Het Italiaanse Latium is de artisjokkenstreek bij uitstek. De bloemvormige groente wordt er op alle mogelijke manieren gegeten.

Wanneer je vanuit Rome richting Napels rijdt langs de oude Via Appia, krijg je de indruk door een reuzengrote moestuin te rijden. Her en der, aan de kant van de weg, zie je plots een emmer staan waar een grote bos groene kopjes uitsteekt en daarnaast een bordje met als opschrift Carciofi. Soortgelijke tafereeltjes kom je nog vaker tegen als je een van de zijwegen richting Monti Lepini neemt en in de buurt van Sezze of Priverno komt. Om de honderd meter botse wel op een standje, tractor of kruiwagen, steevast gevuld met vers geplukte artisjokken en soms ook nog met lange groene peulen.

De artisjokken die door de teler rijp genoeg zijn bevonden, worden bij dageraad dauwfris van hun stengels gesneden. Een deel van de dagelijkse oogst wordt, gesorteerd volgens kaliber, naar de markt gebracht, terwijl de rest rechtstreeks aan de verbruiker wordt verkocht. Aan zo’n standje kunnen honderden stuks per dag verhandeld worden.

Tijdens het seizoen, van januari tot mei, heerst er in de streek een ware cultus rond de artisjok. Het is algemeen bekend dat een echte Romein zijn ziel zou geven voor een artisjok en meer bepaald voor een romanesco, een soort die geen hooi en geen stekels bevat. In tegenstelling tot andere variëteiten, violetto toscano of spinoso di Palermo bijvoorbeeld, is het vruchtvlees van de romanesco helemaal eetbaar, behalve de harde deeltjes uiteraard. Ook de kern van de stengel is eetbaar en gestoofd in olie is hij een ware delicatesse.

De favoriete streekbereiding is alla giuda (op z’n joods): in olie met knoflook, peterselie, een puntje gedroogde scherpe peper en mentuccia, een soort munt die weinig menthol bevat. Dat is een van de manieren waarop Mario Sinopoli, chef van de gemeentelijke keukens, ze klaarmaakt ter gelegenheid van de Sagra del Carciofo, de artisjokkenkermis die elk jaar eind april in Sezze wordt gehouden. Achter de fornuizen van zijn openluchtkeuken is Mario die dag dé vedette. Hij maakt dan ook overheerlijke artisjokkenbeignets, die je het best warm en lichtgezouten eet.

De Sagra del Carciofo is in Sezze dé gelegenheid voor land- en tuinbouwers uit de streek om in de straatjes van het oude stadje op de heuvel uit te pakken met hun mooiste producten. Meestal zijn dat boeketjes mamma of mammola, dat zijn de pas ontluikende bloemhoofdjes die ontstaan op de middenste stengel van de plant. De mamma’s zijn ongetwijfeld de mooiste exemplaren. Lager op de stengel worden de artisjokken kleiner en heten ze respectievelijk figli (kinderen) en nepoti (neefjes). Uiteraard worden de mamma’s duurder verkocht dan de andere.

Sezze is niet de enige gemeente in Latium waar elk jaar een artisjokkenfeest plaatsheeft. Zo’n evenement is meestal een combinatie van landbouwbeurs en dorpskermis, opgefleurd met een historische optocht. Meer naar het noorden, richting Civitavecchia, organiseert het kuststadje Ladispoli de zondag na Pasen een gelijkaardig feest. De energieke Lara di Russo is dan altijd van de partij en bijna elk jaar wint zij de prijs voor de mooiste en de lekkerste artisjokken. Het kleine vrouwtje toont je met plezier waar precies in haar uitgestrekte velden de beste exemplaren groeien. “Dat hangt helemaal van de grond af, alleen een sterk vulkanische bodem levert die zo gegeerde, prachtige purperen vruchten.”

Latium – dat de provincies ten noorden en ten zuiden van de Eeuwige Stad omvat – bezit niet meer het monopolie van de artisjokkenteelt. In meer zuidelijke streken als Campanië, Pulië en Sicilië, vind je tegenwoordig ook grote productiezones, bestemd voor de conservenindustrie. Want hoewel Italië zelf een groot verbruiker is van artisjokken, wordt meer dan 95 procent van de productie uitgevoerd. Americo Marocco weet daar alles van. Hij heeft zich in Priverno gevestigd en gaat in heel Italië de beste artisjokken uitkiezen, waarvan hij er per dag enkele honderdduizenden verwerkt. Net als thuis worden in de fabriek ook de harde deeltjes verwijderd en de onderkant conisch afgesneden. Dan worden de artisjokken een dag in een lichtzure oplossing (een mengsel van ascorbinezuur en citroenzuur) gelegd om te verhinderen dat ze zwart verkleuren. Daarna worden de bodems en de malse blaadjes gekookt in water. Op die manier bereidt Americo Marocco het basisproduct voor grote uitvoerders van groenteconserven zoals Sacla. Dit merk biedt hele of in stukken gesneden artisjokken in olie aan als antipasto, of verwerkt ze in almaar populairder wordende kant-en-klare sausen voor bij de pasta.

Want na de boom van de gedroogde tomaatjes, doet Italië nu zijn best om iedereen te laten meegenieten van een andere culinaire traditie. En de artisjok beschikt over heel wat troeven om de wereld te veroveren: ze heeft galverdrijvende, bloedzuiverende en diuretische eigenschappen; is rijk aan ijzer, kalium, mangaan en vitamines (A, B1, B2, PP en C) en heeft een geringe energiewaarde (63 Kcal per 100 g). Al wordt deze laatste troef vaak teniet gedaan door de olijfolie die in de meeste traditionele bereidingen in Latium en daarbuiten gebruikt wordt.

De recepten zijn het makkelijkst te bereiden met variëteiten die geen hooi bevatten, zoals de romanesco. Zijn die niet voorhanden, dan moet je het hooi verwijderen met behulp van een keukenmes, een lastig karweitje. Worden de artisjokken al op voorhand schoongemaakt, dan worden ze in afwachting van hun bereiding in citroenwater gelegd, waar je zelfs hele stukken citroen mag aan toevoegen. Vind je geen verse artisjokken bij je groenteboer, dan hoef je nog niet meteen naar Latium, maar kan je gebruik maken van conserven voor de bereiding van artisjokbeignets, artisjoktaart, sausen met artisjokken of zelfs een smeerbare pasta voor op de boterham.

Sacla verdeelt zijn producten op basis van artisjokken in België via Ditta Graceffa. Info: Tel. (02) 334.09.85

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel