Cocktails zijn een relatief jonge culinaire uitvinding. Amper twee eeuwen geleden, in 1806, verscheen de eerste definitie van het woord cocktail in een Amerikaans tijdschrift. Volgens de auteur slaat de term op "een stimulerend brouwsel, een mengsel van sterke drank, suiker, water en bitters". Vrij duidelijk, al zijn cocktails in de loop der jaren wel gaan afwijken van deze standaarddefinitie.
...

Cocktails zijn een relatief jonge culinaire uitvinding. Amper twee eeuwen geleden, in 1806, verscheen de eerste definitie van het woord cocktail in een Amerikaans tijdschrift. Volgens de auteur slaat de term op "een stimulerend brouwsel, een mengsel van sterke drank, suiker, water en bitters". Vrij duidelijk, al zijn cocktails in de loop der jaren wel gaan afwijken van deze standaarddefinitie. Over de herkomst van het woord bestaat wel onenigheid, al wordt in de meeste verhalen de rol van een haan vermeld. Maar of het nu gaat om een haan waarvan de toekomstige Amerikaanse president Washington de staartveren op zijn hoed stak, of een vechthaan waarvan een staartveer belandde in het huwelijksdrankje van een jonggehuwd koppel, blijft onduidelijk. Deze en andere verhalen hebben echter bijgedragen tot de mythevorming rond cocktails. Pas in de tweede helft van de negentiende eeuw duiken cocktails met enige regelmaat op in bars en andere drankgelegenheden. Eén van de eerste cocktails is de Manhattan, genoemd naar de club waar het drankje werd uitgevonden. De combinatie whiskey-vermouth-bitters is tot op heden populair gebleven. De uitvinding van Coca-Cola in 1886 luidde de geboorte in van een nieuwe cocktail : de Cuba Libre, een mengsel van deze nieuwe frisdrank en rum. De naam verwees naar een veelgehoorde strijdkreet tijdens de Spaans-Amerikaanse oorlog. Cocktails werden echter niet alleen genoemd naar de plaatsen of omstandigheden waarin ze ontstonden. In de eerste helft van de twintigste eeuw volgde nog een aantal beroemd geworden cocktails met flamboyante, soms erotisch getinte of zelfs onheilspellende namen, zoals Singapore Sling, Between the Sheets en Zombie. Deze laatste bestaat uit een mengsel van lichte en donkere rum, abrikozenlikeur en ananassap, en zou een beproefd middel tegen katers zijn. De vraag is echter of dergelijke brouwsels de situatie niet verergeren... Misschien wel de bekendste cocktail is de Martini, uitgevonden in de jaren dertig en de cocktail die Roosevelt dronk om het einde van de Drooglegging te vieren. In de tweede helft van de vorige eeuw traden enkele nu nog populaire drankjes zoals Screwdriver, Daiquiri, Tequila Sunrise en Piña Colada op de voorgrond. Het einde van de eeuw werd ingeluid met een aantal varianten op klassieke recepten, zoals de nieuwe Cosmopolitan. Daar waar de oorspronkelijke versie gebruik- maakt van gewone wodka en Cointreau, wordt de trendy variant bereid met citroenwodka, triple-sec en veenbessensap. Liever dan een zoveelste variant te bedenken op een klassiek gerecht, deden wij een poging om de kloof tussen spijs en drank te dichten en om van cocktails uit te gaan als inspiratie voor enkele gerechten. Om de eter een al te alcoholische schotel te besparen, kozen we vier eenvoudige cocktails, gebaseerd op de combinatie van één welbepaalde sterke drank met niet-alcoholische ingrediënten. Extravagante drankjes met drie, vier of meer alcoholische dranken laten we aan de liefhebbers. Cocktails als B-52 (op basis van Kahlúa, Bailey's en Grand Marnier), Eve (pernod, cognac, oranje Curaçao en champagne) en Long Island IcedTea, dat niets met thee van doen heeft en waarin gin, wodka, rum, tequila en Cointreau met elkaar vermengd worden, zijn er voor de die-hards. Onze keuze van alcohol viel uiteindelijk op rum, wodka, tequila en cognac. Ook wat de mixers betreft hebben we gestreefd naar zo veel mogelijk variatie : vruchten- en groentesappen, room, siroop, enz. We beginnen met een klassieker : de Bloody Mary, een drankje met een bloedige naam (en een bloederig uiterlijk). Het werd in de jaren '30 van de vorige eeuw uitgevonden in New York. De benaming zou kunnen verwijzen naar één van de (katholieke) dochters van Hendrik VIII, die tijdens haar korte regeerperiode massaal protestanten liet ombrengen. Hoe dan ook, het is duidelijk dat bloody verwijst naar de bloedrode kleur van tomatensap. De Bloody Mary blijft één van de populairste cocktails ooit, onder meer omdat deze drank zoveel ruimte laat voor interpretatie. Verscheidene ingrediënten kunnen naar hartelust toegevoegd of aangepast worden : tabasco kan vervangen worden door wasabi, mierikswortel kan toegevoegd worden voor meer smaak, enz. Dat dit drankje bovendien wel geschikt is als morning-after-remedie, staat buiten kijf. Wij besloten Mary in de soep te draaien en zochten verder inspiratie in de bekendste koude tomatensoep van allemaal : gazpacho. In plaats van rauwe tomaten vertrokken we echter van een basis van geroosterde tomaten. Het resultaat is een pittige soep die ijskoud wordt opgediend om de assertieve smaken van de wodka, cayenne, worcestersaus en balsamico te verzachten. Voor de afwerking lieten we kleine blokjes komkommer (alweer de invloed van gazpacho) marineren in wodka. T equila Sunrise dankt zijn naam aan het oranje van het sinaasappelsap dat, samen met het rood van de grenadine, refereert aan de kleur van een zonsopgang. De alcohol in kwestie is de uit de Mexicaanse agaveplant gedistilleerde tequila. We lieten ons door deze ingrediënten inspireren voor een escabeche, een gemarineerde visschotel. In zijn eenvoudigste vorm gaat het hier om gebakken vis die overgoten wordt met een marinade van azijn of citrussap, en koud wordt opgediend. Maar in Italië kent men ook afgeleide gerechten, zoals zucchine alla scapece of gemarineerde geroosterde courgettes. Een verwant gerecht dat van het Middellandse-Zeegebied naar Centraal- en Zuid-Amerika is overgewaaid, is ceviche. Het principe is hetzelfde, maar de ingrediënten worden rauw in de marinade gelegd. Citroen- en limoensap hebben namelijk de interessante eigenschap dat ze rauwe ingrediënten, zoals vis of vlees, 'koken' : ze breken de eiwitten af waardoor het vlees of de vis malser wordt. Wilt u het spel geografisch correct spelen, opteer dan gerust voor ceviche. Voor onze escabeche worden sinaasappels op twee manieren gebruikt : ze worden geperst voor de marinade en in segmenten verdeeld voor de afwerking. Omdat sinaasappelsap niet zuur genoeg is voor een marinade, voegen we er een mengsel van citroen- en limoensap aan toe. De marinade wordt verder op smaak gebracht met koriander dat zoals bekend een affiniteit heeft met sinaasappel. De grenadine in de cocktail wordt vervangen door de vrucht die aan de oorsprong ligt van deze siroop : de granaatappel. Enkele verse granaatappelpitjes smaken uiteraard lekkerder bij vis dan een scheut mierzoete grenadine ! Voor het eerste van onze nagerechten stond de Piña Colada model. Deze cocktail werd naar alle waarschijnlijkheid in 1954 uitgevonden door de barman van het Hilton in Puerto Rico. Het drankje bestaat uit de geslaagde combinatie van witte rum, ananassap en kokosmelk. De natuurlijke affiniteit tussen ananas en kokos wordt in ons gerecht ten volle uitgespeeld. De verse ananas wordt gepocheerd en gemarineerd in een rumsiroop, en opgediend met een crèmeanglaise op basis van kokosroom. Deze laatste is een dikkere en romiger variant van kokosmelk, en is verkrijgbaar in exotische speciaalzaken. De afwerking gebeurt met passievruchten, maar kan eveneens met schilfers vers kokosvlees gebeuren. De oorsprong van Brandy Alexander blijft vaag. De naam Alexan-der verwijst in ieder geval naar een cocktail op basis van room. Gezien de roomcomponent leek panna cotta ons het ideale dessert. Panna cotta (letterlijk 'gekookte room') is een gerecht waarbij men room laat inkoken en nadien, vermengd met gelatine, laat opstijven in individuele porties. De twee bijkomende ingrediënten in onze cocktail zijn cognac en crème de cacao. Het laatste wordt vervangen door cacaopoeder om een tweekleurig effect te bekomen in onze panna cotta. De eerste laag wordt bereid met cognac en cacaopoeder, de tweede met cognac alleen. Voor de afwerking gebruiken we ahornsiroop die met zijn hints naar koffie en noten perfect samengaat met het chocolade-accent van het gerecht. De scherpzure physalisvruchtjes zorgen voor een heerlijk contrast met al deze zoetheid. nVeerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc