Bij het binnenkomen in de Bistro du Sommelier in Bordeaux ruikt het aangenaam naar de achterliggende tuin (terras met 50 plaatsen) of ziltige oesters. De gemoedelijke vriendelijkheid van Francis, de zaalmeester, komt u tegemoet met ad remuitleg over de gerechten, hij probeert u het aperitief van het huis niet op te dringen en valt u later niet lastig met het al te doorzichtige "en heeft het gesmaakt ?"
...

Bij het binnenkomen in de Bistro du Sommelier in Bordeaux ruikt het aangenaam naar de achterliggende tuin (terras met 50 plaatsen) of ziltige oesters. De gemoedelijke vriendelijkheid van Francis, de zaalmeester, komt u tegemoet met ad remuitleg over de gerechten, hij probeert u het aperitief van het huis niet op te dringen en valt u later niet lastig met het al te doorzichtige "en heeft het gesmaakt ?" De wijnkaart van de Bistro is een verademing : massaal veel kleine bordeauxwijnen tussen 10 en 20 euro, bijvoorbeeld de Château Penin 2005, 15 euro. In de buurt van 30 euro ontmoet u al grote wijn, zoals Latour Carnet 2003 of La Fleur de Bouard 2004. (allebei 35 euro). Er is zelfs een stevig aanbod van halve flesjes en indrukwekkend veel crus classés, zoals Latour 1997 (180 euro) tot Pétrus 1995 (1100 euro), meteen de duurste wijn van de kaart. De hele ambiance, van gerechten tot logistiek, is wijnvriendelijk . Op het bord verschijnt geen eindeloze stoet van schuim- en bolletjescreaties, waar geen wijn bij past en waarmee de chef vooral zelf in the picture wil komen. Echte chefs denken aan hun gasten, niet aan zichzelf. De service is legendarisch : de temperatuur van rood en wit is feilloos correct. En de flessen blijven op tafel staan, zoals het hoort. Met de flessen op tafel en met de vele Amerikanen in de zaal, gebeurt het dat tussen de tafels wijn wordt uitgewisseld om te laten proeven : een glaasje Mouton voor een glaasje Lafite. Heerlijk ver verwijderd van de sterrensfeer, waar aan tafel gezwegen of gefluisterd wordt. De bediening, door de tweeling Sophie en Carole, is perfect professioneel. De spijskaart somt de elementen op waaruit men vrij kan kiezen en waarmee men zijn menu kan samenstellen (23 euro) : een reeks voorgerechten (stoofpotje, haringfilet, aardappel...) een aantal hoofdgerechten (ribstuk, tournedos, andouilette, eendenconfit, lamprei, tonijn...) en enkele desserten (rijstpap, profiteroles, panna cotta...) De baas, Hervé Valverde, van opleiding sommelier, is continu op zoek naar goede producten en interessante partijen wijn en laat de klanten meeprofiteren van zijn vondsten. Onlangs nog : vlees van blonde d'Aquitaine of limousin. Of nog: Léoville Barton 2001 voor 55 euro per fles. De grote dagen voor de Bistro, met afgeladen volle tafels, vallen ongetwijfeld samen met de grote wijnevenementen in Bordeaux, zoals de tweejaarlijkse wijnbeurs Vinexpo, de jaarlijkse primeurproeverijen van de Union des Grands Crus en de talloze Fêtes de la Vigne op de kaaien van de stad. Het huis ontsnapt aan de wat bekrompen selectie van de meeste officiële gidsen : de keuken is gewoon excellent zonder meer en de wijnkaart is een mooi voorbeeld van inventieve redelijkheid zonder opgeschroefde prijzen. Men zal er zelden sterrenjagers of eetsnobs aantreffen, het moet gezellig blijven. Bistro du Sommelier, 163, rue G. Bonnac, 33000 Bordeaux, +33 (0)5 56 96 71 78, www.bistrodusommelier.com Door Herwig Van Hove I Foto's Michel Vaerewijck