Enrique Grau draait het zoutvaatje open en strooit de inhoud op de gelakte houten toog. "Zo worden bonen hier gegeten. Eerst doppen en dan door het zout halen." De bonen liggen in hoopjes klaar voor de stamgasten van een van de legendarische plekken in de oude binnenstad van Valencia, het Palacio de la Bellota, een café waar zo'n driehonderd Iberische hammen boven de hoofden van de bezoekers bungelen. "Lekkerder zijn ze niet te krijgen", aldus Enrique. "Bij het vetmesten mogen de varkens zich op het einde te goed doen aan de vruchten van de steeneik. Vandaar ook de naam bellota, Spaans voor 'eikel'." Enrique heeft intussen zijn lievelingsgerecht laten aanrukken, een flinke portie geroosterde groenten met een scheut extra zuivere olijfolie : schijfjes aubergine, aardappel en courgette, stukjes artisjok, hele groene asperge, champignons... Van alles het beste. Hij bestelt er een verfrissende manzanilla bij. De barman koelt het glas eerst af in een bak ijsgruis. In het Palacio de la Bellota kunt u bij een drankje proeven van zo'n veertig huisspecialiteiten, die allemaal in kleine porties worden opgediend, zoals de Andalusische tapas. Vooraf kan u genieten van een bordje heerlijke jamon of een paar plakjes mojama, gedroogde tonijnfilet met een beetje olijfolie. Enrique Grau is een herbergier in hart en nieren : met zijn boerenziel en mediterrane inslag zit de liefde voor het product bij hem ingebakken.
...

Enrique Grau draait het zoutvaatje open en strooit de inhoud op de gelakte houten toog. "Zo worden bonen hier gegeten. Eerst doppen en dan door het zout halen." De bonen liggen in hoopjes klaar voor de stamgasten van een van de legendarische plekken in de oude binnenstad van Valencia, het Palacio de la Bellota, een café waar zo'n driehonderd Iberische hammen boven de hoofden van de bezoekers bungelen. "Lekkerder zijn ze niet te krijgen", aldus Enrique. "Bij het vetmesten mogen de varkens zich op het einde te goed doen aan de vruchten van de steeneik. Vandaar ook de naam bellota, Spaans voor 'eikel'." Enrique heeft intussen zijn lievelingsgerecht laten aanrukken, een flinke portie geroosterde groenten met een scheut extra zuivere olijfolie : schijfjes aubergine, aardappel en courgette, stukjes artisjok, hele groene asperge, champignons... Van alles het beste. Hij bestelt er een verfrissende manzanilla bij. De barman koelt het glas eerst af in een bak ijsgruis. In het Palacio de la Bellota kunt u bij een drankje proeven van zo'n veertig huisspecialiteiten, die allemaal in kleine porties worden opgediend, zoals de Andalusische tapas. Vooraf kan u genieten van een bordje heerlijke jamon of een paar plakjes mojama, gedroogde tonijnfilet met een beetje olijfolie. Enrique Grau is een herbergier in hart en nieren : met zijn boerenziel en mediterrane inslag zit de liefde voor het product bij hem ingebakken. Andere bars waar je terechtkunt voor een drankje en een hapje zijn er volop in de oude binnenstad, een historisch centrum op mensenmaat dat uitstekend te bewandelen is. Maar hoe goed deze kleine porties ons noorderlingen ook bevallen, een smakelijke maaltijd in een echt restaurant is nooit weg. Kiest u, overigens terecht, voor de traditionele keuken, dan vindt u in de oude stad een van de beste adressen : Riuá. De muren van dit restaurant gaan verborgen onder allerlei onderscheidingen, bekers en diploma's. Dat de tafelgenoegens hier bijzonder serieus worden genomen blijkt wel uit de minitentoonstelling over rijst, het basisingrediënt in de Valenciaanse keuken, waar je bij de ingang op stuit. "Lang voor de Romeinen hebben de Egyptenaren de rijst hier geïntroduceerd", weet gids Jose Ferri ons te vertellen. "Zij installeerden zich ten zuiden van de stad en legden het grote meer daar droog om er rijstvelden met irrigatiekanalen aan te leggen. Dit natuurgebied heet Albufera en vormt het hart van de rijstteelt. Tientallen restaurantjes in de omringende dorpen danken er hun bestaan aan." Jose heeft zo zijn favoriete stekjes, zoals L'Establiment aan de rand van het water. "De rijst wordt daar nog op de aloude manier boven het houtvuur gekookt en krijgt zo een rokerige smaak. Dezelfde methode wordt toegepast in één van de bekendste restaurants, La Matandeta, dat midden tussen de rijstvelden ligt. Tussen mei en september levert het groene landschap daar een schitterende aanblik op." De eigenaar, een voormalig veehandelaar, heeft zijn schuren zo'n twintig jaar geleden laten verbouwen tot restaurant. Inmiddels is Manuel Baixauli 72 jaar en heeft hij de leiding over de keuken aan zijn dochter Maria Dolores en haar man Rafael Gálves overgedragen. Maar voor geen goud ter wereld zou hij de bereiding van de rijst uit handen geven. Dat gebeurt elke middag boven een houtvuur in de open lucht. "Het zijn alleen buitenlanders die 's avonds paella bestellen. Wij Valencianen vinden het een te machtig gerecht om zo laat nog te eten." Rafael legt uit wat de rijst betekent voor de lokale bevolking en dat is veel meer dan 'paella met zeevruchten'. Deze specialiteit beschouwen de streekbewoners als een toegeving aan de toeristen. "Geen visser zou ooit voor zichzelf zoiets hebben klaargemaakt. Garnalen en andere schaaldieren waren er om verkocht te worden. Sterker nog : hoewel we maar op een paar kilometer van de kust zitten, is dit hier toch het 'binnenland'. Rijst wordt dan ook gegeten met vlees : kip, konijn, lam..., aangevuld met slakken en groenten uit de moestuin." Naargelang van het aantal gasten kiest Manuel een pan van het juiste formaat en begint aan de bereiding van de rijst. Voortdurend houdt hij de hoeveelheid hout en kolen in de gaten en pookt geregeld het vuur op. "In onze streek worden twee soorten rijst gebruikt, de Bahia en de Bomba, omdat de korrels ervan onder het koken niet openbarsten. Maar men zegt dat het vooral aan het water ligt dat de rijst zo lekker is. Dat water is erg kalkrijk en al die kalk schijnt goed te zijn voor de rijst. Welke ingrediënten en kruiden je ook in de paella doet, de rijst zelf moet droog blijven, hij moet goudbruin gekleurd zijn en mag niet kleven. Bij elke hap moet je de rijst proeven, niet de smaak van de saus."Paella en andere gerechten, zoals rijst in de oven die minder droog is, zijn in Valencia eveneens te vinden aan de Playa de las Arenas, niet ver van de oude havenloodsen die inmiddels dienst doen als boothuizen. Ze zijn geverfd in de kleuren van de boten die later dit jaar tegen elkaar zullen uitkomen in de laatste afvalrondes van de Louis Vuitton Cup die de uitdager moet opleveren van de Alinghi, de Zwitserse boot die de laatste editie van de America's Cup op zijn naam heeft staan. Zij aan zij wachten tientallen restaurants geduldig op klandizie. Goede adresjes zijn de Pepica of de Estamint, maar ook Casa Ripoll aan de Playa de la Malvarrosa is een aanrader. De eetzalen en terrassen zijn immens groot, maar in deze drie restaurants is de kwaliteit van het eten veel beter dan de banale doorsneegerechten die men in dergelijke zaken doorgaans voorgeschoteld krijgt. Als het gaat om culinaire tradities in Valencia zijn er nog twee etablissementen waar je niet omheen kan. Het eerste, Casa Montaña, charmeert vooral door zijn locatie in een oude wijnkelder. In een van de ruimtes staan zelfs nog de oude, zorgvuldig onderhouden houten vaten. Halverwege tussen de tapasbar en de wijnkelder kunnen de gasten, gezeten op barkrukken, genieten van de heerlijkste gerechten. De wijnkaart is uitzonderlijk. Eigenaar Emiliano Garcia Domenec maakt er een erezaak van om de kaart elk jaar uit te brengen als een luxeboek, ten dienste van de klanten. In de tweede zaak, Sabe a Gloria, is het Gloria zelf die verleidt. Deze voormalige reclamevrouw hield op haar veertigste haar Madrileense kantoorleven voor bekeken en vestigde zich samen met haar man Julian aan de poorten van hun lievelingsstad. Een ideaal aperitiefje is een pilsje getapt door Julian. Er zijn slechts weinigen in Spanje die deze kunst zo beheersen als hij : de schuimkraag is zacht en komt na elke slok als bij toverslag weer tevoorschijn. Daarna kunt u de maaltijd inzetten met Valenciaanse tapas, gevolgd door een van Gloria's gerechten waarvoor zij put uit Spanjes rijke culinaire traditie. Voor haar vermaarde cocido madrileño, haalt zij elke zondag water speciaal uit Madrid, omdat ze vindt dat het water in Valencia te veel naar kalk smaakt. Ook Stephen Anderson geraakte zo verslingerd aan Valencia dat hij er is neergestreken en een eigen restaurant heeft geopend, Seu-Xerea. Bij het betreden van deze oude kunstgalerie stap je echter een hele andere culinaire wereld binnen. De kaart hier is kosmopolitisch, aangevuld met lokale toetsen. Ook de meeste andere 'moderne' en trendy restaurants in de stad, zoals Burdeos in love, vertonen diezelfde openheid naar andere culinaire werelden, al inspireren ze zich vooral op andere mediterrane keukens. Bamboo is een van die eethuisjes dat ons wist te bekoren. Het is ondergebracht in de kelders van de oude markt van Colón, waar de visboeren, bloemisten en andere handelaars van weleer plaats hebben geruimd voor eetcafés en gastronomische boetiekjes. Bamboo biedt een waaier aan gerechten die met veel smaak worden bereid. Eén verdieping hoger, onder gewelven van mozaïek, serveert El Alto een meer burgerlijke keuken, in een wat gedempte sfeer. De grootste verrassing, qua decor dan, komt echter van het restaurant van het oceanografisch museum. Gezeten aan tafels in de buitenring van de grote ronde zaal kunnen de gasten hier de vissen gadeslaan. Honderden makrelen en sardienen met hun zilveren kleuren 'fleuren' de maaltijd op. De sfeer is uitgesproken sprookjesachtig en die indruk wordt nog versterkt door de grote luster in het midden, een creatie van kunstenares Ayala Sefarty waarin kwallen en grote tropische drijfplanten zijn te herkennen. Gastronomie Zoals ook mag worden verwacht van een stad die Barcelona naar de kroon wil steken, telt Valencia een aantal gastronomische eethuizen. Toch is er maar één dat werkelijk de moeite waard is : El Poblet, gevestigd in Denia, vlak bij Alicante. In Valencia kunt u het naar Spaanse maatstaven te dure Ca Sento beter mijden. Betere plekken zijn LaSucursal, het restaurant van het museum voor hedendaagse kunst IVAM, of de Berenice. Op het eerste adres presenteert Vicente Torres een persoonlijke keuken waarin hij streekproducten combineert met moderne technieken uit de Spaanse keuken, zoals koken op lage temperatuur en gebruik van bindmiddel. Sinds vier maanden worden de menu's van Berenice door twee man gemaakt : eigenaar Pablo Garcia-Vernetta Ruiz en Rocio Royo Garcia-Petit, de voormalige rechterhand van Enrique Dacosta van El Poblet. Het decor is klassiek, zelfs bonbonnièreachtig, maar de keuken is hedendaags en persoonlijk. De vleesgerechten (Iberisch varken) die wij proefden, waren van een zeldzaam hoog niveau. Naast deze culinaire hoogstandjes is er natuurlijk het Valencia dat elke toerist ontdekt. Na het avondeten, zo tegen middernacht, is het bijvoorbeeld tijd om te proeven van de plaatselijke cocktail, de agua de Valencia, een mengeling van cava, sinaasappelsap en "enkele andere specialiteiten, behalve water", zoals het van oudsher luidt. Eerder op de dag kunt u in een van de twee horchaterias naast het Santa Catalinaklooster een glaasje horchata bestellen, een verfrissend drankje met suiker (veel) en water waarin men chufas (aardamandels) laat trekken. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel