Ramo Göktepe is Gentenaar, van Turkse origine. Hij opende pas een winkel met alleen premium Turkse olijfolie en afgeleide producten. Zijn droom is een moderne eettent te openen à la Ottolenghi. “Er wordt nog veel te weinig met seizoenproducten gewerkt.”

Het was een vraag die bleef haperen in mijn hoofd : waarom, met zo veel Turkse migranten in ons land, is hun keuken, die wordt gerekend tot de drie beste ter wereld, hier niet (beter) vertegenwoordigd ? Om een antwoord op deze vraag te krijgen, heb ik gesproken met Belgen van Turkse origine en met Belgen met een Turkse partner. Ja, ze kennen de Turkse keuken en ze hemelen ze op. Neen, ze konden me geen adressen geven van ‘betere’ Turken. Ja, in Turkije zelf, maar als de familie uit Turkije overkomt, wordt er gegeten in Libanese of Frans-Belgische restaurants, want Turks is hier nooit zo lekker als thuis. Wil je authentiek Turks eten, dan moet je uitgenodigd worden bij Turken thuis.

Tina De Gendt is auteur van het boek Turkije aan de Leie over de Turkse gemeenschap in Gent. Zij heeft een verklaring waarom er geen Turkse eetcultuur in België is, vergelijkbaar met de Italiaanse : “Tot de jaren zeventig was de Italiaanse keuken, net als de Turkse vandaag, vooral gericht op de Italianen zelf. Door het toerisme leerden de Belgen de verfijnde Italiaanse keuken kennen en ontstond hier ook een markt voor. Maar het gros van de toeristen dat naar Turkije trekt, gaat niet voor cultuur of gastronomie, maar voor zon en zee. Daardoor kennen ze de betere keuken van ginds niet. Het zou kunnen dat het nu wél begint aan te slaan, omdat er meer interesse is voor authentieke keukens.”

Die mening deelt Josiane Lefèvre. Zij opende met haar man Gurkan Kürt in 1989 aan de Oude Korenmarkt in hartje Antwerpen TurkOase, een restaurant en winkel met Turkse producten en wijnen. De zaak kreeg positieve recensies, maar bleek toch niet levensvatbaar : “De Belgen associeerden Turks eten niet met verfijnd, en de Turken die er woonden, stonden wantrouwig tegenover een zaak met mooie menu’s en tafellakens.” Nu baat haar man een lokanta uit, een eenvoudige zaak met vier à vijf dagschotels die je kiest uit de potten in de toonbank. Van ’s morgens vroeg zitten mannen er soep te eten. Soepen zijn erg belangrijk in de Turkse keuken, vooral de çorbasi, die wordt geserveerd als ontbijt, bij de lunch of het avondeten.

GEEN GOEDKOPE FOLKLORE

Ramazan ‘Ramo’ Göktepe is een Gentenaar van Turkse origine, zakenman en fijnproever. Hij is ervan overtuigd dat de tijd rijp is om in te spelen op de trend die onder meer door Ottolenghi in Londen is gelanceerd : gezond, authentiek, mooi en lekker eten. Hij vindt dat de Turkse restaurants in België veel te weinig groenten gebruiken of met de seizoenen meegaan. Hij is op zoek naar een gepaste locatie en volgend jaar wil hij zijn eethuis op poten hebben staan. Als om te tonen dat Turks geen synoniem hoeft te zijn van goedkope folklore, opende hij dit voorjaar Ta-Ze, een gestroomlijnde winkel met premium Turkse olijfoliën en afgeleide producten. Daar liggen ook Turkse kookboeken waardoor je meteen wordt overtuigd van de culinaire mogelijkheden.

Ramo was vier toen hij met zijn ouders naar België kwam. “Ik was 24 toen ik met een restaurant begon, in Oudburg (in het oude stadsdeel). Intussen is dat in andere handen en heb ik het Grand Café Godot. Niet Turks, maar met klassieke brasseriegerechten. Maar,” zegt Ramo, “je kunt het kind uit het land halen, maar het land niet uit het kind. Ik blijf mijn roots koesteren en ik kook zelf graag. Dat heb ik geleerd van mijn ma, en ik doe dat thuis.” Turkse keuken vergt geduld, het moet zacht gaan, en je hebt stevige pannen met een dikke bodem nodig. “Het is een keuken zonder cinema, eenvoudig, met veel groenten.”

Ramo is niet mals voor de Turkse restaurants in België. “Vaak worden ze gedreven door mannen die niet weten wat anders te doen, en die elkaar na-apen. Ze geven pide (Turks plat brood), döner kebap (verticale vleestorens) en sjisj kebap (spiesjes), maar dat heeft weinig te maken met de authentieke keuken.” Döner kebab, in Turkije laagje per laagje opgebouwd door specialisten,wordt hier kant-en-klaar gekocht in de groothandel, vaak diepgevroren.

VEEL VEGETARISCHE GERECHTEN

Hoewel wij hier de Turkse keuken (te veel) associëren met lamsvlees, kent ze een uitgebreide waaier aan vegetarische gerechten. Veelgebruikte groenten zijn onder andere prei, bloemkool, artisjokken, witte kool, selderij, aubergine, paprika, sperziebonen en aardpeer. Ook postelein is een favoriet. Verder wordt veel gebruik- gemaakt van witte bonen, kikkererwten, linzen en tuinbonen. “Mijn moeder maakte vaak piyaz, een armemensenhapje”, vertelt Ramo. “Het bestaat uit witte bonen, fijngesneden (pijp)ajuin, olijfolie, en platte peterselie of rucola, vaak gegeten als bijgerecht bij köfte (gebakken gehaktballetjes).” Ook yoghurt is niet weg te denken uit de Turkse keuken, onder meer in de verfrissende nationale drank ayran (met water en zout), in soepen en in sausen zoals cacik, de populairste Turkse saus.

Iedereen die al eens bij een ‘Belgische’ Turk heeft gegeten kent de mezze, een uitgebreide schotel met kleine hapjes. Wij beschouwen het vaak als een voorgerecht, maar dat is het niet. Het is een manier van eten, of een filosofie, en ze begint al bij het ontbijt. Bij een Turks ontbijt horen traditioneel platbrood, komkommer en tomaten, olijven, honing, fetakaas, boter en soms eieren, tomaten, paprika’s of andere groenten met zout, soms confituur of smeerpasta. Er is nauwelijks verschil tussen middageten en avondeten : de samenstelling is dezelfde. Tussendoortjes zijn vaak fruit of stukken groenten, zoals komkommers met zout in de zomer.

Wanneer de raki (anijsdrank) op tafel komt, is het tijd om te gaan zitten, te praten en zich tegoed te doen aan de çilingir, een opeenvolging van mezze. De basis is een Turkse sla, met feta, veel gerechten met tomaten, böreks (hartig deeg, gevuld met feta, soms spinazie en lamsgehakt), djadjik (tzatziki) en köfte. “Je bestelt raki,” zegt Ramo, “en automatisch krijg je wat er van het seizoen is bij, van gepekelde groenten en gezouten vis, tot gevulde deegflapjes en worst, zoals Spaanse tapas.”

Er zijn geen vaste etenstijden : je eet wanneer je honger hebt. De vrouw des huizes heeft altijd eten klaarstaan. Ook als toerist vind je elk moment van de dag interessant voedsel, in lokanta’s of aan kraampjes op straat.

“In België zul je Turkse vrouwen nooit voorverpakt vlees of vis zien kopen in een supermarkt”, zegt Tina De Gendt. “Ze hechten veel belang aan kwaliteit. Een groot verschil met de Libanese/Egyptische keuken is dat de Turkse veel minder met kruiden en specerijen werkt. De producten moeten dus voor zichzelf spreken, slechte kwaliteit kan niet gemaskeerd worden.”

DOOR AGNES GOYVAERTS & PORTRET FRED DEBROCK & FOTO’S WOUTER VAN VAERENBERGH

De Turkse keuken wordt gerekend tot de drie beste ter wereld. Wij kennen er slechts een clichéversie van