zijn twee afdelingen. Het beroepsgerichte onderwijs biedt meer praktijk en minder theorie. Leerlingen van de technische school krijgen minder praktijk en worden beter opgeleid in theorie, bijvoorbeeld door lessen in vreemde talen, economie en informatica."De school is uniek in Vlaanderen omdat het een hotel- en restaurantschool is zonder afdeling slagerij of bakkerij. Ter Duinen onderscheidt zich ook door het internaat : meer dan 90 procent van de leerlingen zijn intern omdat ze van ver komen. Raf Sonneville : "Omdat de meeste studenten 24 uur op 24 uur op school zijn, ontstaat er een speciale sfeer en een sterke band, die ook na de studies in het beroepsleven blijft bestaan. Dat wordt onder meer geïllustreerd door de oud-leerlingenbond, die op horecagebied de grootste van Europa is. Ook qua stages heeft Ter Duinen een sterke reputatie. Heel wat bevoorrechte contacten met toprestaurants dateren nog uit de tijd dat priester Noterdaeme de school leidde. Wanneer hij in zijn soutane verscheen bij de grote Franse eethuizen, werd hij meestal aan tafel uitgenodigd en werden er contacten gelegd waarvan onze leerlingen nu nog profiteren." De leerlingen van Ter Duinen worden al vanaf jonge leeftijd voor langere periodes in binnen- en buitenland geplaatst. De horeca evolueert snel en wat vandaag in de mode is, is morgen weer verouderd. "Toch blijft de eerste opdracht van de school het bijbrengen van een basis", zegt directeur Sonneville. "Tot het zesde jaar krijgen de leerlingen onderwijs in de klassiekers. Dan kunnen zij zich inschrijven voor een specialisatiejaar. Tijdens dat jaar wordt er meer naar trends gekeken en worden er andere facetten van het beroep belicht. In het zevende jaar komen onderwerpen aan bod als wereldgastronomie, Aziatische invloeden en nieuwe wijnlanden. Iemand die van school komt is opgeleid voor zowel de keuken als het werk in de eetzaal. Het programma laat ook ruimte voor een persoonlijke voorkeur, bijvoorbeeld door de keuze van stageplaatsen. Via de theoretische vakken, zoals psychologie, food cost-berekening, sociaal recht, noties van fiscaliteit, marketing en public relations proberen wij de studenten klaar te stomen om een eigen bedrijf te leiden. Ter Duinen biedt een zo realistisch mogelijke opleiding die ernaar streeft de sfeer in de sector zo getrouw mogelijk weer te geven. Daarom geven wij bijvoorbeeld ook avondpraktijk, want in een restaurant moet je ook 's avonds werken. Zo proberen wij onze studenten zo goed mogelijk voor te bereiden op een carrière in de horeca. Onderzoek wees uit dat 80 procent van onze afgestudeerden in de voedingssector belandt, niet alleen in de horeca, maar ook in de grootkeuken of in de voedingsnijverheid." Eigen aan de school is ook het open contact met de leerlingen, en de campus in een groene omgeving met een eigen wijngaard. "Ik waak niet alleen over het niveau van de lessen en stages maar ook over de teamspirit en de omkadering. Het is van groot belang dat de leerlingen zich zowel op de school als in het internaat goed voelen."William Wouters is een van de oud-studenten van Ter Duinen. In het boek neemt hij de wijnsuggesties voor zijn rekening. William was voorbestemd om via het restaurant Carème van zijn ouders zijn carrière in de grote gastronomie op te bouwen. Hij koos echter voor een eigen weg en heeft daar tot de dag van vandaag geen spijt van. William Wouters opende in 1998 het wijnrestaurant Pazzo in de buurt van het Antwerpse Falconplein. "De formule was zo revolutionair dat niemand er in het begin iets van begreep. Nu kopieert men Pazzo, dus mijn keuze zal wel goed geweest zijn. Ter Duinen is een goede school, die niet gemakkelijk was voor een kerel als ik. Als Antwerpenaar heb je een andere mentaliteit dan de ingetogen en trouwe West-Vlamingen. Wij zijn nu eenmaal een stuk opener. Toen ik er aankwam verstond ik niets van het West-Vlaamse dialect. Ik had daarvoor op college gezeten, waar de paters zeiden dat ik beter een andere richting op kon gaan. De hotelschool vond ik prachtig, maar de derde dag was het al prijs : bij de misviering zaten wij met drie Antwerpenaren naast elkaar, drie jonge snaken die vreselijk in de lach schoten toen de pater begon te spreken. Wij konden meteen nablijven." Wouters herinnert zich hoe de West-Vlamingen samen met de andere jonge kerels uit de rest van Vlaanderen en enkele verloren Nederlanders een echte bende vormden. "De twee broers van The Fox waren creatieve gasten, dat zag je ook aan de fratsen die ze uithaalden. Het klikte echt tussen de studenten en ook nu nog zijn wij een hechte groep. Ik zal nooit vergeten hoe ik drie maanden op stage ging in Frankrijk met een jongen uit Lommel, die geen woord Frans kende. Dat was pas lachen. Na drie maanden sprak die kerel toch wel een aardig mondje Frans. De teamgeest werd vanaf het begin aangekweekt. Wanneer je binnenkomt op school word je commis van iemand uit een hogere klas. Dat systeem werkt prima. Wij hebben veel gelachen en veel geleerd. Zo goed als alle studenten uit de klas waarin ik ben gestart zijn tot het einde gegaan. Laatst hadden wij een reünie in Antwerpen en het viel mij op dat eigenlijk iedereen hetzelfde is gebleven, zelfs al zijn zij allemaal hun eigen weg gegaan." + Door Pieter van DoverenOmdat de meeste studenten 24 uur op 24 uur op school zijn, ontstaat er een speciale sfeer en een sterke band, die ook na de studies in het beroepsleven blijft bestaan. De horeca evolueert snel, wat vandaag in de mode is, is morgen weer verouderd. Toch blijft de eerste opdracht van de school het bijbrengen van een basis.