Eten op het hoogste niveau is altijd een belevenis. Als het echt goed is, blijft het nazinderen, als een prachtige film of een boek waar je dagen over mijmert. Lunchen bij de Franse topchef Joël Robuchon is net zo.
...

Eten op het hoogste niveau is altijd een belevenis. Als het echt goed is, blijft het nazinderen, als een prachtige film of een boek waar je dagen over mijmert. Lunchen bij de Franse topchef Joël Robuchon is net zo. Het elegante interieur met oosterse toetsen en een fijne ontvangst zetten meteen de toon : rustig en toch stads en hedendaags. We beginnen met een strakke champagne met fijne pareling van Bruno Paillard. Daarbij heerlijke lomo en chorizo Ibérico, simpel op boterpapier gepresenteerd. Dat charmeert : geen egokok dus, wel puur. De jamon Ibérico die volgt, bevestigt dat : op de juiste temperatuur geserveerd en van topkwaliteit, met mooie noottoetsen en een prettig-vettig mondgevoel. Erbij komt de perfecte pan catalan : toast met blokjes rijpe tomaat (putje winter ?), topolijfolie en grof zout. En dan nog even een shot kastanjevelouté als warm hapje. Excellent tot nu toe. Omdat het lunchtijd is, vraag ik de sommelier proevertjes van de wijnen die passen bij het menu. De eerste, een sancerre, Domaine Vacheron, verrast compleet : expressief, met toetsen van pompelmoes maar toch eerder vol dan slank. Een voltreffer, net als het eerste voorgerecht : lauwe rosevalaardappel met prachtige artisanaal gerookte paling, een royale portie kaviaar (ik vermoed uit Aquitaine), afgewerkt met een toef mierikswortelroom. Zacht, fragiel en toch pittig. Is me dat even binnenkomen ! Tweede wijn is een verfrissende Saint-Péray 2008 van Bernard Gripa uit de noordelijke Rhône. Op het bord tempura van soft shell crab met guacamole. De krab is perfect en de avocado fris en mooi in balans, al mocht het voor mij iets minder zijn. Het gerecht is erg mondvullend, waardoor je in de opbouw van het menu op dit elan verder moet. Je kunt nu moeilijk terug naar frisse citrustoetsen bijvoorbeeld. De derde witte wijn, een ronde Meursault 2006, Domaine Girardin, uit biodynamische teelt, past prima bij de gebakken ganzenlever. Simpel maar magistraal, met een puntje groene asperge uit Pertuis en een geglaceerd raapje en afgewerkt met een lichte maar technisch vernuftige jus. Bij mijn tafelgenoot komt een tweede maal krab op het bord, nu als een koude ravioli, fris afgesmaakt met lichte mayonaise en een zweem jonge look. Dit gerecht had ik liever gezien in plaats van de tempura. Och, ik weet het, een absoluut luxeprobleem. Een ander gerechtje wordt in ingetogen stijl geserveerd : oeuf en cocotte in een jockeyglas met een lichte jus van peterselie en opgebakken oesterzwam. Eenvoudig, maar hartverwarmend. En... we gaan nog niet naar huis. De volgende wijn is een Emotion de Terroirs, Domaine Girardin 2007, en in het bord de perfecte zeetong met een lekker violet artisjokje en jonge scheutjes. Voor mij het beste tot nu toe. Het koken in de open keuken loopt gesmeerd. Dit is het werk van een meester. Als kleine restaurateur ben ik onder de indruk. Onze sommelier is blijkbaar net als ik een Rhônefan want bij het hoofdgerecht is het weer raak. Een fluweelzachte rode Crozès Hermitage vult met zijn elegantie de mond. Het melklam uit de Pyreneeën is super sec klaargemaakt, met een kruidentuiltje ernaast, een gekonfijt teentje look, heerlijke lamsjus en als kroonstuk de fabuleuze Robuchonpuree. Mijn god, wat is dit lekker ! En wat voel ik me klein. Het bevestigt al wat ik hierover las. Eén kilo aardappelen en evenveel boter. De aardappel is eerst in de schil gepoft en daarna verwerkt. Robuchon doet zijn reputatie alle eer aan. De desserts zijn zeer zeker niet minder, maar mijn gedachten zijn elders. Het eerste frisse nagerecht ontgaat me niet. Le parfum des îles is een expressief liflafje dat mango, banaan en kokos combineert. Het tweede kan haast niet klassieker : een tartiflette met appel en karamel. Een meester zijn in iets is voor velen hét summum. Voor de meester zelf waarschijnlijk een evidentie. Maar wanneer weet je dat je een meester bent ? Nooit. Info : L'ATELIER de JOËL ROBUCHON 5 RUE DE MONTALEMBERT PARIjS +33 1 42.22.56.56 www.joel-robuchon.com Alle dagen open. Reserveren is aangeraden. www.knackweekend.be/knackresto Door Jeroen Meus