De pastinaakmoes bereiden. De pastinaak schillen en in grove stukken snijden. De groente gaar koken in licht gezouten water. Het kookvocht afgieten en de pan weer op zacht vuur zetten om de groente kort te laten uitdampen. De pastinaak met de boter, het ei en een afgestreken soeplepel bloem tot moes vermalen in een keukenrobot. Kruiden met peper en zout.
...

De pastinaakmoes bereiden. De pastinaak schillen en in grove stukken snijden. De groente gaar koken in licht gezouten water. Het kookvocht afgieten en de pan weer op zacht vuur zetten om de groente kort te laten uitdampen. De pastinaak met de boter, het ei en een afgestreken soeplepel bloem tot moes vermalen in een keukenrobot. Kruiden met peper en zout. De karnemelkvinaigrette bereiden. De karnemelk met de kippenbouillon aan de kook brengen. Een weinig gebakken bloem al kloppend toevoegen tot de saus begint te dikken. Van het vuur af opkloppen met een mespunt zelfgemaakte mayonaise (voor de smeuïgheid) en kruiden met peper en zout. De komkommer schillen, het zaadhuis verwijderen en het vruchtvlees in fijne blokjes snijden. De kippenlever kort kleuren in een pannetje met warme boter en in plakjes snijden. De zuringblaadjes fijn hakken. Komkommer, lever en zuring aan de saus toevoegen. De slakorfjes maken. Vier ronde blaadjes filodeeg uitsteken, insmeren met graanmosterd en besprenkelen met olijfolie. De blaadjes in kleine briochevormen plaatsen en de vormen vijf minuten in een oven van 170° C. plaatsen. De gemengde sla op smaak brengen met vinaigrette. De korfjes filodeeg op het laatste moment vullen met sla. De kipfilets van hun vel ontdoen en in fijne lamellen snijden. Deze op een met boter ingesmeerd keukenbord leggen en kruiden met peper, zout en fijngehakte rozemarijn. Een dun laagje moes van pastinaak over het vlees uitstrijken. Het vlees eerst door de bloem, vervolgens door licht opgeklopt eiwit halen en bestrooien met een weinig kandijsuiker. De borden met het vlees onder de keukengrill plaatsen tot er een mooi korstje ontstaat (± 3 min.) en het vlees juist gaar is. Het korfje met sla bovenaan de borden plaatsen met de lapjes gevogelte in waaiervorm errond. De karnemelkvinaigrette over het vlees lepelen. De bereiding versieren met stukjes zacht gebakken spek en reepjes zuring.Pieter van Doveren