De Deense hoofdstad onderging in een jaar of tien een ware horecarevolutie : trendy restaurants, eetcafés en gezonde eetwinkels met eethoeken schoten als paddenstoelen uit de grond.

Er is maar één negatief kantje aan Kopenhagen. Dat is niet het weer, want dat valt zelfs in de winter best mee. En dat zijn zelfs niet de korte winterdagen, want de somberheid van de vroeg invallende duisternis wordt verjaagd door miljoenen lichtjes en door het samenzijn in een knusse, beschermende omgeving. Nee, de enige boosdoener is de prijs. Kopenhagen is de op drie na duurste stad ter wereld en dat ligt zwaar op de maag wanneer je met je zuurverdiende euro’s naar de Deense hoofdstad komt om op te gaan in het bruisende uitgaansleven. De cafés en de restaurants zitten vol geanimeerd keuvelende, mooie mensen. Dat er op niveau lekker wordt gegeten toont Michelin : Kopenhagen telt evenveel sterrenrestaurants als Rome, Madrid of Brussel. Michelin klasseert de Deense hoofdstad als nummer zeven in de ranglijst van beste culinaire Europese hoofdsteden !

Slapen doen wij in het mooie designhotel Skt. Petri, dat zijn onderkomen heeft in een vroegmodernistisch gebouw, waarin voorheen een warenhuis was gevestigd. In het hotel logeren sterren en andere beroemdheden en de bar is een place to be. Niet ver van het hotel bevindt zich restaurant MR. De eetzaal is op de tweede verdieping en aan de voorkant kijk je uit over het plein, waar een gemeentewerker het teveel aan fietsen oplaadt op een open vrachtwagen. Mads Refslund is baas en chef-kok en hij werkte in de beste Deense eethuizen. Zijn kookstijl is modern Europees met wortels in de traditionele Deense keuken. MR was een van de stijgende sterren in de Michelin van vorig jaar.

SømodsBolcher is een snoepjesfabriek met winkel uit 1891, waar de klok stil is blijven staan. De altijd zuur kijkende baas Michael Sømods behoort tot de vierde generatie van de stichtersfamilie en levert ook aan het koningshuis. Gelukkig zijn er de lachende meisjes, die de zoete, veelkleurige bollen uit de bokalen scheppen en afwegen. Sultanrocks, zomergranaten… het snoepgoed heeft prachtige kleuren. Afrobanaan is de laatste uitvinding. Vanuit de winkel zie je hoe de mannen in de werkplaats de suiker smelten, vervolgens natuurlijke kleur inbrengen en de hete massa in vorm trekken en knippen.

A.C. Perch’s Thehandel is een theewinkel uit 1835. Langs de muren staan tientallen goudkleurige blikken met thee opgesteld. Je bent er op het goede adres voor een Japanse keizerlijke blend genmai-matcha of een pure groene fen wan-thee. Ga je de deur in het steegje in, dan tref je op de eerste verdieping een stemmingsvolle tearoom.

De organische toer op

Denen kunnen geen dag zonder banketgebak. De oudste en meest romantische conditoriet is La Glace. Dit brokje onvergankelijke charme is ideaal gelegen in een zijstraat van Strøget en binnen wachten twee knusse, ouderwetse degustatiesalons. De antieke stoelen met inlegwerk zijn ingenomen door dames met winkeltassen, lezende mannen en jonge koppels. De banketbakkerij dateert uit 1870. Absoluut verrukkelijk is de in 1891 gecreëerde sportslagkage, genoemd naar Oto Benzons theaterstuk Sportsmænd. De taart is opgebouwd uit een amandelbodem, slagroom gemengd met gekneusd nougat en met karamel overgoten profiteroles. Ook om duimen en vingers bij af te likken is Prinsesse Thyras kage, gemaakt van met room en chocolade overgoten soezen.

Hotel Twentyseven is een nieuwkomer met de Honey Ryder Cocktail Lounge waar men moleculaire drankjes serveert. Om af te koelen is er de Absolut Icebar, gebouwd van ijs uit de Tornerivier in Lapland.

Taste Please organic foodmarket is een transformation place. In deze cleane, volledig witte winkel zijn gezonde specialiteiten te koop, zoals creatieve cakes, zelfgemaakte softdrinks, brandnetelbiscuit, kazen van kleine zuivelbedrijven, flodebolle (negerzoen), verse salades, kuro-houtskool om de omgeving schoon te houden enz.

In de wijk Frederiksberg eet men gezond, dat kun je zien in Meyer’s Deli. Deze kruidenierswinkel met koffiebar, restaurant en takeaway werd geopend door televisiekok, kookboekenschrijver en succesvol ondernemer Claus Meyer. Hij zet boeren aan om organisch te werken en produceert zelf balsamicoazijn van appel of berkenwijn.

Naast Meyer’s Deli is de winkel Frederiksberg Smørrebrød met enkele degustatietafels. De vitrines zijn gevuld met open Deense sandwiches en de meest verkochte is sandwich met gebakken pladijs, mayonaise en garnalen.

Egefeld ligt een paar passen verder op de hoek. Egefeld is de eerste supermarkt met uitsluitend organische producten. Men treft er ecoluiers, ecoschoonmaakmiddelen, organische groenten en fruit en andere alledaagse producten die zonder kunstmest en met respect voor al wat bloeit en groeit zijn gemaakt of gekweekt.

Aan de kade

Restaurant Paustian ligt helemaal aan de andere kant van de stad bij de dokken en de jachthaven. Het restaurant heeft een stijgende ster in de 2007-uitgave van de Michelin. Kok Bo Bech brengt een alchemist menu (100 euro). Wij waren in de gelegenheid om zijn ongebruikelijke gerechten te proeven, maar konden moeilijk warm lopen voor zijn vreemde en onsamenhangende keukenmagie.

De delicatessenwinkel Løgismose is ondergebracht in de vroegere gebouwen van de douane en belastingen aan de kade. De winkel verkoopt bereide maaltijden. Er is een ruime keuze aan wijnen en fijnkost, zoals fynsk rygeost (gerookte kaas), worsten van Jutland en Bornholmsko Rigkiksbiscuit. Recentelijk opende een tweede winkel in Osterbro. De ruimte is kleiner en minder indrukwekkend en het assortiment is gereduceerd. Wijnen, kaas en het assortiment tapas om mee naar huis te nemen zijn populair.

Gourmandiet is de naam van een uitzonderlijk mooie slagerij met degustatiekamer. Dit nieuwe concept werd uitgedacht door een kok, een slager en een vleesbewerker, die alle drie Peter heten. De gestileerde slagerij is in zwarte tegels en glas uitgevoerd en in het midden van de ruimte achter de ronde toog staat een zwart rond hakblok. Het organisch gekweekte vlees komt van eigen koeien. Het lamsvlees is Deens en de kippen komen uit Zweden.

Het Deense ijs is vermaard, vooral dat van Hansens. De naam bestaat sinds 1922 en er zijn een drietal winkels in de stad. Het ijs is gemaakt van biomelk en zonder kustmatige smaak- en kleurstoffen. Een echte Deen vraagt nog een toef room en een schuimpje op zijn horentje met ijs.

Bistro Boheme is een grote, nieuwe brasserie naar nostalgisch Parijs model. Het is er druk en men heeft de indruk dat het restaurant al lang bestaat. De eigenaars staan aan de basis van een hele reeks vermaarde eethuizen in de stad, zoals Café Victor of Café Ketchup. Aan tafel zitten advocaten, scheepsmagnaten en bekende Denen. Beefsteak tartaar met mosterd en zomertruffel is populair, net als gestoofd lamsvlees met organen, worst, uien en kool. Voor de liefhebbers van de Deense keuken zijn er drie soorten ingelegde haringen of is er in de pan gebakken pladijs met remouladesaus.

Oubæk is een kleine, knusse bistro met smakelijke gerechten zonder nonsens, tegen een redelijke prijs. Er zijn slechts een achttal tafels en die zijn veel gevraagd, want de eigenaar en chef-kok weet wat koken is. Rasmus Oubæk had vroeger een sterrenrestaurant, maar kreeg genoeg van al dat chique gedoe. Het maken van smørrebrød is niet zo gemakkelijk als je op het eerste gezicht zou denken. Het duurt zelfs vier jaar voor iemand alle finesses in de vingers heeft. Hoewel het brood verborgen blijft onder het beleg, speelt het een belangrijke rol. Ida Davidsen is de koningin van het smørrebrød. Zij had een eigen televisieshow en haar eethuis geniet mondiale vermaardheid. Haar gloriedagen zijn echter voorbij, dat merk je aan Ida, het vergeelde interieur en de sandwiches.

Voor een fragment van wat dorstige Denen de ‘dodentocht’ noemen is er Palæ Bar. Het is een van die gevaarlijke kroegjes, een adresje om voor jezelf te houden om de authenticiteit niet kapot te maken. Er klinkt oude jazz, iedereen spreekt met iedereen en er wordt veelvuldig getoost (” skål”).

Ensemble is het intieme huiskamerrestaurant van kok Morten Schou. Het restaurant bevindt zich vlak bij het huis waar Hans Christian Anderson leefde. De beelden in de muur van het aanpalende Koninklijke Theater verwijzen naar de beroemde schrijver. Men komt naar Ensemble om in alle beslotenheid het menu te degusteren. Morten Schou studeerde ook voor sommelier en stelde een indrukwekkende wijnkaart samen.

Vlaggenschip

Aan de andere kant van het water ligt Christianshavn. Juist over de brug vind je de druk bezochte bakkerij met koffiebar Lagkagehuset, genoemd naar een laagjescake en de vorm van het gebouw, waarin voorheen een vrouwengevangenis was ondergebracht. De inrichting van de bakkerij is puur en gemaakt van hout, steen en glas. Mensen lopen binnen en buiten voor een knackebrod, een koek of de alom bekende aardbeientaart.

Noma is het vlaggenschip van de Scandinavische gastronomie. Het restaurant heeft zijn onderkomen in een negentiende-eeuws pakhuis. Chef-kok is René Redzepi. Hij ging in de leer in de beste restaurants van de wereld, zoals The French Laundry in Californië en in El Bulli in Spanje. De getalenteerde kok gebruikt de laatste technieken om de fijnste Scandinavische ingrediënten op een spectaculaire manier op het bord te brengen.

Door Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc