Thierry Desmedt brengt in Hippo- campus een persoonlijke versie van de Frans-Belgische boter- en roomkeuken. Die valt in de smaak bij conservatieve lekkerbekken.

:: Restaurant Hippocampus : Kragendijk 188, 8300 Knokke. 050 60 45 70. Menu’s van 41 tot 95 euro. Zaterdagmiddag en woensdag gesloten.

www.restauranthippocampus.be

Voor de een is Hippocampus het beste restaurant van de Vlaamse kust, voor de ander zijn keuken en interieur hopeloos verouderd. Wat vaststaat is dat er in Vlaanderen veel behoudsgezinde gastronomen zijn, voor wie er geen goede keuken bestaat zonder royale porties, zonder een klont hoeveboter in de saus en room in het nagerecht. Dat wordt geïllustreerd door de gevulde eetzaal van Hippocampus. Daar waren op maandagavond zo goed als alle tafeltjes bezet en werd door een ouder publiek collectief genoten.

Hippocampus heeft zijn onderkomen in een hoevetje met okerkleurig pleisterwerk op de façade. In 1886 was in het pand een paardenafspanning met smederij. Het huidige eethuis heeft een landelijke inrichting met speculaasplank tegen de muur, beeldjes en koperen vazen op de schouw en een oude kassa op een tafel in de hoek. Gordijnen in dik rood fluweel, afgezet met gouden hangertjes, en tot aan de grond reikende opera-achtige rode tafelkleden brengen nostalgische knusheid.

Exclusieve producten

Gastvrouw Véronique Lybeert ging ons voor naar een tafel aan de achterzijde. Wij zaten aan het raam en keken uit over een minidierentuin met paarden in de Knokse polders als achtergrond. Rond een vijvertje huppelden hangoorkonijnen, snaterden Hollandse kuifeenden, roodschoudertalingen, gele fluiteenden en maneganzen en kakelden zijdehoenders. Aan het fornuis staat Thierry Desmedt. Hij is klassiek geschoold, lid van de vereniging Les Disciples d’Auguste Escoffier en Ridder van de Orde van de Zwarte Truffel. Zijn spijskaart is beknopt en vermeldt gepersonaliseerde voor- en hoofdgerechten van rond de dertig euro. De prijzen zijn zo gekruid omdat de chef een voorkeur heeft voor exclusieve producten, zoals zwarte truffel Tuber Melanosporum, ganzenlever en kreeft.

Wij zochten naar een uitweg en opteerden voor het Escoffier-menu van drie gangen met keuze (41 euro plus 3 euro supplement voor het warme voorgerecht). Daarbij namen wij het wijnarrangement (16 euro per persoon !). Aan de ene kant van de tafel kwam een slaatje met een stuk poot van koningskrab, gerookte zalm en buffelmozzarella met, in het glas, een Zuid-Afrikaanse witte Malan 2003, Sauvignon Blanc– Sémillon. Aan de andere kant was er een eentonig gekleurd gerecht met krokant gebakken black tiger-scampi’s onder deken van deeg met gestoofde venkel en koolrabi en saus van kerrie, gember en kokosmelk. Daarbij werd een aantrekkelijke Viognier-Muscat van Maison Galhaud 2002, afkomstig van de Franse Catalaanse kust, geschonken.

Rijke maaltijd

Wij waren enthousiaster over de kwaliteit van de royaal geschonken wijnen dan over de originaliteit, de smaken en de frisheid van de gerechten. En zo zou het die avond blijven. Onze aandacht werd afgeleid door drie, door moeder kip geadopteerde eendenkuikens, die in het hoge gras krampachtig spartelden. “Wat zielig”, zeiden wij en toen de donzen bolletjes niet meer bewogen, dachten wij dat de kuikens dood waren. Maar Véronique kwam ons troosten : “Het zijn vechtertjes en desnoods steek ik ze even onder de warmtelamp.”

Er waren ook twee verschillende hoofdgerechten met ieder een eigen wijn. Gegratineerde kabeljauwfilet van prima kwaliteit met ouderwets korstje van parmezaan kreeg het gezelschap van geplette aardappel gemengd met gerookte rivierpaling en een bad botersaus. In het glas kwam een Chardonnay Mivé 2004, Giribaldi uit de Italiaanse Langhe. Het lang bestorven vlees van Ierse rib-eye werd geserveerd met gratin van aardappel, spekreepjes en een kalfsjus met rode wijn. Daarbij werd een heerlijke Dolcetto d’Alba 2003, Giribaldi geschonken.

Om deze rijke maaltijd in toon af te sluiten, volgden twee nagerechten : tompoes van Brugse kletskoppen met ijsgekoelde noga en sorbet van vruchten en in glas opgediende frambozen met rijstpap, vanille en mousse van frambozen.

In Hippocampus zit Escoffier mee aan tafel ! Wij vroegen de rekening, betaalden 117 euro voor twee en wilden opstappen, toen plots de drie eendenkuikens vrolijk voorbij zwommen. Wij gingen opgelucht van tafel.

KLASSIEKE GASTRONOMIE Keuken – 7/10

Decor – 7/10

Comfort – 7/10

Service – 7,5/10

Prijs/kwaliteit – 7/10

Pieter van Doveren