FILET VAN MELKKALF MET RIVIERKREEFTJES EN DEEGWAREN MET BASILICUM
...

FILET VAN MELKKALF MET RIVIERKREEFTJES EN DEEGWAREN MET BASILICUMBasisfond: 130 g rauwe koppen van langoustines, 1 eetlepel olijfolie extra vierge, 10 g boter, 5 g gehakte knoflook, 10 g gehakte sjalot, 1 tak tijm, 1 blad laurier, 2 eetlepels droge witte wijn (Elbling), 2,5 dl gevogeltefond, 10 g goede kalfsfond, 10 g dubbel geconcentreerde tomatenpuree. Voor paprikafond: 40 g grote witte uien in schijfjes gesneden, 40 g rode paprika in schijfjes gesneden, 2 g paprikapoeder, 20 g olijfolie extra vierge. Voor het kalfsvlees en de saus: 100 g boter, 600 g filet van melkkalf, schoongemaakt, ontzenuwd en in 8 medaillons gesneden; 1,2 dl gevogeltefond, 20 g in reepjes gesneden paprika zonder huid, 4 g verse dragon, fijngehakt. Voor de speciale olie: 50 g maïsolie, enkele saffraandraadjes, 3 g uitgeperste knoflook. Voor de deegwarenmengeling: 25 g kleine groene uitjes, fijngehakt; 50 g Parijse champignons, in staafjes gesneden 40 g venkel, in blokjes gesneden en geblancheerd; 40 g wit van prei, rauw, in blokjes gesneden; 50 g ruitvormig gesneden vruchtvlees van tomaat; 160 g gekookte verse deegwaren; 8 g verse basilicum, fijngehakt; 20 rivierkreeftjes, bij voorkeur Yabbies uit Australië, gekookt en van pantser ontdaan; 8 ruitvormig gesneden stukken wortel, fijngesneden en geblancheerd; 8 ruitvormig gesneden, lichtgroene stukken prei, geblancheerd; een weinig lichtgeroosterd sesamzaad; zout, peper van de molen, een weinig gevogeltefondBasisfond: de fijngestampte karkassen van de rivierkreeftjes in 1 eetlepel olijfolie en 10 g boter stoven. 1 teentje gehakte knoflook toevoegen, en verder: 10 g sjalot, tijm, laurier, witte wijn, 2,5 dl gevogeltefond, kalfsfond en geconcentreerde tomatenpuree. Alles aan de kook brengen, 20 minuten zachtjes laten pruttelen, zeven en bewaren. Er blijft 2 dl basisfond over. Paprikafond: 40 g uien, 40 g rode paprika, paprikapoeder en 20 g olijfolie in een kom mengen en een nacht in de koelkast laten trekken. De mengeling de volgende dag in een pan stoven, de warmte in de pan blussen met 2 dl basisfond, zachtjes laten pruttelen tot de groenten gaar zijn, pureren en zeven. Er blijft ongeveer 2 dl over. Het garen van het kalfsvlees en de saus: kleur de medaillons in 70 g boter, kruid het vlees en laat het verder garen in de oven. Giet het vet uit de braadpan, blus de warmte met 1,2 dl gevogeltefond, kook tot de helft in en voeg 6 eetlepels paprikafond toe. Klop de saus op met 30 g boter en voeg de staafjes rode paprika en de dragon toe. Kruid de saus met peper en zout en houd warm. De speciale olie: warm de maïsolie met saffraan en geperste knoflook. Laat de mengeling 15 minuten trekken op de rand van het fornuis. Zeef de olie en laat afkoelen. Voor de deegwaren: bak de Parijse paddestoelen kort in de speciale olie en voeg venkel en wit van prei toe. Verwarm de deegwaren in de magnetron of in een stoomoven. De deegwaren met de groene uitjes, de stukjes tomaat en basilicum aan de groenten toevoegen en kruiden met zout en peper. Alles voorzichtig mengen. Afwerking: de deegwaren koepelvormig op grote borden schikken. Leg de twee medaillons in het midden, giet een weinig saus over het vlees en giet de rest uit onder aan het bord. De rivierkreeftjes kort opwarmen in gekruide gevogeltefond, en waaiervormig schikken onder aan het bord. Versier met ruitjes prei en wortel en strooi een weinig sesamzaad over het vlees.KABELJAUW MET KRAB, CREME VAN ARTISJOK EN POSTELEINNodig voor vier: Infusie van artisjok: 2 dl goede visfumet, rauwe blaadjes van artisjok, 1 tak dragon, 1 klein teentje knoflook. Saus: 1 dl verse room, 60 g boter. Duxelle: 30 g schoongemaakte Parijse champignons, 20 g fijngehakte sjalotjes, 0,5 dl droge witte wijn. Garnituur: 25 g artisjokfluitjes (niet te lang gekookt), 50 g gekookte linzen, zout, peper, citroensap, 25 g gewassen blaadjes postelein. En verder: 600 g blanke kabeljauw, een weinig Gentse mosterd, 20 kwartjes gekonfijte tomaat, 80 g vlees van krabInfusie van artisjok: doe de fumet, de blaadjes artisjok, het takje dragon en de knoflook in een pan. Breng aan de kook, laat alles een kwartier trekken en zeef. Saus: laat de infusie van artisjok tot de helft inkoken, voeg de room toe en kook opnieuw een derde in. Snijd de champignons in kleine blokjes. Laat de fijngehakte sjalotjes in boter stoven. Voeg de champignons toe en begiet met witte wijn. Kook tot het vocht bijna is verdwenen. Snijd de vis in vier porties, kruid met peper en zout en bak de vis voor drievierde gaar in olie in een pan met antikleeflaag. Leg de vis in een ovenschotel en strijk wat mosterd met een kwastje over de bovenkant. Dek af met partjes gekonfijte tomaat. Zet de vis juist voor het opdienen 3 à 4 minuten in een hete oven. Warm de saus op. Haal het pannetje van het vuur en klop 40 g koude boter in klontjes door de saus. Voeg de fluitjes artisjok, de duxelle, de linzen en het vlees van krab toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap. Leg de vis midden op warme borden en verdeel de warme saus met het garnituur. Versier met blaadjes postelein.ZEEBRASEM MET WITTE TRUFFELOLIE, SALADE VAN ARTISJOK, GROENE ASPERGES EN COULIS VAN PIEMONTNodig voor acht: Marinade: 10 g citroensap, 35 g maïsolie, 10 g droge witte wijn, 10 g witte truffelolie. Voor de vulling: 40 g artisjokbodem, gekookt en in blokjes gesneden; 40 g groene asperges, gekookt en in blokjes gesneden; 40 g bloemetjes van rauwe bloemkool; 70 g rauwe courgette in blokjes gesneden; een weinig olijfolie, een weinig witte truffelolie, een weinig citroensap. Voor de saus: een weinig olijfolie; 150 g tomaten zonder zaden, met huid; 30 g witte uien in schijfjes gesneden; 30 g rode paprika, in schijfjes; 25 g geconcentreerde tomatenpuree, 2,5 dl gevogeltefond, een weinig fijngehakte basilicum. En verder: 16 plakjes zeebrasem (7 cm diameter) van 25 à 30 g; 1 courgette, in fijne plakjes gesneden en gekookt; 40 g vlees van tomaten, in blokjes gesneden; 40 g prinsessenboontjes in blokjes; enkele mooie blaadjes ezelsorensalade; zout en peper van de molenMarinade: meng met een klopper citroensap met maïsolie, witte wijn en truffelolie. Voor de saus: laat de uien uitzweten in een weinig olijfolie. Doe de tomaten en de paprika bij de uien en laat verder uitzweten. Voeg geconcentreerde tomatenpuree toe en bevochtig met gevogeltefond. Breng aan de kook en laat alles pruttelen tot de groenten gaar zijn. Pureer alles en zeef. Voeg indien gewenst een weinig gevogeltefond toe en kruid met zout en peper. Voeg de basilicum op het laatste moment toe. Leg de schijfjes vis op een plaat en bestrijk de vis met marinade. Kruid licht met peper en zout. Dek af met plasticfolie en laat 2 uur marineren. Doe de artisjok, groene asperges, bloemkool en courgette in een kom en meng. Bekleed de binnenkant van vier stalen ringen (diameter 7 cm) met plakjes courgette die elkaar overlappen. Breng de groentenmengeling op smaak met een weinig olijfolie, een weinig citroensap, een weinig witte truffelolie, peper en zout. Gaar de vis aan beide kanten onder een hete grill en laat afkoelen. Leg een plakje vis onder in de ringen, verdeel de groentenvulling over de ringen en sluit af met een plak vis. Meng de blokjes tomaat en prinsessenboontjes en kruid met peper en zout. Verdeel de mengeling over de ringen. Vorm cirkels met de ezelsorensalade en zet de ringconstructie in het midden. Verwijder de ringen. Giet de saus uit en serveer op kamertemperatuur.ZACHTHEID UIT HET PARADIJS MET ANTILLIAANSE CREMENodig voor vier: Fruitmengeling: 40 g suikersiroop, 10 g gedroogde en fijngesneden abrikozen, 1 dl water, een weinig citroensap, 20 g sinaasappelbloemwater, 70 g banaan in blokjes, 40 g mango in blokjes, 40 g ananas in blokjes, 15 g kumquats in plakken, gekonfijt en in 4 gesneden, 15 g rozijnen in rum geweekt, 10 g boter, 5 g griessuiker. Cointreausaus: 50 g vanillesaus, 5 g Cointreau. Baba-deeg: 60 g bloem 'extra quattro', 20 g malse boter, 7 g gist, 2 g zout, 2 hele eieren, 17 g geraspte kokosnoot. Weeksiroop: 3 dl water, 1 dl suikersiroop En verder: 10 g rum, 10 g Cointreau, enkele plakjes gedroogde banaan, 12 kwartjes kerstomaat, ontdaan van huid en zaden en gekonfijtVoor de fruitmengeling: doe suikersiroop, water en gedroogde abrikozen in een pannetje, breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Mix alles en zeef. Voeg sinaasappelbloemwater en citroensap toe. Vervolgens worden de versneden banaan, mango en kumquats en de geweekte rozijnen toegevoegd. Bak de blokjes ananas in boter, bestrooi met suiker, laat kort karameliseren en doe de ananas bij de rest van het fruit. Meng de Cointreau en de vanillesaus met een klopper. Doe bloem, gist, zout, geraspte kokos en 1 ei in een mengkom. Meng de ingrediënten tot een homogeen beslag en voeg een tweede ei toe. Opnieuw goed mengen en 1 uur laten rusten. Voeg de boter toe, meng kort en laat het beslag een kwartier rusten. Het beslag nogmaals mengen en 2 uur laten rusten. Vormpjes met boter insmeren, vullen met beslag en deze 15 à 20 minuten in een oven van 190° C zetten. De vormpjes uit de oven halen en koud laten worden. De vorm verwijderen en het gebak 24 uur laten rusten. Water en suikersiroop aan de kook brengen en de baba's 2 minuten in de siroop laten weken. De baba's uit de siroop halen en op een plaat zetten. De rum en de Cointreau mengen en met een kwast over de baba's strijken. De baba's voor het opdienen 3 à 4 minuten in een oven opwarmen. Schik alles zoals op de foto en versier met gedroogde banaan en gekonfijte kerstomaat.