Samen garanderen ze in de Confédération du Roquefort het voortbestaan van de edele kaas: 800.000 Lacaune-ooien en hun kwekers, een bataljon kweekrammen en amper acht industriële affineurs (afrijpers). Conditio sine qua non om van de oudste appellation controlée ter wereld te kunnen genieten is het bezit van een kelder in de officieel afgebakende zone in het dorp.
...

Samen garanderen ze in de Confédération du Roquefort het voortbestaan van de edele kaas: 800.000 Lacaune-ooien en hun kwekers, een bataljon kweekrammen en amper acht industriële affineurs (afrijpers). Conditio sine qua non om van de oudste appellation controlée ter wereld te kunnen genieten is het bezit van een kelder in de officieel afgebakende zone in het dorp. Door die zevenendertig kelders, uitgegraven als kluizen in zijn vervallen flanken, telt de Mont Combalou waarop de gemeente Roquefort geënt is , meer gaten dan een Gruyèrekaas. Andere gelijkenis met Zwitserland: ze combineren hier geheimhouding en hygiëne. Die geheimhouding is een oude traditie, want de Roquefort heeft vindingrijke concurrenten te vrezen. De vereniging van de afrijpers heeft immers het privilege de melk van de Laucane-ooien in goud te zien veranderen. De hygiëne is niet zomaar een mediaverhaal: de jacht op bacteriën die zich voeden met de rauwe melk is een noodzakelijke obsessie. Proeven met de neusDe ingewanden van Mont Combalou worden fris gehouden door fleurines, met steengruis bezaaide spelonken die het hele jaar door vochtige, koude lucht ademen. Slechts drie kelders staan open voor verbaasde bezoekers. Hoe kan deze omgeving op de drie wettelijk verplichte rijpingsmaanden zo'n festival aan aroma's veroorzaken dat volgens sommige geleerden zelfs Plinius de Oudere al waardeerde? "Dat komt door de combinatie van een voor 95% vochtverzadigde lucht, een constante temperatuur van 9° en de werking van het zeezout. Maar vooral door een anonieme maar ijverige schimmel, de penicillium Roquefortis ...", zingt Robert Aussibal de lof van de kaas waaraan hij veertig jaar heeft gewijd als chef des caves. De actieve gepensioneerde onderstreept zijn woorden met een suggestief handenspel, een geruststellend buikje en Rouergue-accent: "De beste? Dat is de oude. Hij komt op de markt in de brugperiode, na negen maanden in de koelruimte." De ooien geven inderdaad alleen melk tussen januari en juli, wat een doorlopende verkoop bemoeilijkt. De lyrisch geworden Aussibal maakt een krachtige snuifbeweging: "Je proeft hem met de neus, of beter met de neusgaten." De aromatische producten van de afbraak van de caseïne komen dan vrij: "Subliem met een Chateauneuf-du-Pape!" Van drie tot tien maandenMaurice Labbé, gereserveerder, is landbouwkundig ingenieur. Hij leidt de productie en de uitbouw van het kleine bedrijf Gabriel Coulet, tegenover de kerk en de post, vlakbij het monument voor de gesneuvelden. In het gehuchtje, gebouwd op een heuvelflank rond de kelders, wonen amper 796 mensen. Maar er werken er 1800, allemaal in dienst van de kaas. "Na drie maanden is de eiwitomzetting onvolledig en smaakt de kaas nog scherp en zout. Dat is de jongste. Anderzijds is die van de brugperiode tien maanden oud. Eiwit- en vetomzetting zijn dan maximaal: de smaak is typisch en krachtig. Tussen deze twee uitersten bevindt zich een heel palet van mogelijke combinaties. Het ideaal is rechtstreeks bestellen in de kelder. Wij zorgen voor spoedvervoer, behalve als het te warm is." Dit jaar bereikte Roquefort Coulet een recordproductie: 1500 ton, of 7,5% van de markt. De verdubbeling van het marktaandeel op een paar jaar tijd ligt aan de kwaliteitspolitiek ... en de ontwikkeling van zelfbedieningszaken. Paradoxaal genoeg verkoopt Roquefort het best in voorverpakte schijven, terwijl puristen net vinden dat kaas op snee gegeten moet worden. Maar het aantal kaashandelaars neemt af: een teken van de tijd. De kelders liggen aan de andere kant van de straat. Op het diepste niveau is de temperatuur nog wat lager. "We hebben een van de meest fotogenieke fleurines, je kan er rechtstaan en met elkaar praten", legt Pierre Laur uit. Hij is directeur van de het familiebedrijf Gabriel Coulet en afstammeling van de stichter. Binnen een paar dagen zullen de kelders leeg zijn en vertrekt iedereen met vakantie, zoals altijd in juli. De laatste kazen zijn er aan het afrijpen . Hij snijdt er eentje aan: "Alle gaatjes zullen binnenkort gevuld zijn met de schimmel. De kazen worden dan hermetisch afgesloten met een tinnen blad om hun rijping in de koelkamer te voltooien. Die zullen de brug maken met de nieuwe productie die in december begint." GecentraliseerdNa de diepten, de toppen: om het dorp te zien moet je Mont Combalou op. Er leidt een pad naartoe dat je via een lange omweg met de auto kan volgen. "Als kinderen daalden we langs het steile pad en de metalen ladders af in twee minuten. Alle kinderen kennen de doolhof van de fleurines, ontstaan in de buik van de Combalou ..." Hangend boven de leegte heb je een goed uitzicht op de pokdalige geografie van deze plek. De Chandelle, een natuurlijk gevormde reuzenmenhir, staat op instorten. "We gaan dit natuurlijk monument vastzetten om te voorkomen dat het op het lager gelegen dorp neervalt." Aan de overkant het plateau van de Larzac, een weinig vruchtbare vlakte, ooit gegeerd speelterrein voor militairen en nu aan de schapen overgelaten. De melk wordt verzameld in een straal van ongeveer honderd kilometer rond Millau, Aveyron, zetel van de confederatie, zonder de melk te vergeten uit Corsica en de Pyreneeën: een historische uitzondering. In deze zone beleveren 2700 gezinsbedrijven de melkerijen. De kwaliteit wordt steeds homogener en de eigen smaak van de verschillende streken verdwijnt. Want na de ophaling speelt de penseelschimmel (penicillium) de hoofdrol bij de ontwikkeling van de aroma's."De bedrijven zijn gecentraliseerd. De tijd van de landelijke melkerijen en kaasfabrieken is voorbij. We hebben er nu nog maar één, in de Causse Comtal", legt Maurice Labbé uit. Daar wordt de melk die de producenten dagelijks in koeltanks vergaren behandeld, gestremd, geïnjecteerd met de officieel aangeleverde penicillium. Na het afgieten en het uitlekken worden de homogene kazen per vrachtwagen naar Roquefort gebracht voor de afrijping in de kelders.De Aveyron: doorsneden landschapDe Aveyron, ten zuid-westen van het Centraal Massief en boven Montpellier, kent een lange geschiedenis van voettochten en belegeringen. Pelgrims op weg naar Jeruzalem trokken erdoorheen. Daarvan getuigen de vestigingen van de Hospitaalridders en de Tempeliers uit het begin van de twaalfde eeuw. Anderhalve eeuw later woedde de honderdjarige oorlog. De vestigingen werden vaak versterkte burchten, maar de streek werd toch bezet door Edward III, de beruchte Black Prince. Vele eeuwen later zou in het stadje Millau een heel andere bestorming plaatsvinden: die van de plaatselijke vestiging van hamburgergigant McDonalds, voor de lokale boeren het symbool bij uitstek van de globalisering.In het zuidwesten van het departement worden kalksteenplateaus, de causses, doorsneden door soms duizelingwekkend diep ingesleten riviertjes. De gorges van de Tarn en die van de Dourbie doorheen de causses du Larzac zijn ademloos mooie decors voor wandelaars en sportievelingen.Want ook vandaag trekt er nog veel volk door de Aveyron, een ideaal terrein voor trekkers, mountainbikers, alpinisten of paragliders. Kajaks, kano's en rafts bespikkelen de bochtige rivieren. Op vijf grote stuwmeren, samen 1800 hectare, wordt aan windsurfen en jetski gedaan.De Aveyron is bovendien bezaaid met prachtige eeuwenoude dorpen en stadjes die op z'n minst een omweg waard zijn.Informatie over Roquefort krijgt u op het Office du Tourisme du Pays de Roquefort, Avenue de Lauras, 12250 Roquefort-sur-Soulzon, tel. 033 565 58 56 00.www.tourisme-Aveyron.com is een erg complete webstek, alleen in het Frans, met veel toeristische informatie, adressen en een zoekmachine op lokale activiteiten. Ook interessant zijn www.aveyron.com (ook in het Engels) en www.aveyronline.com. Algemene info: La Maison de la France, Guldenvlieslaan 21, 1050 Brussel. Tel. 0902 88025 (- 0,75/min.), fax 02 505 38 29. Website: www.franceguide.com.GloriedagenDe sinds jaar en dag beschermde benaming Roquefort is het oudste erkende collectieve systeem om namaak tegen te gaan. Vanaf 1411 verboden de rechters, verzot op deze lekkernij, schuldeisers de kaas van de eigenaars uit de kelders te halen vóór al de rest was weggehaald. In een arrest van 1666 somt het Parlement van Toulouse de straffen voor namaak op, maar het is wachten op de wet van 26 juli 1925 tot de verplichte werkwijzen en voorwaarden worden beschreven. Uiteindelijk omschrijft het decreet van 22 oktober 1979 de regels die recht geven op de appellation.De productie volgt natuurlijk het verbruik maar neemt amper toe: sinds 1938 is ze hooguit verdubbeld, van 11.000 ton tot gemiddeld 21.000 ton in de jaren '90, waarvan 3000 ton wordt geëxporteerd. Inmiddels hebben de melkproducenten de kudde Lacaune-ooien wel van 450.000 op 800.000 gebracht. Op dit ogenblik werkt de confederatie tegen een achtergrond van overproductie die vooral zwaar weegt op de jonge producenten. Het 'referentievolume', een eufemisme voor de vermaledijde quota, is verbonden aan oudere bedrijven die ooit gloriedagen hebben beleefd. Slechts een deel van de melk, waarvoor goed wordt betaald, dient om Roquefort te maken. De rest wordt verwerkt tot feta of zelfs tot ... melkpoeder.In deze vrouwenwereld hebben we toch ook een aantal gelukkige rammen ontmoet. Die van Jacques Bernat in Rougier, bijvoorbeeld. Voor zijn vier blasé kijkende rammen verklaart hij: "Hier wordt als aanvulling op de inseminatie de natuurlijke bevruchting toegepast. Dat lukt niet elke keer! Met een harem van vijftig ooien beleeft elk van mij rammen le temps des amours als een sultan ..." Drie weken na het lammeren, in december of januari, worden de lammetjes gespeend. De ooien worden gedurende zeven maanden dagelijks gemolken, de penicillium Roquefortis ter ere. Algemene info: La Maison de la France, Guldenvlieslaan 21, 1050 Brussel. Tel. 0902 88025 (- 0,75/min.), fax 02 505 38 29. Website: www.franceguide.com.Tekst en foto's: Sylvain Grandadam